ПЗ Физиология питания - 2009
.pdfФедеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Красноярский государственный торгово-экономический институт»
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Методические указания к проведению практических занятий
для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
инаправления подготовки 260100.62 «Технология продуктов питания»
всех форм обучения
Красноярск 2009
2
УДК 612.3(07)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета института
Рецензент:
доктор биологических наук, профессор Г. Г. ПЕРВЫШИНА
Физиология питания : метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Л. Г. Макарова, Я. В. Сулимма. – Красноярск, 2009. – 46 с.
УДК 612.3(07)
© ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2009
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4 |
|
|
|
ЗАНЯТИЕ 1……………………………………………………………………… |
|
|
..5 |
ЗАНЯТИЕ 2…………………………………………………………… |
|
………… |
..8 |
ЗАНЯТИЕ 3……………………………………………………………………… |
|
|
11 |
ЗАНЯТИЕ 4……………………………………………………………………… |
|
|
13 |
ЗАНЯТИЕ 5…………………………………………………………………… |
|
|
...17 |
ЗАНЯТИЕ 6………………………………………………………………………24 |
|
|
|
ЗАНЯТИЕ 7………………………………………………………………………26 |
|
|
|
Библиографический список ……………………………………………………28 |
|
|
|
Приложение 1…………………………………………………………………….29 |
|
|
|
Приложение 2…………………………………………………………………….30 |
|
|
|
Приложение 3…………………… |
……………………………………………….31 |
|
|
Приложение 4…………………………………………………………………… |
|
|
.32 |
Приложение 5…………………………………………………………………….34 |
|
|
|
Приложение 6…………………………………………………………………….35 |
|
|
|
Приложение 7 …………………………………… |
…………… |
………………… |
36 |
4
ВВЕДЕНИЕ
В методических указаниях рассмотрены теоретические обоснования и рекомендации к выполнению практических занятий курса «Физиология питания». Методические указания предназначены для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и направления подготовки 260100.62 «Технология продуктов питания» всех форм обучения.
Пища является фактором внешней среды, постоянно действующим на организм, может оказывать существенное влияние на физиологические функции.
В современных условиях научно-технического прогресса возрастает роль правильно построенного питания в качестве защитного фактора против повреждающих воздействий. Их возникновение вызвано развитием промышленности, транспорта, появлением новых видов трудовой деятельности, к которым организм эволюционно не приспособлен (высокое и низкое атмосферное давление) и другими причинами.
Организация научно обоснованного питания имеет важнейшее значение, как в биологическом, так и в социальном, а также в экономическом аспектах.
Специалисты и работники сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Роль такого проводника требует знаний о пище, ее физиологическом значении и процессах усвоения, о влиянии на здоровье человека и, конечно, об обеспечении безопасного приготовления и хранения продуктов питания.
На практических занятиях студенты, выполняя задания, закрепляют знания по правильному, сбалансированному и физиологичному питанию, оценивают полезность продуктов и рационов питания, определяют пищевую и биологическую ценность продуктов питания, блюд, рационов. Приобретают навыки по составлению рационов для различных групп населения и методам их оценки.
5
ЗАНЯТИЕ 1
Тема: Физиология и биохимия процессов пищеварения Цель: Ознакомление с физиологическими механизмами формирования
ощущения вкуса, запаха, консистенции.
Пищеварением называется процесс механической и химической обработки пищи, в результате которой пищевые вещества превращаются в такую форму, которая доступна для всасывания, переноса кровью и усвоения организмом.
Знакомясь с разделом физиологии питания «Пищеварение», студент должен усвоить три основные части этого раздела:
1.Строение пищеварительного аппарата. В состав желудочно-кишечного тракта входят следующие органы: ротовая полость (язык, зубы, слюнные железы), глотка, пищевод, желудок, поджелудочная железа, печень, кишечник (тонкий и толстый).
2.Функции отдельных пищеварительных органов и их взаимосвязь, осуществляемая нервной и гормональной системами. Влияние пищи па деятельность желудочно-кишечного тракта.
3.Биохимия процессов пищеварения. Ферменты, содержащиеся в различных пищеварительных соках, пищевые вещества, расщепляемые ими, условия переваривания пищи и продукты расщепления.
Пищеварительная система выполняет несколько функций: Секреторную, гормональную (выработка пищеварительных соков); двигательную (продвижение и перемещение пищевых масс); всасывательную, выделительную, эндокринную и другие. Работа пищеварительного тракта подчиняется ряду закономерностей, нарушение которых влечёт за собой ухудшение процессов пищеварения и может привести к различным заболеваниям. Можно выделить три основные принципа деятельности желудочно-кишечного тракта:
1.соответствие ферментных систем химическому составу пищи;
2.периодичность и синхронность деятельности пищеварительного аппарата;
3.адаптация (приспособляемость) пищеварительного тракта к изменяющимся условиям питания.
Эти физиологические принципы должны учитываться в работе инженератехнолога общественного питания как при составлении меню для различных возрастных и профессиональных групп населения, так и при организации приёмов пищи.
Знания строения и функций органов пищеварения, процессов превращений отдельных пищевых веществ и условий, влияющих на их переваривание, необходимы для правильного подбора ассортимента продуктов, способов их кулинарной обработки, составления рационального меню.
6
|
|
|
|
|
|
Таблица 1 |
||
|
Схема расщепления веществ в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пище |
Отделы |
Пищевари |
Перевариваемый |
ферменты |
Продукты |
|
|
|
вые |
ЖКТ |
тельные |
субстрат |
|
непереварива |
|
||
вещ- |
|
соки |
|
|
|
ния |
|
|
ва |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
|
|
Белки |
Ротовая |
Слюна |
- |
|
- |
- |
|
|
|
полость |
|
|
|
|
|
|
|
|
желудок |
Желудочн |
Белки |
|
Пепсин |
Альбумозы и |
|
|
|
|
ый сок |
|
|
Химозин |
пептоны |
|
|
|
|
|
|
|
Гастриксин |
|
|
|
|
12-ти |
Сок |
Белки |
|
Трипсин |
Поли- |
|
|
|
перстная |
поджелудо |
Альбумозы |
Химотрепсин |
пептиды |
|
|
|
|
кишка |
чной |
Пептоны |
|
полипептидазы |
Пептиды |
|
|
|
|
железы |
Полипептиды |
|
Амино- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кислоты |
|
|
|
Тонкий |
Кишечный |
Пептиды |
|
Пептидазы |
аминокислот |
|
|
|
кишечник |
сок |
|
|
|
ы |
|
|
Жиры |
Ротовая |
слюна |
- |
|
- |
- |
|
|
|
полость |
|
|
|
|
|
|
|
|
Желудок |
Желудоч- |
Эмульгированны |
Липаза |
Глицерин |
+ |
|
|
|
|
ный сок |
е пищевые жиры |
|
ЖК |
|
|
|
|
|
|
(молока, яйца, |
|
|
|
|
|
|
|
|
майонеза и др.) |
|
|
|
|
|
|
12-ти |
Сок |
Жиры, |
|
Липаза |
Глицерин |
+ |
|
|
перстная |
поджелу- |
эмульгированные |
|
ЖК |
|
|
|
|
кишка х) |
дочной |
желчью |
|
|
|
|
|
|
|
железы |
|
|
|
|
|
|
|
Тонкий |
Кишечный |
- |
|
- |
- |
|
|
|
кишечник |
сок |
|
|
|
|
|
|
Углев |
Ротовая |
Слюна |
Клейстеризованн |
Амилаза |
Мальтоза |
|
|
|
оды |
полость |
|
ый |
крахмал |
Мальтоза |
глюкоза |
|
|
|
|
|
мальтоза |
|
|
|
|
|
|
Желудок хх) |
Желудоч- |
- |
|
- |
- |
|
|
|
|
ный сок |
|
|
|
|
|
|
|
12-ти |
Сок |
Крахмал |
|
Амилаза |
Мальтоза |
|
|
|
перстная |
поджелудо |
Мальтоза |
|
Мальтоза |
Глюкоза |
+ |
|
|
кишка |
чной |
Сахароза |
|
Сахароза |
Фруктоза |
|
|
|
|
железы |
Лактоза |
|
Лактоза |
Глюкоза |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
Галактоза |
|
|
|
Тонкий |
Кишечный |
Мальтоза |
|
Мальтоза |
Глюкоза |
|
|
|
кишечник |
сок |
Сахароза |
|
Сахароза |
Глюкоза |
+ |
|
|
|
|
Лактоза |
|
Лактоза |
Фруктоза |
|
|
|
|
|
|
|
|
Глюкоза |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
Галактоза |
|
|
Примечание. Хх) продолжается действие ферментов слюны до их инактивации соляной кислотой.
Х) продолжается переваривание жира ферментами поджелудочной железы.
7
Согласованность и последовательность включая в деятельность различных органов желудочно-кишечного тракта контролируется особым участком головного мозга, скопление клеток которого получило название пищевого центра. Возбуждение пищевого центра сопровождается особым ощущением - чувством голода, аппетитом. В возникновении аппетита большую роль играют положительные и отрицательные раздражители, под влиянием которых возникают условные пищевые рефлексы.
Понимание механизма вкусовых и обонятельных рефлексов важно для инженеров-технологов общественного питания, ибо они служат научной основой дегустации, органолептической оценки качества продуктов и кулинарных изделий.
Специфическим раздражителем для рецепторов вкуса и обоняния являются химические вещества. Рецепторы вкуса возбуждаются при соприкосновении с растворёнными веществами, обонятельные клетки реагируют на вещества, находящиеся в газообразном состоянии.
Рецепторами вкуса являются вкусовые луковицы в сосочках языка. Вкусовая луковица имеет пору, через которую проникают растворенные вещества. Мы различаем «четыре основных вкусовых ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Недавно было доказано восприятие «щелочного» и «металлического» вкуса, углекислый газ также возбуждает определенные вкусовые рецепторы, что способствует более полному вкусовому ощущению.
Наиболее благоприятной температурой для возникновения вкусовых ощущений является температура 10-35 ° С. интенсивность ощущения прямопропорциональна концентрации раствора вкусового вещества.
Рецепторы обоняния расположены на небольшом участке слизистой оболочки носа. Условием возникновения обонятельного ощущения является соприкосновение газообразных пахучих веществ с обонятельной областью при дыхании через нос.
Бесконечное разнообразие запахов затрудняет их классификацию. Можно выделить запахи эфира, ароматические, гнилостные, чесночные, тошнотворные и т.д. некоторые авторы выделяют запахи амбро-мускусные (мускус), пригорелые (бензол), киприловые (сыр, пот, «кошачий запах»). Основными считаются 7 запахов: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, едкий, гнилостный.
Ощущения, связанные с приемом пищи, гораздо богаче, чем имеющиеся четыре основных вкусовых ощущения. Это происходит потому, что язык снабжен не только вкусовыми рецепторами, но богат тактильными (прикосновение) и температурными рецепторами. Кроме того, полость рта сообщается с полостью носа. В оценке сложного «вкуса» кулинарного изделия непосредственные вкусовые ощущения комбинируются с осязательными, температурными и обонятельными восприятиями. Особенно важна роль обоняния. Достаточно вспомнить, как изменяются вкусовые ощущения во время насморка.
При органолептической оценке того или иного продукта применяется балловая шкала вкуса, аромата, консистенции, а также внешнего вида и цвета.
8
Удельный вес того или иного фактора (коэффициент важности) в общем определении качества зависит от своеобразия продуктов. Так, при балловой оценке качества хлеба 40-70 % всего количества баллов отводится запаху и вкусу.
Контрольные вопросы
1.Предмет физиологии питания и его значение для специальности инженера-технолога общественного питания.
2.Разделы физиологии питания и ее задачи.
3.Значение питания в жизнедеятельности организма.
4.Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма и их классификация
5.Общая схема кровообращения.
6.Строение органов дыхания и механизм газообменам легких.
7.Строение нервной системы.
8.Понятие о рефлексе. Безусловный и условный рефлексы. Рефлекторная
дуга.
9.Понятие о гуморальной системе и значение отдельных гормонов.
10.Понятие о нейрогуморальной системе регуляции функции организма.
11.Нервная система как основной элемент регуляции работы пищеварительного тракта.
12.Пищевой центр. Физиологические механизмы голода и насыщения.
Задания для учебно-исследовательской работы.
–дать органолептическую оценку различных блюд в студенческой столовой.
–история развития науки о питании.
–физиологические механизмы жажды и голода.
ЗАНЯТИЕ 2
Тема: Физиологические основы оценки полезности продуктов и рационов питания.
Цель: Ознакомиться с правилами оценки полезности продуктов и рационов, научиться рассчитывать аинокислотный и ингеральный скор.
Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при удовлетворении физиологической потребности в энергии и необходимых пищевых веществах. Это положение является научной основой рационального питания и отражено в разработанных рекомендациях величин потребностей в энергии и пищевых веществах для различных контингентов населения РФ, (Приложение 1 табл. 1) приведены средние величины суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа их сбалансированности между собой, т. е. оптимальных для усвоения соотношений (формула сбалансированного питания, ФСП).
Критериями полезности пищи служат следующие показатели: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность. Термин «пищевая
9
ценность» наиболее широкое понятие, включающее и энергетическую и биологическую ценность, и содержание в продукте основных пищевых веществ, и его вкусовые качества и др.
Суммарно охарактеризовать пищевую ценность продукта, блюда или рациона позволяет интегральный скор, который показывает процент удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии. Определенные интегральные скора проводят по формуле
|
|
|
|
|
ИС = (П / Пфсп) × 100% |
|
(1) |
||||
где |
ИС – |
интегральный скор; Пфсп – |
величина |
показателя в формуле |
|||||||
сбалансированного питания (100 %); П – |
величина |
того же |
показателя в |
||||||||
исследуемом продукте, блюде, приеме пищи, рационе. |
|
|
|||||||||
|
Например, рассмотрим интегральные скоры для некоторых компонентов |
||||||||||
сыра и хлеба. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2 |
Продукт |
|
Масса |
Белки, г |
Жиры, г |
|
Углеводы |
Энергетическ- |
||||
|
|
|
|
общие |
|
живот- |
общие |
расти- |
|
|
ая ценность |
|
|
|
|
|
|
ные |
|
тельные |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
|
7 |
8 |
Формула |
|
|
80 |
|
50 |
80 |
25 |
|
450 |
2800 ккал |
|
сбалансир. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
119000 кДж |
|
питания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыр |
плавле- |
|
100г. |
24,0 |
|
24,0 |
13,5 |
- |
|
- |
225 ккал |
ный «Новый» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(945 кДж) |
|
Интеграль- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ный скор |
|
|
30 |
|
48 |
16 |
0 |
|
0 |
8 |
|
Хлеб |
|
|
100г |
8,1 |
|
- |
1.2 |
1.2 |
|
46,6 |
220ккал |
пшеничный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(920кДж) |
|
Интеграль- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ный скор |
|
|
10 |
|
0 |
2 |
5 |
|
10 |
8 |
|
Сыр с хлебом |
|
100+ |
32,1 |
|
24,0 |
14,7 |
1,2 |
|
46,6 |
446ккал (1866 |
|
Интеграль- |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
кДж) |
|
ный скор |
|
|
40 |
|
48 |
18 |
5 |
|
10 |
16 |
Полученные результаты показали, что при сходной способности удовлетворять потребность человека в энергии эти продукты резко различаются по химическому составу. Сыр является источником животного белка и жира. Хлеб поставляет углеводы, а также растительные белки. Одновременное употребление хлеба и мяса позволяет улучшить сбалансирование пищи.
Биологическая ценность пищи определяется качеством ее белкового компонента. Оценка качества белка проводится по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Результаты принято выражать не в абсолютных числах, а в процентах по отношению к стандартным белкам. В качестве стандартного принят для взрослого человека «идеальный белок», рассчитанный по потребностям человека в отдельных аминокислотах (табл. 3).
10
Для характеристики биологической ценности белков пищевого продукта (блюда, рациона) рассчитывается аминокислотный скор по формуле
АС = (АК / АКиб) × 100% |
(2) |
где АС – аминокислотный скор; АКиб – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального белка»; АК – содержание той же незаменимой аминокислоты в 1г. исследуемого белка.
Метод аминокислотного скора позволяет выявить лимитирующие аминокислоты, скор которых менее 100 %, а аминокислота с наименьшим скором называется первой лимитирующей аминокислотой. В большинстве случаев учитывают лишь три первые лимитирующие аминокислоты.
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка»
Аминокислота |
Мг на 1 г. белка |
Валин |
50 |
Изолейцин |
40 |
Лейцин |
70 |
Лизин |
55 |
Метионин + цистин |
35 |
Треонин |
40 |
Триптофан |
10 |
Фенилаланин + тирозин |
60 |
Всего |
360 |
Контрольные вопросы
1.Схема безусловно - и условно рефлекторной регуляции аппетита.
2.Факторы, способствующие повышению аппетита.
3.Роль пищеварения в жизнедеятельности организма. Функции пищеварительной системы
4.Принципы работы пищеварительного тракта (соответствие, синхронность, периодичность, адаптация).
5.Строение пищеварительного тракта.
6.Пищеварение в ротовой полости и его значение для всего процесса пищеварения. Значение слюны в пищеварении.
7.Пищеварение в желудке. Функция желудка. Состав желудочного сока, значение ферментов, соляной кислоты и слизи.
8.Фазы секреции желудочного сока. Факторы, влияющие на секреторную функцию желудка.
9.Переваривание пищи в двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочной железы и ее ферментов. Значение печени и желчи в процессе пищеварения.
10.Процессы расщепления и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике. Виды кишечного пищеварения (полостное, пристеночное).
11.Значение толстого кишечника и роль микрофлоры.
12.Влияние продуктов на бродильные и гнилостные процессы в кишечнике.