Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков

Кефир. В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 кефир — это кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Микрофлора кефирных грибков состоит как минимум из пяти функциональных групп микроорганизмов: лактококки, лактобациллы (термофильные молочнокислые палочки), ароматобразующие молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии.

Микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, участвуют в формировании качества продукта и возникновении пороков (табл. 3).

Кефир относится к кисломолочным продуктам со смешанным брожением, где наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения являются дрожжи. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов, из которых наибольшее значение имеют: вид дрожжей, рН среды, температура сквашивания и количество молочного сахара в исходном сырье.

Температура молока при его сквашивании должна быть равна 20–25 °С. Повышение температуры сквашивания молока ускоряет развитие молочнокислых лактококков, в результате чего отстает развитие других микроорганизмов, прежде всего ароматообразующих (меньше накапливается летучих кислот). Поэтому вкус кефира в этом случае невыраженный, напоминает вкус простокваши.

Длительность сквашивания молока при производстве кефира составляет 8–12 ч до образования сгустка кислотностью 80–100 °Т. В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт. Для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществить процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при температуре (14±2) °С. Продолжительность процесса с момента заквашивания молока должна быть не менее 24 ч.

В ряде зарубежных стран для производства кисломолочного продукта, ошибочно называемого «кефиром», уже давно используют закваску, состоящую из отдельных микроорганизмов, которые выделены из кефирных грибков. По­явились такие закваски и на рынке России.

Во ВНИМИ были изучены изменения бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и S. aureus при производстве кефира и кисломолочных напитков смешанного молочнокислого и спиртового брожении, вырабатываемых на заквасках прямого внесений. Установлено, что при выработке кефира с использованием грибковой закваски уровни БГКП и S. aureus во время сквашивания и созревания не увеличивались, в то время как при использовании заквасок прямого внесения происходило увеличение (БГКП) и S. aureus. Причем, чем выше исходное обсеменение молочной смеси этими микроорганизмами и рекомендуемые температура и продолжительность сквашивания, тем более интенсивно происходило увеличение этих микроорганизмов. Кроме того, продукт, выработанный с использованием заквасок прямого внесения, получается с нетипичным для кефира вкусом и ароматом и не обладает комплексом лечебно-профилактических свойств, присущих кефиру. Поэтому он должен называться не кефиром, а кефирным продуктом.

Исследователи, занимающиеся изучением традиционного кефира, находят все новые неизвестные до сих пор свойства. Японские ученые установили, что в кефирных грибках содержится полисахарид (кефиран), оказывающий лечебное, противоопухолевое действие. Потребление кефира приводит к увеличению активности лейкоцитов, по­вышению иммунитета организма.

Исследования устойчивости микрофлоры кефира к низким значениям рН желудка позволили установить, что до 40 % данной микрофлоры способны проходить через желудочно-кишечный тракт. Это позволило ученым сделать вывод, что кефир относится к надежным пробиотическим продуктам. Результаты исследований терапевтического воздействия кефира и йогурта на раковые клетки женской молочной железы также позволили сделать вывод о том, что кефир и в большей степени кефирная закваска замедляют рост раковых клеток молочной железы. В тоже время йогурт не дал ощутимого эффекта.

По данным Института питания РАМН, кефир сказывал угнетающее действие на рост грибов рода Candida и протея у детей, принимавших продукт. Кроме того, кефир способствовал подавлению стафилококка.

Для усиления лечебно-профилактического действия кефира разработана технология кефира «Бифидок», обогащенного бифидобактериями. При производстве кефира «Бифидок» помимо кефирной закваски используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий, в 1 г которой содержится до 10¹¹КОЕ бифидобактерий.

Лиофилизированную биомассу бифидобактерий, предназначенную для выработки одной партии продукта, из расчета 1 учетная единица (1 уч.ед.) на 1000 кг нормализованного молока разводят с соблюдением правил асептики в колбе со 100 см³ стерилизованного обезжиренного молока с температурой 37−38 °С. Обезжиренное молоко предварительно стерилизуют при температуре (121±1) °С в течение (15±1) мин. Суспензию бифидобактерий в молоке тщательно перемешивают в течение 20−30 мин.

С целью повышения интенсивности размножения бифидобактерий при производстве продукта, перед заквашиванием рекомендуется проводить кратковременную активацию биомассы бифидобактерий.

Для этого в емкость с пастеризованным или стерилизованным молоком с температурой 37−38 °С асептически вносят в полном объеме разведенную в колбе биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 уч.ед. содержалась в 1000 см³ молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5−10 мин, после чего в нее добавляют производственную кефирную закваску в количестве 2−3 см³ на 1000см³. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2−3 часа при температуре 37−38 °С.

Разведенная или активизированная биомасса бифидобактерий хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после ее приготовления.

Продукт выпускают как обезжиренным, так и с м.д.ж. 1,0; 2,5 и 3,2%, производят его как резервуарным, так и термостатным способом.

После термомеханической обработки смесь охлаждают до температуры (23±2) °С. Суспензию бифидобактерий вносят в резервуар одновременно с поступающей смесью — 0,1 кг (1 уч.ед. биомассы бифидобактерий, разведенной на обезжиренном молоке) или 1 кг (1 уч.ед. биомассы бифидобактерий, активизированной на обезжиренном молоке) на 1000 кг.

Закваску грибковую (1−3 %) или производственную (3−5 %), вносят в смесь при включенной мешалке.

Перемешивание заканчивают после 15−20 мин после внесения кефирной закваски и биомассы бифидобактерий.

При производстве продукта резервуарным способом сквашивание смеси проводят в покое в течение 8−12 ч летом при температуре (22±1)°С, зимой (25±2) °С до титруемой кислотности 80−85 °Т.

По достижении требуемой кислотности подают ледяную воду в течение 30−40 мин, сквашенную смесь перемешивают 10−15  мин, охлаждают до (14±2)°С, периодическое перемешивание в течение 2−3 мин. Допускается доохлаждение до температуры (14±2) °С на пластинчатом охладителе. Перед розливом смесь перемешивают в течение 3−5 мин, по окончании розлива проводят созревание продукта в холодильной камере при температуре (4±2) °С в течение 5−8 ч.

Таблица 3

Влияние микроорганизмов на качество кефира

Микроорганизмы	Источник попадания	Условия, способствующие размножению	Роль в формировании качества	Порок
Мезофильные лактококки (Lаc. lactis, Lаc.cremoris)	Закваска	Присутствие дрожжей и уксуснокислых бактерий, некислая реакция среды	Ведут активный процесс сквашивания, формирования сгустка	–
Ароматообразуюшие молочнокислые лактококки (Leuc. dextranicum)	Закваска	Температура сквашивания 21–25 °С, летнее молоко, присутствие дрожжей	Накопление аромата, газообразование	При излишнем развитии вспучивание
Мезофильные молочнокислые палочки	Закваска	Длительная выдержка (более двух суток)	Незначительное влияние	–
Термофильные молочнокислые палочки	Закваска, оборудование	Повышенные температуры, увеличение продолжительности процесса сквашивания	Участвуют в накоплении кислоты	Вызывают излишнюю кислотность
Дрожжи	Закваска	Длительная выдержка при повышенных температурах сквашивания и созревания	Образование углекислого газа, специфического вкуса, консистенции	При излишнем развитии вспучивание
Уксуснокислые бактерии	Закваска	То же	Образование специфического вкуса, улучшение консистенции	Излишняя тягучесть, резкий специфический вкус
Бактерии группы кишечной палочки	Оборудование	Температура выше 25 °С	–	Ухудшение микробиологических показателей
Плесневые грибы (Geot- richun candidum)	Оборудование, воздух,закваска	Длительное хранение	–	Плесневение поверхности

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных лактококков.

Простокваша сливочная производится резервуарным способом из сливок с м.д.ж. 10 % путем сквашивания их чистыми культурами мезофильных лактококков. В технологии простокваши предусматривается использование пребиотика лактулозы; стабилизаторов структуры (желатина или агара); для витаминизированной простокваши — витаминов А, С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных лактококков. Для ее выработки используют сахар-песок, подсластитель — аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы — после сквашивания смеси и перемешивания сгустка.

Простокваша мечниковская производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Биопростоквашу вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных лактококков.

Сквашивают продукт при обычном способе в течение 12−14 ч при температуре (30±2) °С, при ускоренном способе 6−8 ч при температуре (37±2) °С до кислотности 75−85 °Т.

Варенец вырабатывается из пастеризованного при температуре (97±2) °С с выдержкой в течение (60±20) мин или стерилизованного молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.

Ряженка вырабатывается из топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.

Биоряженка вырабатывается из топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий.

Йогурт производится из нормализованной смеси путем сквашивания ее чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный ароматизированный, витаминизированный фруктовый. Выпускают йогурт с м.д.ж. 0,1−9,5 %.

Для выработки йогурта допускается использовать различные виды сырья и пищевых добавок, в частности, молоко цельное и обезжиренное, в том числе сухое, сливки пастеризованные и сухие, пахту свежевыработанную и сухую, молоко нежирное сгущенное, масло сливочное, концентрированный молочный жир, стабилизаторы и красители, витамины и витаминные премиксы, фруктовые наполнители, подсластители, питьевую воды.

Йогурт вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре (4±2)°С составляет 5 сут, со стабилизатором — 14 сут.

Бифилайф вырабатывают из молока путем сквашивания его чистыми культурами бифидобактерий и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.

Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением сахара, подсластителя – аспартама, вкусовых и ароматический веществ.

Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, мезофильных лактококков и кефирной закваски в соотношении 1:1:1.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Вырабатывают ацидофильные напитки с м.д.ж. 3,2; 2,5;1,0% и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.

Кумыс — кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кобылье молоко по сравнению с коровьим (см. табл. 4) содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира, белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не ощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготавливают из сырого, от здоровых животных молока. В промышленности кумыс вырабатывают из пастеризованного молока.

Таблица 4