Технологическая карта мяса шпигованного

Мясо шпигованное.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: 850 г мякоти говядины, 150 г моркови, 80 г лука, 100 г томатной пасты, 100 г корень петрушки, 50 г жира топленого, 30 г муки, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист. Выход: 470 г.

Технология приготовления. Подготовленный кусок мяса нужно проколоть вдоль волокон и нашпиговать нарезанными брусочками моркови и корень петрушки, посолить и поперчить. Мясо обжарить на сковороде до образования коричневой корочки. Морковь, лук – мелко нарезаем и пассируем на топленном жире. Кладем обжаренное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем на половину водой или бульоном, добавляем пассированные лук и морковь, томатную пасту, петрушку, перец горошком и лавр. Лист. И тушим мясо при закрытой крышке 2-2,5 часа. Когда мясо приготовится, достаем его из бульона, затем бульон с разварившимися овощами протираем через сито, вводим пассированную муку, и провариваем.

Готовое мясо шпигованное нарезаем на порционные куски и подаем с гарниром, полив мясо соусом, приготовленным из бульона и овощей.

На гарнир можно подать отварные макароны заправленные сливочным маслом и посыпанные тертым сыром.

Литература

1 Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.;

2 Ермакова В.И. «Кулинария». – М.: Просвещение, 2000 г.;

3 Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Изд. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.;

4 Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд. «Пищевая промышленность», 1998 г.;

5 Сопина Л. Н. «Пособие для повара». – М.: экономика, 2000 г.;

6 Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». – М.: Просвещение, 1999 г.;

7 Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». – М.: экономика, 2000 г..