9. Хлеб пшеничный. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент, дефекты, хранение.

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело века. В состав хлеба входят белки, углеводы минеральные соли, клетчатка, витамины. Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым и всех сортов пшеничной муки.

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пори­стость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусахДефекты хлеба можно разделить на группы: \дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, непра.* вильная форма, надрывы;

• дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспо­ристая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %:

хлеб пшеничный — 24 ч;

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

10. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.

Макаронные изделия представляют собой высушенное прстое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде леточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (верм'шель). \

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия выпускают различными по форме, разме­ру, диаметру.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтова тым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловид ные.

При варке макаронные изделия не должны склеиваться меж ду собой, образовывать комья, терять форму.

Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус повышенная влажность и кислотность, зараженность вредит лями.

Продолжительность хранения макаронных изделий:без добавок — 24 месяца;

11. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.

Пищевая ценность овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и ов" щей. Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины.

Овощи и плоды яв­ляются ценным источником минеральных веществ в рационе пи­тания.

овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

Условия хранения урожая

В хранилищах любого типа необходимо правильное соотношение таких факторов, как температура и влажность.

.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений.