- •Содержание
- •Введение
- •История завода. Объемно-планировочное решение.
- •Ассортимент Таблица 2.1
- •Основное производство
- •Цех № 6 участок 1
- •Отделение приемки и хранения молока
- •Центральный пульт управления “Альфик”
- •Цех № 6 участок 2
- •Участок № 3
- •Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн
- •Техно-химический и микробиологический контроль производства
- •Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.
- •Производство молочных продуктов Производство стерилизованного молока «м» , «Пастушок» и топленого молока «Домик в деревне»
- •Характеристика сырья и материалов
- •Характеристика продукта
- •Расход сырья, материалов и тары
- •5. Технологический процесс
- •6. Методы контроля
- •Транспортировка и хранение
- •Производство сметаны с массовой долей жира 15%,20%,25.
- •Характеристика сырья и материалов
- •3. Характеристика продукта
- •Технологический процесс
- •5. Техно-химический и микробиологический контроль.
- •Хранение.
- •Производство кефира
- •Характеристика сырья и основных материалов.
- •3. Характеристика продукта.
- •4. Технологический процесс.
- •Техно -химический и микробиологический контроль
- •Хранение.
- •Производство варенца
- •1. Виды.
- •2. Характеристика сырья и материалов.
- •3. Характеристика продукта
- •4. Расход сырья и материалов.
- •Технологический процесс.
- •Резервуарный способ
- •Техно-химический и микробиологический контроль.
- •7. Хранение и транспортировка.
- •Производство Фругурта
- •Характеристика сырья и материалов.
- •Характеристика продукта.
- •Технологический процесс. Резервуарный способ
- •5. Методы контроля.
- •6.Хранение и транспортировка.
- •Вспомогательное производство
- •Теплоснабжение завода
- •Электроснабжение комбината
- •Холодоснабжение завода
- •Водоснабжение и канализация
- •Ремонтно-механические мастерские
- •Санитарно-техническая часть
- •Охрана окружающей среды
- •Газо-пылевые выбросы.
- •Охрана труда
- •Организация, планирование и управление производством Снабжение сырьем и материалами.
- •Реализация готовой продукции
- •Система управления
- •Плановый отдел
4. Расход сырья и материалов.
4.1. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны простокваши, биопростокваши, простокваши с наполнителем, ряженки, биоряженки и ряженки с наполнителем различной жирности учитывают в соответствии с рецептурами и нормами потерь, утвержденными на комбинате.
4.2. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны всех видов варенец, упакованной в потребительскую тару - бумажные пакеты из комбинированного материала по ТУ 49 795 для упаковки молока и молочных продуктов или получаемого по импорту типа “Тетра-Брик”, “Тетра-Рекс”, стаканчики полиэстироловые, номинальной вместимостью 0,1 - 1,0 л. учитывают в соответствии с нормами потерь, утвержденными на комбинате.
Допускается использование других тароупаковочных материалов, обеспечивающих герметичность и разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
Технологический процесс.
Все виды простокваши и ряженки допускается вырабатывать как резервуарным способом, так и термостатным.
Резервуарный способ
5.17. Технологический процесс производства варенца и ряженки осуществляют в следующей последовательности:
приёмка и подготовка сырья, нормализация;
очистка, гомогенизация;
пастеризация, топление;
охлаждение смеси;
заквашивание и сквашивание смеси;
перемешивание и охлаждение;
розлив, упаковка, маркировка;
охлаждение готового продукта.
5.18. Приемку сырья, приготовление смеси, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, топление (для ряженки), охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производится также, как и при термостатном способе производства варенца и ряженки в соответствии с пп.5.2-5.12 настоящей инструкции.
Сквашивание смеси.
5.19. Смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 0С в течение от 4 до 6 часов. При использовании бакконцентрата смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 0С в течение 8-10 часов.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет: 75-90 0Т для простокваши, 70-85 0Т – для ряженки.
Перемешивание и охлаждение.
5.20. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 10-30 минут.
Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении ряженки с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.
Охлаждение варенца до температуры 6 ± 2 0С осуществляется в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры от 25 до 35 0С с последующим охлаждением до 6 ± 2 0С упакованного продукта в холодильной камере.
Розлив, упаковка, маркировка.
5.21. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 минут.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. Упакованную продукцию при необходимости доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 0С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.