1. Супами называются разнообразные по составу блюда, приготовленные на различных бульонах и отварах. Содержащиеся в бульонах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Большинство супов состоит из жидкой части и плотной (гарнира), в которую входит один или несколько видов продуктов: овощей, макаронных изделий, круп и т. д. (к некоторым видам супов гарнир подается отдельно от жидкой части). По температуре подачи супы разделяют на горячие и холодные; по жидкой основе различают супы на бульонах, овощных отварах, молоке, хлебном квасе и фруктовых отварах. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые и непротертые. Супы отпускают в бульонных чашках, тарелках, суповых мисках, супницах. Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75°, а холодных не выше 14°.
2. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мяс- ных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной.
3. Солянки
В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, домашнюю птицу, дичь, из рыбных — осетрину, судак. В кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные ломтиками: вареное мясо, почки, ветчину, сосиски — или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи и варят. Таким образом жидкая часть солянок получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ. При отпуске в блюдо кладут маслины, в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны, очищенный от кожицы кружочек лимона (кроме грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправляют.
4.Прозрачные супы
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, приготовленный из говядины, кур или индеек, дичи или рыбы. По сравнению с обычными супами они содержат большее количество экстрактивных веществ благодаря увеличению нормы закладываемых продуктов, а также особым технологическим приемам.
Прозрачный суп должен быть хорошо осветленным (без частиц свернувшегося белка) и иметь цвет, вкус и аромат, соответствующий используемым продуктам. Калорийность его значительно повышается за счет гарниров, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используют различные овощи, мясные, яичные и мучные изделия. Отпускаются прозрачные супы в тарелках, бульонных чашках и суповых мисках.
Выход бульона в чашке — 300 г, в тарелке или суповой миске - 400 г. В бульонных чашках отпускают только бульоны. Гарнир к ним — пирожки, гренки, профитроли и др. — подают отдельно на пирожковой тарелке. При отпуске в тарелку или миску кладут соответствующий гарнир и заливают его бульоном.
5. Прозрачный бульон из кур или индеек
Варят из измельченных костей птицы, затем закладывают тушки кур или индеек и доводят до готовности. Осветляют его с помощью оттяжки, которую готовят из настоенных в холодной воде нарубленных костей курицы с добавлением яичного белка. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок.
Прозрачный бульон из дичи
Варят из говяжьих костей или используют для его приготовления куриный бульон. Осветляют оттяжкой, в которую добавляют кости и зачистки, полученные при разделке дичи (рябчика, фазана, тетерева). Готовый бульон имеет светло-коричневый оттенок и немного горьковатый привкус. С прозрачным бульоном из птицы и дичи отпускают следующие гарниры: клецки из пшеничной муки или манной крупы, лапшу домашнюю, лапшу и вермишель фабричные; кусок птицы; омлет, кнели. Кнели готовят из мякоти птицы и дичи. Приготовленную массу выпускают из конверта в виде клецек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения. Кнели из кур в форме пуговок или раковых шеек готовят также с добавлением вареных рубленых шампиньонов. При отпуске один из видов этих гарниров кладут в тарелку и заливают бульоном. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, кулебяки, профитроли.