4. Технологический процесс.

4.1 Кефир вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• приготовление нормализованной смеси;

• очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение;

• заквашивание и сквашивание;

• охлаждение, перемешивание молочного сгустка, внесение биомассы кефирного грибка;

• розлив, упаковка, маркировка;

• доохлаждение продукта.

5.2 Приемка и подготовка сырья.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК

( лабораторией) предприятия.

5.3 Приготовление нормализованной смеси.

Молоко сепарируют. Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного молока в соответствии с рецептурой.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 1,0%; 1,8% и 3,2% жира.

5.4 Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до 40-45⁰С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизируют при 13-17 МПа и температуре 45-85⁰С.

Пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 минут или при 85-89⁰С с выдержкой 10-15 мин.

Охлаждают до температуры заквашивания 23-25⁰С. Температура заквашивания для биокефира – 25⁰С.

5.5 Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженными специальными мешалками.

Во избежании вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, смесь для заквашивания подают через нижний штуцер.

Закваску для кефира, состоящую из гомоферметативных и гетероферметативных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек, уксусно-кислых бактерий, дрожжей, вносят в потоке насосом-дозатором вместе с нормализованной смесью. В состав закваски для биокефира входят штаммы бифидобактерий.

Смесь сквашивают при 23-25⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-80⁰Т. Продолжительность сквашивания 10-12 часов.

5.6 Охлаждение, перемешивание..

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 1-5⁰С в межстенное пространство резервуара. Через период времени от 30 до 40 минут после подачи воды включают мешалки.

Молочно-белковый сгусток перемешивают периодически в течении 5-10 минут. Перемешивание должно обеспечивать однородную консистенцию сгустка.

Охлаждение сгустка до 16-18⁰С осуществляется в резервуаре, периодически включая мешалку на 5-7 минут.

Доохлаждение продукта до 4-8⁰С проводят в потоке.

5.6 Розлив, упаковка, маркировка.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течении 3-5 минут.

Упаковывают в бумажные пакеты из комбинированного материала по ТУ 63.102.126-91 для упаковывания молока и молочных продуктов на автомате типа “Тетра-Брик” и “Tetra-rex” вместимостью 1000 см³ и 500см³.

7. Доохлаждение продукта.

Упакованный продукт идет в холодильную камеру на доохлаждение до температуры не выше 6⁰С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.