3. Понятие классификации: правила, признаки, методы, значение. Классификация продовольственных товаров.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

• зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

• плодоовощные и грибы;

• вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алко­гольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, та­бак и табачные изделия;

• крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фрукто-во-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, ка­као-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладос­ти;

• молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные про­дукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

• пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

• мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

• яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.;

• рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мо­роженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кули­нарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пре­сервы.

4. Основы хранения и консервирования продовольственных товаров.

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потреб­ления.

Основная задача при хранении — сохранить продовольствен­ные товары без потерь при минимальных затратах труда и мате­риальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении

По своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимиче­скими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обес­цвечивание ликероводочных изделий). Физические процессы изменяют состояние и свойства продук­тов, влияют на активность биохимических и химических процес­сов. Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедея­тельностью микроорганизмов.Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

• температура воздуха;влажность;состав воздуха и вентиляция;освещение;товарное соседство;

• порядок укладки товаров;тара и упаковка.

Консервирование создает в продуктах путем их соответству­ющей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.

Консервирование предохраняет продукты от порчи и увели­чивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вку­са некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ас­сортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Обязательное условие консервирования ь- сохранение пита­тельной ценности и качества продукта.

5. Методы определения показателей качества продовольственных товаров.

Качество — одна из основополагающих характеристик това­ра, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соот­ветствии с его назначением.

Показатели качества:1) единичный(1 св-во товара(цвет молока,аромат вина)

2) комплексный:множество св-в(хлеб:форма,вкус,цвет)

3)интегральный(отношение сумарног полезного эффекта к затратам на его разработку пр-во реализацию.

Методы определения качества

Существуют следующие методы определения качества товара:

• органолептический;

• лабораторный;

• экспертный;

• измерительный;

• регистрационный, социологический.