Введение

В настоящий момент молочная отрасль России переживает поистине исторический момент. Стартует первая с начала экономической реформы в России попытка развития основных сегментов молочного рынка:

-программа «Развитие сыроделия на 2011-2013г». Реализация программы призвана создавать экономические предпосылки для формирования дополнительных объёмов молочного сырья в целях увеличения выпуска продукции, осуществлять строительство новых сыродельных заводов, провести реконструкцию и техническое перевооружение на действующих предприятиях. В рамках проведения этой программы учитываются несколько факторов:

-возможность использования новых технологий, выпуск новых нетрадиционных сыров;

-как долго оборудование прослужит, насколько оно гибкое и насколько легко перенастраивается на другие технологические операции, каков уровень его санитарно-гигиенического использования;

-важна принципиальность организаторов-тендеров на поставку оборудования.

В стране должна быть грамотно разработанная глобальная программа популяции сыра. Ещё одним стимулом может стать программа мотивации на продвижение продаж сыра.

-распределение финансовых средств в рамках программы должно быть прозрачным. Это даст равные шансы сыродельным предприятиям.

Главная задача сейчас – правильная реализация комплекса мер государственной поддержки, направленных на достижение наибольшего эффекта для отрасли [2].

В настоящее время при выработке сыра особое внимание уделяется интенсификации и совершенствованию технологического процесса их

производства, созданию новых видов и улучшению качества. Это достигается разработкой и внедрением технологических приёмов, направленных на сохранение качества и биологической ценности сырья и сокращение цикла производства, применением специально подобранных заквасок, модернизацией существующего и созданием нового оборудования с автоматизацией основных технологических операций и использованием централизованных систем управления линиями или всем технологическим циклом.

Для обеспечения рентабельности и безопасности продуктов учёные и специалисты молочной промышленности стремятся к изменению традиционных способов, расширению ассортимента комбинированными продуктами, в которых отдельные компоненты заменены немолочными и пищевыми добавками. При этом экономическая целесообразность не всегда соответствует сохранению пищевой и биологической ценности готового продукта [4].

1 Выбор и обоснование ассортимента

На участке по производству сыры проектируется вырабатывать сыр «Сулугуни». Он относится к группе мягких рассольных сыров, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы и возможности упаковки в полимерные плёнки после посолки.

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. (Технический регламент на молоко и молочную продукцию).

Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательности, биолого-физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств. Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре общей массе содержится до 18-25% белков и других азотистых соединений, значительная часть которых находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе продукта составляет от 20 до 60%, минеральных солей (не считая поваренной соли) – до 1,5-3,5%.

По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и лёгкой усвояемостью [1].

Микрофлора применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности сыра, она обуславливает направление микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см диаметром 15-20 см. Массовая доля жира в сухом веществе составляет не менее 45%, влаги 50%, поваренной соли 1-6%, массовой доли белка-19,5г, энергетическая ценность 285 ккал.

Сыр имеет остросолёный вкус и слегка ломкую консистенцию. Не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно солёные; консистенция умеренно плотная, слегка ломкая; цвет теста от белого до слабо-жёлтого; рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы [13].

2 Исходные данные:

- сменная мощность участка М_см=15т.;

- массовая доля жира в молоке Ж_м=3,4%;

- количество смен в сутках n=2;

- количество смен в году N=500.

Таблица 1- Таблица технопроизводственных показателей

Наименование продукта	НТД	Нормируемые показатели
		м.д.ж. в молоке, %	м.д.б. в молоке, %	Кислот-ность, ˚Т	Группа чистоты не ниже	Плотность кг/м3,не менее	Температура замерза-ния, ˚С	М.д.ж. в сыре, %	М.д.в. в сыре не более,%	Поваренной соли, %
Молоко натуральное коровье-сырьё	ГОСТ Р 52054-2003	3,4	3,2	16,00 до 18,00	1	1028-1027	Не выше 0,520	__	__	__
Сыр «Сулугуни»	ГОСТ Р 53437-2009	__	__	__	__	__	__	45±1,6	__	__

2.1 Продуктовый расчёт

1 Определение суточной мощности цеха

М_{сут .}= М_см·2, (1)

М_сут. = 15000·2 = 30000 кг

2 Определяем ориентировочную жирность смеси (по жиру молока и сыра)

Ж_сыра = 45% в сухом веществе

Ж_см. = 2,60%

3 Определяем сколько смеси получится из сыропригодного молока при нормализации в потоке

М_м = М_см+М_сл, (2)

= , (3)

М_см = , (4)

М_см = = 29124,1 кг

М_сл = М_м - М_см, (5)

М_сл = 30000 - 29124,1 = 875,9 кг

Сливки направляем на производство масла.

4 По приказу № 435 находим норму расхода смеси на 1 т молока, жирность жирной сыворотки.

Н_р. = 10,03 т/т

Ж_сыв. = 0,4%

5 Определяем выход сыра

М_сыра = , (6)

М_сыра = = 2903,7 кг

6 Определяем выход жирной сыворотки, который составляет при производстве рассольных сыров 75% от массы смеси.

М_ж.сыв = , (7)

М_ж.сыв. = = 21843,1 кг

7 Сепарируем жирную сыворотку и определяем массу обезжиренной сыворотки и подсырных сливок

М_ж.сыв. = М_об.сыв.+М_п.сл., (8)

Ж_об.сыв. = 0,1%

= , (9)

М_п.сл. = , (10)

М_п.сл. = = 219,2 кг

М_об.сыв. = М_ж.сыв. - М_п.сл., (11)

М_об.сыв. = 21843,1 - 219,2 = 21623,9 кг

Обезжиренную сыворотку направляем на производство сухой обезжиренной сыворотки.

Расчёт исправителей для сыра

1 Определяем массу закваски

М_з = , (12)

М_з = = 145,6 кг

2 Определяем массу сухой соли хлористого кальция (принятая доза внесения 30гр)

М_см = , (13)

М_см = = 87,3 кг

3 Определяем сколько раствора хлористого кальция 40%-го потребуется

М_р-а = = 218,2 кг

4 Определяем массу воды для приготовления раствора

М_в = М_р-а - М_соли, (14)

М_в = 218,2 - 87,3 = 130,9 кг

5 Определяем массу ферментного препарата ( на 100 кг=2,5 гр)

М_ф.п. = = 72,8 кг (15)

6 Определяем массу раствора ферментного препарата 1%-го раствора

М_р-а = = 7280 кг (16)

7 Определяем массу воды для приготовления раствора

М_в = 7280-72,8 = 7207,2 кг (17)

Данные расчета сводим в сводную таблицу продуктового расчета № 4 и сводную ведомость таблица № 5.

Таблица 2 - Сводная таблица расчетов исправителей

Наименование исправителя	Масса, кг
	исправителя	Раствора	воды
Закваска	145,6	-	-
Хлорист. кальций	87,3	218,2	130,9
Фермен. препарат	72,8	7280	7207,2