- •Химический состав и значение в питании. Вода.Углеводы.Органические кислоты
- •Гликозиды. Фенольные соединения. Красящие в-ва.
- •Витамины
- •Минеральные в-ва
- •Фитонциды.Жиры.
- •Классификация плодов
- •Классификация овощей
- •Химический состав свежих плодов и овощей
- •Краткая характеристика отдельных видов плодов
- •Краткая хар-ка ягод
- •Краткая характеристика овощей
- •Технические требования к качеству плодов и ягод, заготовленных для переработки.
- •Хранение яблок в холодильных камерах
- •Хранение яблок в контролируемой атмосфере
- •Хранение картофеля в стационарных хранилищах с естественным охлаждением.
- •Хранение картофеля в холодильных камерах
- •Хранение кочанной капусты в холодильных камерах.
- •Методы консервирования.
- •Технология производства натуральных овощных консервов.
- •Технология производства закусочных консервов.
- •Технология производства «Икры овощной»
- •Технология производства обеденных консервов(борщ).
- •Технология производства томатопродуктов.(том.Паста)
- •Технология производства компотов
- •Технология производства плодово – ягодных консервов, протертых сахаром
- •Товароведная характеристика плодовоовощных консервов
- •Классификация плодовоовощных консервов.
- •Овощные консервы. Классификация. Ассортимент.
- •Плодово – ягодные консервы. Виды. Характеристика
- •Консервы для детского и диетического питания.
- •Дефекты плодоовощных консервов.
- •Экспертиза качества плодоовощных консервов
- •Сущность квашения, соления, мочения. Физико – химические, биохимические процессы при квашении.
- •Квашение капусты. Сырье. Производство
- •Соление огурцов. Сырье. Производство.
- •Мочение яблок
- •Товароведная характеристика квашенных, соленых овощей, моченых плодов
- •Дефекты соленных и квашенных овощей. Хранение.
- •Технология производства сушенных овощей и плодов. Способы сушки
- •Технология сушки картофеля
- •Технология сушки яблок.
- •Товароведная характеристика сушенных овощей и плодов
- •Оценка качества. Дефекты сушеных плодов и овощей. Хранение.
- •Технология производства замороженных плодов и овощей. Способы замораживания.
- •Быстрозамороженные овощи
- •Быстрозамороженные плоды и ягоды
Классификация овощей
По продолжительности жизни:
однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.;
двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.;
многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
По способу выращивания:
грунтовые
парниково-тепличные
По периоду вегетации:
раннеспелые,
среднеспелые,
позднеспелые.
По комплексу признаков:
вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья;
плодовые — съедобной частью являются плоды и соцветия.
К вегетативным относят:
Клубнеплоды,(картофель,топинамбур),Корнеплоды, Типы корнеплода: морковь (морковь, петрушка, сельдерей,пастернак),редиса (редис,редька,репа,брюква,хрен),свекла.
Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса — наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые);Луковые(лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша);Капустные(капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи);Салатно-шпинатные(салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др) Пряные. (укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.)Десертные.(спаржа, артишок, ревень)
К,плодовым,относят:Тыквенные(огурцы,тыква,арбузы,дыни,кабачки, патиссоны),томатные.(томаты,баклажаны,перец),Бобовые(.бобы,фасоль,горох),Зерновые.(кукуруза)
Химический состав свежих плодов и овощей
Химические состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей. В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки, находится разнообразные вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза), органические кислоты (яблочная,лимонная, винная и др.) полифенолы, минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и пектиновые в-ва, гликозиды. Некоторые в-ва не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорестание, устойчивость к болезням и др.К ним относится, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и используются в медицине. Например, малина,содержащая салициловую кислоту, обладает хорошими потогонным и мочегонными свойствами; черника и груша – закрепляющим, а слива – послабляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, сахарном диабете, гипертонии,а пектиновые в-ва - при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные св-ва винограда , лимонов, апельсинов, земляники, смородины, чеснок, лук, и др. Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а может изменяться в процессе их роста, созревания и зависит от ряда факторов: виды, сорта, степени зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и др.