Рыбный прозрачный бульон (уха)
Готовят из мелкой неочищенной, но выпотрошенной рыбы (ершей, окуней и пр.) или рыбных отходов с добавлением кореньев. Осветляют оттяжкой из растертой паюсной икры. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок. При отпуске кусок рыбы, или фрикадельки, или клецки из кнельной массы кладут в тарелку и заливают бульоном. Пирожки, расстегаи с рыбным фаршем подают отдельно на пирожковой тарелке.
6.Молочные супы
Молочные супы готовят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. Варят их с макаронными изделиями, крупами и овощами. Так как макаронные изделия и крупы (кроме манной и мелкодробленых) плохо развариваются в молоке, их предварительно проваривают в воде до по л у готовности, откидывают и вводят в кипящую жидкость. Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко, непрерывно помешивая. Клецки для супов отваривают отдельно, а затем кладут в кипящее молоко. Подготовленные овощи отваривают, после этого вливают горячее молоко и все варят 10—15 мин. При отпуске во все молочные супы кладут кусочек сливочного масла. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клецками перед окончанием варки вводят соль и сахар, в овощные — только соль. Суп молочный с макаронными изделиями. Используют макароны, вермишель, лапшу фабричного производства, домашнюю лапшу, «звездочки», «ушки». Суп молочный с крупами. Готовят с рисом, манной крупой, пшеном, ячневой, кукурузной крупой. Суп молочный овощной. В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.
7. Холодные супы
Жидкой основой этих супов служат хлебный квас, свекольный и овощной отвары. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или сухой хлебный квас. Сухари измельчают, засыпают в предварительно вскипяченную и немного охлажденную воду и настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученный настой называется суслом. В него добавляют сахар и дрожжи и ставят в теплое место для брожения, затем готовый квас сливают и охлаждают. Квас используют для приготовления различных окрошек, свекольника, ботвиньи. В качестве гарнира для холодных супов используют смесь различных овощей, картофель, мясные продукты, рыбу, яйца. Эти продукты предварительно отваривают, охлаждают, затем нарезают кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют. Огурцы с толстой кожей очищают, удаляют семена и нарезают в соответствии с формой нарезки других продуктов. Для приготовления окрошки белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, сметаной и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают. Сметану и яйцо часто кладут в тарелки и при отпуске супа. Все холодные супы отпускают следующим образом. В тарелку кладут гарнир и заливают его жидкой частью, затем блюдо посыпают мелко нарезанным укропом, добавляют сметану.
8. Сладкие супы
В эту группу входят супы, приготовленные на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соках, пюре, сиропах. Фрукты или ягоды вводят в супы нарезанными ломтиками или кубиками, либо протертыми частично или полностью (для супов-пюре). Цитрусовые кладут в суп в сыром виде, разделив на дольки, ананасы — также сырыми, нарезав ломтиками. Сладкие супы готовят из одного вида фруктов или ягод либо из их смеси. Чтобы придать супу вяжущую консистенцию, в него вводят крахмал. Для ароматизации используют цедру цитрусовых, корицу, гвоздику. Некоторые супы заправляют сливками или сметаной. Ко многим сладким супам полагаются гарниры: пудинги рисовый и манный, отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в тарелку или суповую миску при отпуске супа. На пирожковой тарелке подают: пшеничные и кукурузные хлопья, сухой бисквит, печенье, сухари. Сладкие супы отпускают чаще в холодном виде, но некоторые супы — горячими.