7)Технология столовых вин. . Классификация белых столовых вин. Основные правила при производстве белых столовых вин. Факторы, влияющие на качество белых столовых вин.

По своей природе белые столовые вина самые нежные, тонкие и лёгкие из всех вин. Белые столовые вина приготавливают путём полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые столовые вина могут быть приготовлены марочными или ординарными, сортовыми или купажными.

Сортовые – готовятся из одного сорта винограда, допускается использование не более 15% свинограда других сортов.

Ординарные вина выпускаются без выдержки через 2 месяца после сезона переработки. Продолжительность выдержки для марочных белых сухих столовых вин – не менее 1.5 года, за исключением вин кахетинского типа. При производстве белых столовых вин необходимо выполнять следующие правила:

-сахаристость винограда, идущего на их приготовление должно быть не менее 18%.

-переработку винограда нужно производить на дробилках-гребнеотделителях.

-проводить тщательное осветление сусла перед брожением.

-брожение проводить с регулированием t.

-быстро отделять виноматериал от дрожжей.

-сусло и вино предохранять воздействия O₂ на протяжении всего процесса производства.

-для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в сусло и вино вводить сернистую кислоту.

-принимать меры для предотвращения обогащения вина тяжёлыми металлами.

-для достижения гармоничной кислотности и стабильности обеспечивать успешное прохождение яблочно-молочного брожения.

Все технологические операции по производству и обработке вина рекомендуется проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла. Технология ординарных и марочных вин в основном одинакова. Разве что марочные выдерживают на 2-3 года дольше.

Одним из основных факторов, определяющих качество столового вина, является гармоничное содержание в нём спирта, экстракта, эфирных масел винограда, органических кислот, азотистых фенольных веществ, сернистого ангидрида, ферментов и некоторых других веществ. Оптимальной сахаристостью винограда при переработке его на белые столовые вина является 18-20% при титруемой кислотности 7-9г/л. Такие вина устойчивы к микробиальным заболеваниям и гармоничны во вкусе. Чем выше сахаристость сусла, тем больше в вине глицерина и пентановой кислоты.

8) технология натуральных вин с остаточным содержанием сахара и кахетинских вин. Классификация натуральных вин с остаточным сахаром. Метод остановки брожения, купажный метод. Брожение мезги. Экстрагирование мезги сброженным виноматериалом. Кахетинские вина.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными. Готовят их путём неполного сбраживания сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с концентрированным суслом.

Полусухие вина: кол-во спирта 9-13%, сахара – 5-25 г/дм³ титруемая кислотность 4-8г/дм³

Полусладкие вина: спирт 9-12%, сахар 30-55г/дм³ титруемая кислотность 4-8г/дм³

Сладкие вина: спирт 9-12%, сахар 60-80г/дм³, тит.кисл. 4-8г/дм³

Наиболее известные марки: белые – свадебное, фанагорийское полусладкое; краснобелые – арбатское, хванчекара.

В этих винах легко развиваются дрожжи и другие м/о, поэтому производство этих вин основано на последовательных технологических приёмах:

-Остановка брожения в нужный момент.

-Стабилизация виноматериала к забракованию в процессе технологической обработки.

-Стабилизация готового вина.

Эти вина производят по двум технологическим схемам: