11. Ножки

     Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.

     Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяются: на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки – парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Отрубы должны соответствовать след. требованиям: вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

44.

Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

— мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

— из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

— из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

— подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

— измельчение мясного сырья; В зависимости от измельчения, вырабатывают консервы для детей 3-х видов.1-для детей в возрасте более 5 мес.2-для детей в возрасте более 7 мес.3-для детей в возрасте свыше 9 мес

— перемешивание с ингредиентами и посол;

— фасование и укупоривание (закатка) банок;

— стерилизация консервов и проверка на герметичность;

— сортировка, охлаждение и хранение.

45. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однородной

партии.

Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы

продукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единиц

продукции.

Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре

продукт вызывает сомнение в доброкачественности.

Корейка соотвествует ГОСТу и готова к реализации.

46. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Субпродукты должны быть без кровоподтеков, полученные от здоровых животных. В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки.

Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

47. Дефекты мясных консервов

-При длительном храни при консервы могут приобретать металлический привкус.

-Не хранить на солнце,могут возникнуть бомбажи: химический и микробиологический. Химический-накопление водорода, микробиологический- обуславливается наличием в консерве газообразных веществ. Хранение до 3 лет.

-ржавение. Причина каррозии банки при повышенной влажности воздуха.

-сульфатная каррозия. Проявляется в виде темных пятен либо полос на внутренней поверхности кончервов. Причина – использованная жесть имела микротрещины, не по крытые лаком. К реализации не допускаются.

-плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия). Возможное не соблюдение санитарно-гигиенических норм.

-помятость банок. Не аккуратная транспортировка.

48. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однородной

партии.

Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы

продукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единиц

продукции.

Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре

продукт вызывает сомнение в доброкачественности.

Я не нашла гост на эту колбасу, так что, если он даст документ, сверите все показатели и ответите на заключение.если будут какие-то разногласия-то,пишите..

При осмотре данного вида партии было обнаружено,……(пишим что не по госту), указанные в ГОСТе, но это не такой важный фактор, потому что данный дефект не причинит вред здоровью человека , можно созвонится с поставщиком и оговорить данную реализацию товара по низкой цене, либо продажу …. по другому сорту.

Если же нет никаких замечаний, то партия готова реализации.

49. 46.

50. Факторы, сохраняющие качество мясокопченостей.

-Упаковка. Должна соответствовать данному виду мясокопчености,соответствовать гигиеническим требованиям.

-Транспортирование - фактор, влияющий на сохраняемость. Транспортировка должны проходить крайне аккуратно, чтобы не повредить товар.

-Хранение.

+Температура хранения - температура воздуха в хранилище.

+Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

+Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

+Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Все эти факторы должны быть соблюдены для правильного хранения мясокопченостей без потерь.

51. Мясо несвежее .Причинами возникновения данных дефектов может быть не правильное хранении,т.е. не соблюдение температуры, влажности, так же не соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

52. От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав — содержание белков (9,5—25%), жиров (1,2—13,7%), углеводов (0,059—1%), минеральных веществ (0,49—1,32%), воды (67,8—82,7%), ферментов, витаминов, гормонов — следовательно, и пищевая ценность. По количеству белковых веществ субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, вымени, рубце имеются коллаген и эластин). Полноценные белки находятся в основном в печени, почках, языках и сердце. Жира больше всего содержится в языках, вымени, головном мясе, хвостах, что и определяет их высокую калорийность, а в некоторых субпродуктах много жироподобных веществ (фосфатиды, холестерин), например в мозгах. В зависимости от вида субпродуктов и минеральный состав их различен: в почках, сердце, мозгах много фосфора, а в печени, кроме того, и железа. Печень и почки содержат витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. По пищевой ценности некоторые субпродукты (языки, мозги, печень, почки) не уступают мясу и считаются деликатесными продуктами. Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории. К I категории относят печень, язык, почки крупного рогатого скота и свиней, мозги, сердце, диафрагму, хвосты крупного рогатого скота, мясную обрезь, вымя крупного рогатого скота. Субпродукты II категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенки, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота), уши крупного рогатого скота и свиней, головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, книжка. Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.

53. Мясные рубленые полуфабрикаты – порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет -жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10--20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. Бифштекс рубленый приготовляют из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки 3х3 мм, вспомогательных материалов. Масса порции -- 50, 75 и 100 г. Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов. Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %*. Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%). Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%). Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г. Школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья предназначенные для детей школьною возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и вспомогательных материалов. О с т а и к и н с к и е ф р и к а д е л ь к и изготовляют из говяжьего жилованного мяса 1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца говяжьего, обрезков шпика пли жирной свинины.

К и е в с к и е ф р и к а д е л ь к и готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки-- 10 г. Фрикадельки предназначены для приготовления как первых (варят до готовности в 1,5--2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности). Для питания детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских -- из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. Масса одной фрикадельки -- 7--9 г.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины ибаранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа иповаренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходногосырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

55. При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные и качественные потери товаров.

Количественные потери делят на актируемые и нормируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) -- под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе хранения мяса и мясопродуктов наблюдаются количественные и качественные измения .А имеено:

ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов -- запах пота («козлиный» запах), у хряков--запах разлагающейся мочи, у бугаев -- чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2--3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2--2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.).

Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса -- на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1--2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1--2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно- красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3--5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний

Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса

Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую- щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного.

Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше

15--20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0--5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса -- коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре

(18--25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.

Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2--5,3).От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4--6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.

Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0--6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1--2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета

(пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине- зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных.

Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин -- пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и

Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1--1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20--37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

56. Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из го­вядины и баранины I и II категории, свинины мясной и обрезной, а также из мяса подсвинков и молочной телятины. Мясо для приготовления полуфабрикатов должно быть остывшим или охлажденным, и лишь в исключительных случаях разрешается использовать размороженное мясо.

В продажу поступают натуральные полуфабрикаты порционные, в виде отдельных кусочков мяса весом 125 г, или мелкокусковые - мясо нарезают мелкими ку­сочками, фасуют порциями (весом 125 г) или реали­зуют как весовой товар.

В ассортимент натуральных полуфабрикатов входят изделия следующих наименований:

из говядины - порционные: антрекот, бифштекс, лан­гет и шашлык; мелкокусковые - азу, бефстроганов, гуляш, поджарка, рагу и суповой набор;

из телятины молочной - порционные: котлета нату­ральная и эскалоп;

из свинины и баранины - порционные: котлета нату­ральная, эскалоп, шницель, шашлык; мелкокусковые - гуляш, поджарка, рагу и суповой набор.

Антрекот - порция мяса весом 125 г, толщиной 5-2 см из мякоти спинной и поясничной части туши; форма овально-продолговатая.

Бифштекс - порция мяса из вырезки, овальной формы, толщиной 2-3 см, весом 125 г.

Бифштекс с насечкой готовят из мякоти заднетазовой части туши.

Лангет - порция мяса из двух примерно равных кусочков мяса, овальной формы, общим весом 125 г. Готовят его из вырезки внутренних поясничных мышц.

Эскалоп готовят из спинной и поясничной частей. Порция состоит из двух примерно равных кусочков мя­са овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм, общим весом 125 г.

Шницель - кусок мяса из мякоти заднетазовой части, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см, весом 125 г.

. Котлета натуральная - порция мяса одним куском с реберной косточкой длиной не более 8 см. Готовят ее из спинной и поясничной частей, весом 125г.

Шашлык приготовляют так: мясо и лук нарезают пластинками и нанизывают последовательно на палоч­ку. Вес порции 125 г, в том числе мяса 115 и лука реп­чатого 10 г.

Гуляш - куски мяса из лопаточной части весом 20-30 г, содержание жира не более 10 % в говяжьем и не более 20% в свином. Вес порции 125 г.

Поджарка - кусочки мяса из мясной обрези сви­ных туш весом 10-15 г. Содержание жира и пленок до 20%, вес порции - 125 и 500 г.

Рагу - кусочки мяса весом 40-60 г из шейных, хребтовых, поясничных, грудных и крестцовых частей туши, количество костей около 50% и мякоти с жи­ром 50%. Фасуется по 500 г и 1000 г.

Суповой набор - мясокостные куски весом 100- 120 г. Готовят его так же, как рагу. Вес порции 1 кг.

58. Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

Ш Куры

Ш Цесарки

Ш Индейки

Ш Утки

Ш Гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38?С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

59. К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.

По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.

К отварным изделиям относят отварную говядину, баранину, свинину, языки и вымя, отварных кур.

Фаршированные изделия готовят преимущественно из птицы, свинины, вареных субпродуктов с добавлением жира и Пряностей, Подготовленные фаршированные Продукты Предварительно обжаривают, затем варят и после готовности охлаждают.

К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части. Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Качество кулинарных изделий определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, цвету на разрезе и поверхности.

Не допускают к реализации кулинарные изделия с розово-красным оттенком на разрезе, с привкусом прогорклого жира, сломанные, загрязненные, помятые, недожаренные и подгорелые, непропеченные и с признаками порчи.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.

61. Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Мясо сельскохозяйственной птицы характеризуется наличием белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды и др. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков и меньше экстрактивных веществ, чем мясо животных.

Белков различных видов в мясе птицы содержится от 11 до 25 %,большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, меньше всего их в мясе гу­сей. Количество жира в мясе птицы сильно колеблется и составляет от 4,5 % — у цыплят, до 53 % — у жирных уток. Жир имеет низкую температуру плавления, поэто­му легко и наиболее полно усваивается, однако при хра­нении легко окисляется. Углеводов в мясе птицы очень мало — не более 0,5 %.

В настоящее время используют птицу 17 яичных и 11 мясных кроссов кур. Ведущие позиции занимает птица отечественной селекции. В яичном производстве на долю кросса «Родонит» приходится 41%, кросса «Хайсекс белый» —15, кроссов «Кубань» и «ИЗА-браун» — 8, «Ломанн коричневый» — 4, «Шейвер коричневый» — 2, «Заря-17» — 1 %. В мясном куроводстве поголовье кросса «Смена» составляет 43 %, кроссов «СК Русь» — 25, «Барос» — 8, «Конкурент» — 8, «ИЗА-Ведетта» — 7,5, «Гибро» — 4, «Арбор-Эй-крез» — 2, «Росс» — 2, «Сибиряк» — 1,7 %. Поголовье птицы разных видов в хозяйствах всех категорий страны составляет 360 млн. Отечественное птицеводство имеет свою историю развития. Говоря об ассортименте мяса птицы, прежде всего стоит остановиться на разделении данной товарной группы на основе видового состава. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяются на мясные, яйценоские и общепользовательские.

Мясные куры (корниши, брама, лангшан и др.) имеют большую живую массу: петухи 3,5-4,5 кг, быстрый рост, скороспелость, хорошо развитые мышцы с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - 70%. Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 сут достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими свойствами (20% белков и 5,2-12,3% жира).Яйценоские куры (леггорн, нью-гемпшир, полтавские, русские белые, московские белые и др.) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи 2,7-3 кг, куры 1,8-2,2 кг. Яйценоскость 220-260 яиц в год. Общепользовательские куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные и д.р.) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов 3,5-4 кг, кур 2,5-3 кг. ОЛни хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси имеют крупные размеры и большую массу : гусаки 6-12 кг, гусыни 5-10 кг. Распространенные мясные породы гусей : арзамасские крупные серые, холмогорские, тульские, литовские ( белков 15,2-17,0%, жира 24,2-9,0%)

Утки быстро растут и в 8-недельном возрасте достигают массы 2 кг. Породы уток - пекинские , московские белые, зеркальные. По продуктивности подразделяются так же как и куры, но разводят в основном мясные породы. (белков 15,8-17,2%, жира 24-38%)

Индейки - самый крупный вид домашней птицы. Масса индюков 12-16 кг, индеек 7-9 кг. Убойный выход 85-90%. Мясо обладает высокими вкусовыми достоинствами, хорошо усваивается. Породы : северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская (белков 19,5-21,6%, жира 12-22%)

Цесарки распространены меньше других видов птицы., живая масса 1,6-2,2 кг. Мясо по вкусу напоминает пернатую дичь, но значительно жирнее и нежнее. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

Мышцы птицы имеют разную окраску, у кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные - темные (красные). Мясо гусей и уток имеет одинаковую темную окраску. Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экстрактивных веществ и меньше жира. Белые мышцы меньше накапливают вредные и загрязняющие вещества.

Оценка тушек птиц по степени их свежести приводится на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выполняется. Запах специфический, соответствующий виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный.    

Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими показателями: клюв тусклый; из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань более влажная и слегка липкая; ямочка после надавливания пальцем на грудные мышцы не выполняется. Бульон при варке менее прозрачный, чем из свежей птицы, с неприятным запахом.

Тушки дважды и многократно замороженные после оттаивания имеют темно-окрашенную поверхность, дряблую консистенцию мяса, красно-розовый цвет жира в местах его соприкосновения с кишечными тканями.

В случае невозможности установить степень свежести мяса на основе органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

62. Необходимо знать, какой товар нужен потребителю сегодня, и предвидеть то, что он захочет завтра.  До сих пор многие руководители торговых предприятий полагаются на интуицию, прошлый опыт, высказывания и суждения различных специалистов. Все это приводит к тому, что интересы потребителя зачастую игнорируются или отодвигаются на второй план. Именно розничным торговым предприятиям как конечному звену, в котором происходит завершение процесса доведения товара от производства до потребителя, необходима самая свежая информация о спросе потребителей. Все изменения, происходящие в структуре спроса и выпускаемой промышленными предприятиями продукции, требуют от торговых предприятий координации действий, направленных на эффективное формирование ассортимента. Обновление ассортимента производимых товаров и поставка новых товаров, способных удовлетворить растущие потребности населения, являются наиболее важными задачами, стоящими перед промышленными предприятиями.  Для рационального формирования ассортимента товара в розничной торговой сети большое значение имеет группировка товаров по комплексности спроса покупателей, когда в состав комплексов входят товары различных групп, предназначенные для комплексного удовлетворения спроса. Важным элементом является формирование оптимального ассортимента товаров. Установление оптимального ассортимента находится в прямой зависимости от типа и специализации торгового предприятия.  Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции — построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предпочтения, учитывающих, с одной стороны, потребительские требования определенных сегментов, а с другой стороны, необходимость обеспечения наиболее рационального использования предприятием ресурсов в целях снижения издержек.  Как свидетельствует практика, ассортимент может быть сформирован различными методами — в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач изготовителей. Однако все эти методы предусматривают, что управление ассортиментом обычно подчинено руководителю службы маркетинга. Иногда целесообразно создать постоянный отдел, главной задачей которого было бы принятие принципиальных решений относительно ассортимента.  Формирование ассортимента – это сложный и непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей населения в товарах. Кроме того, правильно сформированный ассортимент позволяет обеспечить прибыльную работу торгового предприятия.  Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателей и роста основных экономических показателей деятельности торгового предприятия в значительной степени зависят от правильного формирования ассортимента товаров. 

32