- •Информационный блок по теме «Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологические основы приготовления, правила подачи»
- •Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, их классификация
- •Приемы подготовки круп к варке
- •Правила варки каш
- •Качественные показатели
- •Технологические основы приготовления блюд из каш
- •Технологические особенности подготовки бобовых к варке
- •Правила варки бобовых, перечень блюд
- •Способы варки макаронных изделий, ассортимент блюд
- •Информационная карта крупа крупе рознь
- •Информационная карта бобовые
- •График выполнения курсовой работы студента__________курс_____группа_________
- •Логический диктант Вариант 1
- •Дополни содержание предложений
- •Проверь смысловое значение техно-
- •Логический диктант Вариант 2
- •Дополни содержание предложений
- •Проверь смысловое значение техно-
УО «Барановичский государственный университет»
Информационный блок по теме «Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологические основы приготовления, правила подачи»
по дисциплинам «Технология пищевого производства»,
«Технология приготовления пищи и физиология питания»
для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд);
1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд);
1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика.
Разработчик: И. М. Харченко
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного
искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, их классификация
Приемы подготовки круп к варке.
Правила варки каш.
Технологические основы приготовления блюд из каш.
Технологические особенности подготовки бобовых к варке.
Правила варки бобовых, перечень блюд.
Способы варки макаронных изделий, ассортимент блюд.
Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий, их классификация
Пищевая ценность блюд и гарниров, бобовых и макаронных изделий определяется содержанием углеводов (среди которых преобладает крахмал, клетчатка и различные сахара), белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР.
В крупах содержится белков от 7% (рис) до 14% (овсяная, гречневая крупы), но белки круп не полноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь лизина), поэтому следует сочетать крупы с молоком, творогом, яйцом. В многочисленных крупах содержатся также и минеральные вещества в виде кальция, калия, фосфора, магния, железа и витамины в виде тиамина (В1), рибофловина ( В2), фолацина, каротина (пшенная и гречневая).
Пищевая ценность блюд из круп во многом определяется химическим составом крупы.
Семена бобовых, гороха, фасоли, сои, нута, чина – чемпионы по содержанию белка, это настоящее растительное мясо (в лучших сортах, например, сои, содержится до 30% белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10%. Углеводы бобовых, содержание которых достигает 50-60% представляет собой преимущественно крахмал. Имеется сравнительно небольшое количество жиров (до 3%), их ценность определена содержанием ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, лиаленовой, олеиновой, а также фосфатидов и токоферолов). Содержат бобовые и такие ценные для здоровья вещества, как соли калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, группы В.
Для приготовления блюд используют горох не лущенный (целый), лущенный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки, фасоль – в виде целых недробленых зерен, по окраске ее подразделяют на белую, цветную и смесь.
Многочисленные горячие блюда и гарниры приготавливают из макаронных изделий, которые представляют собой консервированное тесто из муки пшеничной специального помола в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия содержат до 11,8% белка, жиров от 0,9% до 2,7%, углеводов 72-75,2%, витамины РР, группы В. Все макаронные изделия подразделяются на группы, классы (сорта), типы (макароны) и на подтипы и виды.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2.
А – изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы.
Б – мягкой высокостекловидной пшеницы.
В – из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.
Класс 1 – изделия из муки высшего сорта.
Класс 2 – изделия из муки 1-ого сорта.
Существуют следующие сорта макаронных изделий:
- высшие яичные;
- томатные 1-го и высшего сорта;
- молочные 1-го и высшего сорта;
- творожные 1-го и высшего сорта;
- витаминизированные 1-го и высшего;
- быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфокрасными лучами в течение 1-3 минуты, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
- макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);
- изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют нормативной документацией на четыре типа:
1 – трубчатые изделия;
2 – нитеобразные изделия;
3 – лентообразные изделия;
4 – фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяют на виды
К трубчатым относят три подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны подразделяют на виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (7мм), соломка (до 4мм).
Длина макарон коротких 15-30см, длинных – не менее 30см.
Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные, особые, соломка, для фарша (диаметр 2-3мм).
Перья – короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10см. Существуют следующие виды любительские, обыкновенные, особые.
Нитеобразные – относят вермишель паутинку (сечение 0,8мм), тонкую (сечением не более 1,2мм), обыкновенную (сечением не более 1,5мм) и любительскую (сечением не более 3мм). По длине: длинную 20см, короткая – 2см.
Лентообразные изделия – прежде всего лапша. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.д., т.е. гладкой и рифленой.
Размеры лапши произвольные, но ширина ленты должна быть не менее 3мм, а толщина – не более 2мм. Лапша существует длинная (не менее 20см) и короткая (не менее 1,5см).
Фигурные изделия подразделяют на следующие виды:
- алфавит;
- ушки;
- бантики;
- ракушки;
- звездочки, шестеренки, колечки;
- крупа или зерно рисового типа.
В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений:
- содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется в процессе варки под действием тепла и воды и переходит в пектин, следовательно крупы размягчаются. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа;
- каждый вид крупы или макаронных изделий, бобовых поглощают определенное количество жидкости, необходимой для полной клейстеризации крахмала в результате этого продукт увеличивается в объеме и массе и дает привар (это разница между массой готового и массой сырья).