Рецептура і режим приготування тіста опарним способом
Найменування сировини, показники технологічного процесу |
Витрати сировини, параметри технологічного процесу |
||
Опара |
Тісто |
Оздоблення |
|
Борошно пшеничне в/с, кг |
50,0 |
50,0 |
|
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг |
4,0 |
|
|
Вода питна, кг |
25-30 |
За розрах. |
|
Сіль кухонна харчова, кг |
|
1,0 |
|
Цукор-пісок, кг |
|
17,0 |
|
Маргарин столовий, кг |
|
13,0 |
|
Родзинки, кг |
|
12,0 |
|
Ванілін, кг |
|
0,02 |
|
Опара, кг |
|
Вся |
|
Яйця, кг |
|
|
0,8 |
Вологість, % |
|
36,5 |
|
Початкова температура, 0С |
28,0 |
30,0 |
|
Кінцева кислотність, град. |
2,5 |
2,0 |
|
Тривалість бродіння, хв. |
120 |
60 |
|
Маса тістової заготовки, г. |
560 |
||
3.Обробка, вистоювання та випікання
Готове тісто ділять вручну, або на тістоподільнику РД(10). Масу тістової заготовки визначають, виходячи із встановленої маси готового виробу, з урахуванням величини упікання та усихання на підприємстві. Тістові заготовки округлюють вручну, вкладають на листи та направляють на вистоювання. Тривалість вистоювання 60 хв. при температурі 350С та відносній вологості повітря 75%. Після вистоювання тістові напівфабрикати змащують на столі(12) яєчним мастилом та наносять ножем два косих надрізи. Випікають вироби в на зволоженій пекарній камері печі «Електролюкс»(16) , при температурі: початкова 2100С, кінцева 1700С. Тривалість випікання булок дніпропетровських, масою 0,5 кг 25 хв. Температурний режим, тривалість вистоювання і випікання можуть змінюватися в в залежності від типу і конструктивних особливостей обладнання, а також умов його експлуатації та якості сировині. Метрологічне забезпечення виробництва булок дніпропетровських у відповідності 7 «Збірника технологічних інструкції для виробництва хліба та хлібобулочних виробів» (Москва, 1989 р.). Приймальний контроль готової продукції згідно з ГОСТ 5667, 5668, 5670, 5672,21094.
4.5.2
Технологічна інструкція виробництва
батона «Нива» в/с, 0,5 кг
Батон «Нива»
Найменування сировини |
Маса, кг |
Борошно пшеничне в/с, кг Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг Сіль кухонна харчова, кг Маргарин, кг Цукор-пісок, кг |
100 1,5 1,3 2,5 2,5 |
Разом |
107,8 |
1. Вступна частина
Дана інструкція поширюється на батон «Нива» ,які виробляють із борошна пшеничного хлібопекарського в/с та іншої сировини. Форма: довгасто-овальна. Маса: 0,5 кг.
2.Характеристика готової продукції
Якість батонів «Нива» повинна відповідати вимогам РЦУ 00389676.5074-2010.
3. Опис технологічного процесу
3.1 Підготовка сировини до виробництва батонів «Нива» повинна проводитись згідно з відповідним розділом «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів» (Москва, 1989 р.).
3.2 Тісто для батонів «Нива» готується опарним способом на густій підсоленій опарі при безперервному тісто приготуванні в машині Х-12(1) агрегату ХТР. Опара готується на пресованих дріжджах або дріжджовому молоці розведенням 200мл, що вносять в дві фази: опара – 1% та в тісто – 0,5%. У відповідності з «Правилами організації та проведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах» , дозволяється при приготуванні опари використання сухарного або хлібного кришева в кількості 1,5; 1,0% відповідно, до загальної маси борошна.
При приготуванні опари додається 0,5% солі до загальної маси борошна. Цукрово-сольовий розчин, що використовується на заміс тіста містить: цукру-51,8 ; солі-6,8%.