1)Стабилизация виноматериалов:

Обработка виноматериалов – процесс уменьшения длительности естественного созревания и старения вина без потерь качества.

Природные и минеральные сорбенты. Используют бентонит, палыгорскит, каолин, гидрослюду и др.

Бентонит используют в виде вино-водной суспензии, которую готовят по соответствующей инструкции. Бентонит несёт в р-ре отрицательный заряд и поэтому применяется чаще всего для удаления положительно заряженных частиц, в то числе для стабилизации против белковых помутнений. Он обладает большой адсорбционной поверхностью, на которую адсорбируются другие компоненты вина и м/о, а за тем вместе с ним выводятся из системы в осадок.

Палыгорскит водный алюмосиликат магния. Наряду с монтмориллонитами, один из возможных компонентов бентонитовых глин.

Деметаллизация вин. Содержание ионов тяж. Ме в винах приводит к появлению в них тонов переокисленности и к появлению различных пороков, вызывающих помутнение. Fe⁺³ взаимодействует с дубильными веществами вина. Продукты их взаимодействия вызывают помутнение и изменение окраски. Белое вино приобретает чёрные оттенки. Красные – фиолетово-чёрные. Поэтому принято проводить обработку вина с целью деметаллизации. Для этого применяют ферроцианид калия (KFeZn – жёлтая кровяная соль), двуводную 3-натриевую соль, нитрило-3-метилфосфоновой кислоты.

Чаще всего на производстве используют жёлтую кровяную соль. Обработку вин этим веществом нужно проводить в строгом соответствии с требованиями технологической инструкции.

Обработка поливинилпираллидоном. П-п – полимерное соединение, представляющее собой белый порошок, хорошо растворимый в воде и вине. Этим препаратом обрабатывают вина, склонные к обратимым коллоидным помутнениям за счёт неустойчивых форм фенольных соединений.

Обработка ферментными препаратами. Эта обработка способствует гидролизу высокомолекулярных соединений. В виноделии обработку ф/п применяют для увеличения выхода сока, для ускорения осветления сусла или молодых виноматериалов. В виноделии применяют несколько препаратов с различной активностью и с различным соотношением ферментных систем в данном препарате.

Обработка метавинной к-той. Применяется для задержки образования в вине кристаллов виннокислого К⁺. Метавинная к-та это смесь полимеров винной к-ты, получаемая нагреванием до 170°С. Механизм защитного действия метавинной кислоты полностью не изучен. Предполагают, что метавинная кислота как бы обволакивает микрокристаллы винного камня, препятствуя их росту. Таким образом виннокислый калий остаётся в вине. В спиртоводных растворах с течением времени метавинная кислота может присоединять воду и превращаться в винную кислоту. В этом случае её защитное действие прекращается.

2)Осветление виноматериалов:

Оклейка-это технологический прием цель которого осветление вина, повышение его стабильности, ускорение созревания. Оклейка заключается в том что виноматериал вводится в строго определенном количестве заранее приготовленный оклеивающий материал. Для оклейки применяют ряд органических веществ белковой природы, желатин, рыбий клей, альбумин, яичный белок. Оптимальную дозировку материалов устанавливают путем пробной обработки после введения в виноматериал оклеивающего вещества смесь тщательно перемешивают и оставлять в покое на 10-12дней за это время в вине происходит реакция взаимодействия оклеивающих веществ с компонентами виноматериала образуются и выпадают в осадок. Оклейку часто совмещают с обработкой виноматериала с целью демитолизации или с обработкой природными сорбентами при таком комбинировании процесс осветления ускоряется повышается стабильность виноматериала к различным помутнениям, чаще всего из веществ органической природы для оклейки применяют желатин и рыбий клей желатин получают из кожи, сухожилий и костей домашних животных. Он представляет собой высокомолекулярную полимерную смесь молекул с различной молекулярной массой от 25до 31 т. Желатин применяют для обработки грубых вин с повышенным содержанием дубильных веществ. Желатин выводит из среды значительное количество красящих веществ и часто применяется для исправления окраски вин при оклейки мало экстрактивных вин применяют рыбий клей который представляет собой высушенные пластины плавательных пузырей оситровых рыб. Рыбий клей более мягко действует на компоненты вина не придает вину специфических привкусов.

Фильтрование: для стабилизации вин и освобождения от мутящих и взвешенных частиц применяется фильтрование. Фильтрование-это разделение суспензии на фазы при помощи пористой перегородки которая задерживает твердую фазу и пропускает жидкую. Эта операция применяется на различных стадиях производства вин. В виноделии наибольшее применение для фильтрования получили фильтровальные катоны различных марок на основе целлюлозы асбеста и диатомита. Мембранное фильтрование-это фильтрование через тонкий фильтрующий слой мембраны из синтетических материалов изготавливают мембраны с различным размером пор и различной пористостью при мембранном фильтровании происходит только отсеивание взвешенных мутящих частиц.

3)Стадии жизни вина: Весь цикл приготовления вина от переработки вина до потребления можно условно разбить на стадии: 1) обработка вина 2)формирование вина 3)созревание вина 4)старение вина 5)отмирание вина. Образование вина -начинается с момента отделения сусла от твердых частей ягоды и начала брожения или с момента забраживания мезги для переработки вина. Оканчивается эта стадия окончанием брожения или спиртованием бродящего сусла. Формирование вина – это стадия начинается с момента окончания брожения или спиртования и продолжается до отделения молодого виноматериала от дрожжевой гущи. В этот период в молодом виноматериале проходят сложные процессы в результате которых виноматериал становится прозрачным приобретает характерные для данного вина органолептические достоинства. Все процессы проходящие в этот период можно разделить на группы: физические, биохимические, химические, физико-химические. Стадия созревания и старения – на этой стадии происходят процессы в результате которых формируется вкус, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительная часть микроорганизмов вино становится стабильным к помутнениям. При выдержке происходят физические и биохимические процессы характер и направление которых изменяется на отдельных стадиях выдержки. Физические процессы – осаждение взвешенных частиц происходит непрерывно по мере образования нерастворимых соединений и при длительной выдержке может быть достигнута достаточная степень осветления без применения специальных технологических приемов. Испарение летучих компонентов при выдержке зависит от газа и парапроницаемости материалов из которых изготовлена тара, а также от степени герметизации тары. Интенсивность испарения зависит от тары, места хранения, температуры и влажности в помещении. Биохимические процессы: протекают с участием ферментных систем и играют определяющую роль в формировании качества и типичных свойств вина наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы. На процесс окисления вина влияет наличие и активность окислительных ферментов наличие катализаторов и кислорода, температуре среды. Растворимость кислорода в вине зависит от состава вина, температуры, давления, от длительности контакта вина с воздухом это может быть перемешивание, переливка. При одной переливки в среднем вино поглощает кислород от 4 до 6 мг/л. При наличии в среде сернистого ангидрида интенсивность окисления снижается, а скорость поглощения кислорода увеличивается при нормальных условиях для полного усвоения поглощенного при переливке кислорода необходимо 7-10 дней. На 1 стадии выдержки вина идут процессы с участием кислорода при этом в вине происходят превращения различных веществ: 1)из органических кислот винная кислота в присутствии двухвалентного железа превращается в диоксифумаровую кислоту. Которая является сильным восстановителем в присутствии трехвалентного железа, винная кислота образует комплексное соединение с железом, могут образовываться и другие органические кислоты. 2)фенольные соединения окисляются до хинонов в результате изменяется окраска вина. Яркая окраска красных вин приобретает луковичные тона. Окраска белых вин остается более интенсивной с бурыми тонами. 3)реакция дегидратации сахаров в результате которой образуется фурфурол и оксиметилфурфурон, проходят сахарооминные реакции с образованием меланоидинов. 4)азотистые вещества взаимодействуют с фенольными соединениями и выпадают в осадок. Кислородный режим от начального периода созревания к концу постоянно меняется. Окислительно восстановительный потенциал виноматериала снижается. Период созревания для разных типов вин различен. Для белых натуральных вин длительность периода созревания составляет 1,5-2 года для красных натуральных вин 4-5 лет. К концу периода созревания вино становится прозрачным приобретает розливозрелость. Вино разливают в бутылки укупоривают и укладывают в штабеля для бутылочной выдержки с этого момента начинается период старения вина. Характерным для стадии старения является бес кислородный режим, идет сложный процесс новообразования в результате химических взаимодействий компонентов вина. При этом могут образовываться нерастворимые соединения которые выпадают в осадок образуя на внутренней поверхности бутылок рубашку. В этом случае осадок не является браком, а наоборот свидетельствует о длительной выдержке вина в бутылке. В процессе старения развивается характерный букет и вкус вина которые называются букетом и вкусом старения. Длительность периода старения различна для белых натуральных вин 4-5 лет для красных натуральных вин 10-12 лет, а для специальных более 20 лет. Стадия отмирания – на стадии старения прекращается улучшение качества вина с этого периода начинается разложение вина и органолептические свойства вин начинают снижаться.

4) Выдержка вина: сроки выдержки виноматериалов: технологические сроки выдержки виноматериалов определяет органолептически-дегустационная комиссия одновременно с утверждением новой марки вина. Для утверждения новой марки вина и технологического срока выдержки представляются образцы виноматериалов приготовленные из урожая винограда 3 лет подрят технологические сроки выдержки устанавливают 1;1,5;2 и 3 года в зависимости от типа и марки вина закладывают виноматериалы на выдержку с момента первой переливки до 30 июня следующего за урожаем винограда годом. Началом выдержки считают 1 января по окончании срока выдержки 30 июня или 31 декабря последнего года виноматериалы считают обработанными и готовыми к розливу в бутылки. Обработка виноматериалов при выдержке: в процессе созревания виноматериалы приобретают высокие органолептические свойства раньше чем стабильную прозрачность с целью ускорения осветления и стабилизации в ходе выдержки их оклеивают, обрабатывают холодом и фильтруют. В процессе выдержки за виноматериалами осуществляют систематический контроль и уход: доливка, переливка, сульфитация, соблюдение правил промсанитарии. Переливка вина: стадия созревания и старение вина проходит при выдержки в зависимости от типа вина которой определяется в основном степенью окисленности его компонентов. Выдержку вина ведут в различных условиях кислородного и температурного режима. Наиболее щадящей режим выдержки необходим для белых натуральных вин, их выдерживают при температуре 14-15* расход кислорода составляет 3-5 мл/л, а длительность1,5-2 года. Выдержку красных натуральных вин ведут при температуре 16-17* в течении 2-3,5 лет при выдержке виноматериалов для крепких вин стремятся создать условия благоприятные для протекания окислительно-востановительных процессов, длительность выдержки составляет 4-5 лет способ выдержки зависит от вида тары в которой производят выдержку при выдержки применяют следующие виды тары: деревянную дубовую тару, металлические железобетонные резервуары. В зависимости от материала из которого изготовлена тара от его величины и формы от степени герметичности обеспечиваются различные условия для протекания физико-химических и биохимических процессов. В зависимости от этих показателей устанавливается длительность выдержки. Необходимая для формирования типичных качеств данного вина и устанавливаются очередность и режимы обработки виноматериала. Обязательными приемами для всех виноматериалов при выдержке является доливка и переливка.

5) требования к виноматериалам, поступающим на розлив. Стандартные бутылки для вина. Приёмка и хранение бутылок. Мойка пустых бутылок, подготовление к фасованию. Хранение бутылок с вином на складе готовой продукции. Транспортирование обработанных виноматериалов и вин. Правила приёмки продукции при различных способах её транспортирования.

Розлив осуществляют в бочки или бутылки. В бочках реализуют, в основном, молодой виноматериал в местах его производства. Так же в бочках могут реализовывать бродящее сусло, национальные напитки. В основном вся продукция реализуется в бутылках и сувенирной таре. В ГОСТе на расфасовку, упаковку, сказано, что тара для розлива винодельческой продукции может быть изготовлена из материалов, допущенных к использованию в пищевой промышленности. Самая массовая бутылка для розлива вина выполнена из зелёного стекла вместимостью 0.7 литра. Чаще всего используется бутылка с «плечами».

Различают тару новую и оборотную. Новые бутылки поступают либо в контейнерах, выполненных из металлической сетки, либо в пакетах, сформированных на поддонах. Оборотная тара поступает в полиэтиленовых ящиках. Новая бутылка упакована в полиэтилен. Перед заполнением вином достаточно ополоснуть. Бутылки, поступающие в металлических ящиках, подвергают лёгкой мойке. Всю оборотную тару моют на бутылкомоечных машинах. Весь процесс мойки делится на 3 этапа:

-Замачивание бутылок в щелочном растворе.

-Шприцевание щелочным р-ром внутри и снаружи бутылки.

-Ополаскивание горячей и холодной водой.

Моющим средством в бутылкомоечных машинных является щелочной р-р С=1…3,5%

После выхода из бутылкомоечной машины перед заполнением бутылки подвергают инспекции. Эта операция производится на световом экране. При розливе отдельных типов вин бутылки на выходе из бутылкомоечной машины могут ополаскиваться горячей водой, стерилизироваться и заполняться СО₂

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: Проверки стабильности готовых вин к помутнениям, улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки, создание коллекции образцовых вин.

Для проверки стабильности, вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10-30 суток в специальных помещениях при t=10-16°C в зависимости от типа вина.

При хранении, бутылки укладывают на стеллажи, между которыми устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке. Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки, что бы на её наружном срезе не развивалась плесень. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этого изготовленных достаточно сухих хорошо проветриваемых подвальных помещениях с постоянной t. Белые столовые t=8-12°C, Красные столовые t=15-16°C, Десертные t=14-16°C. Крепкие t=16-18°C

В процессе бутылочной выдержки из вина выпадают осадки главным образом в следствие полимеризации антоцианов и других соединений фенольной природы. Особенно сильно выпадает из красных вин. Коллекции вин создают из вин, прошедших бутылочную выдержку и развивших наиболее высокие качества. Коллекционные вина подлежат точному учёту и регистрации. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции и другие данные записывают в спец.журнал коллекции вин. Каждую партию вина, находящейся в отдельном отсеке стеллажа, снабжают деревянными бирками с чёткими надписями тушью или простым мягким карандашом. За бутылками с вином, находящимися на выдержке ведут систематическое наблюдение и осуществляют уход. Обычно 2 раза в год осматривают все бутылки. Лопнувшие удаляют, повреждённую замазку восстанавливают.

При транспортировании виноматериалы охраняют от доступа O₂ воздуха, обогащения металлов и замерзания. Для предохранения виноматериалов от доступа кислорода воздух, транспортную тару рекомендуют заполнять при помощи шланга, опущенного до дна, а перевозить – с герметически закрытыми люками. Для предупреждения обогащения виноматериалов Металлами применяют транспортные ёмкости из нержавеющей стали.

На этикетке должно быть наименование вина, предприятия, ГОСТ соответствия, вместимость бутылок. На оборотной стороне – дата розлива и номер бригады. Так же необходимо указание географического расположения участка, на котором выращивается виноград. На контурах этикетки – дополнительные сведения о выращивании.

Марочные вина, шампанские и коньяки после отделки оборачиваются в оберточную бумагу на специальных автоматах. За тем бутылки укладывают в деревянные, полиэтиленовые ящики или короба из гофркартона. Ящики или короба формируют в пакеты. Вина, не прошедшие выдержку, укладываются в ящики без обёртки с помощью автоматов. На винодельческих предприятиях применяют декстриновый и метил-целлюлозный клей. Декстриновый клей готовят горячим способом при t=70-80°C в спец. Котле с обогревом и мех. мешалкой.

Метил-целлюлозный клей готовят растворением метилцеллюлозы мц-100 или мц-35 в воде t=50-55°C, в течение 12 часов. Концентрация клея при использовании мц-100 = 6%, мц-35 = 5%

6) технология розлива и укупорки вин. Материалы для укупоривания и внешнего оформления ординарных и марочных вин. Холодный, холодно-стерильный и горячий способы фасования вина в бутылки. Наполнение бутылок вином по уровню и объёму.

На этикетке должно быть наименование вина, предприятия, ГОСТ соответствия, вместимость бутылок. На оборотной стороне – дата розлива и номер бригады. Так же необходимо указание географического расположения участка, на котором выращивается виноград. На контурах этикетки – дополнительные сведения о выращивании.

Марочные вина, шампанские и коньяки после отделки оборачиваются в оберточную бумагу на специальных автоматах. За тем бутылки укладывают в деревянные, полиэтиленовые ящики или короба из гофркартона. Ящики или короба формируют в пакеты. Вина, не прошедшие выдержку, укладываются в ящики без обёртки с помощью автоматов. На винодельческих предприятиях применяют декстриновый и метил-целлюлозный клей. Декстриновый клей готовят горячим способом при t=70-80°C в спец. Котле с обогревом и мех.мешалкой.

Метил-целлюлозный клей готовят растворением метилцеллюлозы мц-100 или мц-35 в воде t=50-55°C, в течение 12 часов. Концентрация клея при использовании мц-100 = 6%, мц-35 = 5%

Холодный розлив. Виноматериалы разливают с минимальным доступом кислорода и с этой целью струю виноматериалов направляют на стенки бутылок. Применяют два способа наполнения бутылок вином: по уровню и по объёму. При наполнении бутылок по уровню в них остаётся воздушная камера в меньшем объёме, чем при наполнении по объёму, и вино меньше окисляется. Розлив по уровню применяется для марочных вин. Перерасход вина при наполнении бутылок по уровню составляет до 7см³. Степень наполнения бутылок вином контролируют. При наполнении бутылок расстояние от верхнего края венчика до поверхности вина в бутылках вместимостью 700см³ должно составлять 40-50мм. При розливе по объёму допускается отклонение в отдельных бутылках такой же вместимостью плюс-минус 5см³, а в пробе в количестве 25 бутылок той же вместимостью отклонение не должно превышать 3см³. Количество вина в бутылках замеряют мерными колбами и цилиндрами при t=20°C

Холодно-стерильный розлив. Для холодного стерильного розлива обработанные прозрачные виноматериалы подвергают обеспложивающему фильтрованию на фильтрах-прессах, изготовленных из нержавеющей стали, с применением фильтра-патрона КФО-2 или на мембранных фильтрах.

Перед фильтрованием заряженный фильтр, разливочную машину, арматуру и коммуникации для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 минут. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом серы из расчёта 1500мг на бутылку. Примерно через минуту SO₂ вытесняется стерильным воздухом или инертным газом. Наружная поверхность венчика стерилизуется открытым пламенем горелки. Пробки перед укупоркой вымачивают в рабочем растворе SO₂ 0.5-0.7%

Отфильтрованное вино подаётся в бачок разливного автомата. Бутылки наполняют вином по уровню, избыток вина и кислород вытесняются углекислым газом. Избыток вина возвращается на розлив, а после укупорки над вином в бутылке остаётся СО₂. Для стерильного розлива применяют розливо-укупорочные блоки, которые монтируются в изолированном остеклёнными перегородками помещении. Холодный стерильный розлив предусматривается для белых столовых вин.

Горячий розлив. Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до t=50-55°C, разливают в тёплые бутылки и укупоривают стерильными пробками. Этот способ предусматривается для красных столовых вин.

Марочные вина укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, металлическими навинчивающимися колпачками. Ординарные вина укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками типа «Алка». Ординарные крепкие и ароматизированные вина разрешено укупоривать кронен-пробкой.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, её чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжёлые включения (стекло) опускаются, а лёгкие (крошки пробку, ворос) поднимаются.

Из бракованных бутылок вино сливают, фильтруют и возвращают в бачок разливного автомата, а целые бутылки отправляют на повторную мойку.