15. Первичная обработка молока в хозяйствах и на пер-х предприятиях. Учет и очистка молока.

Цель первич обр-ки мол – повысить стаб-ть при хр-ии и максимально сохр-ть первонач кач-во М до его пер-ки. М сдав-е д. соот-ть ГОСТУ. Учет: вед-ся для планир-я пр-ва М на ферме, д/провед плем раб, для нормир-я кормления, д/опред размера оплаты труда и для расчетов перераб предпр-я.Для индив учета примен молокомеры, счетчики мол УЗМ -1, д/измер объема примен мерные линейки. Очистка пров-ся 2 сп-ми: 1)путем фильтрации ч/з фильтровальные материалы(вата, нетканое волокно, х/б, марля, лавсан). 2) механ очистка на сепараторах очистителях более качест вид очистки, т.к. уд-ся не ! механ примеси, но и бр-и(35-40°C, к-ть М не д. превыш 15°T, сомат к-к не более 500000) ОН-1. Охлаждение М д.б. в теч 2 ч п/доения, темп охл-я 4+-2°C. Сп-ы: 1) Во флягах или цистернах в бас с холл водой или льдом до 8-9°C за 3 ч. 2)с пом спец охладителей – пластинчатые и оросительные. 3) на небольших фермах ванны-охладители.Хранение М его м хр-ть в тех же емкостях, где его охладили, а м. в спец термоизолир емкостях, резервуары термосы – горизонтальные и верт-е. Во Т хр-я кажд час контролир темпер М и к-ть, темпер хр-я д.б. 4 +-2°°, срок хр-я на перераб пред-ии от 6ч до 1 сут, а где-то нельзя более 12 ч. Транспортировка мол зимой во фляги не доливают 1-1,5 л, летом под самую крышку, чтобы не подбивался жир, лучше перевозить в автомолцистернах.Термическая обр-ка М – в х-ве Пастер-я мол провод-ся ! при необ-и, если есть инфек заб-я - 87°C 30-35 мин, либо 5 мин кип-е, 76-78°C – 15-25с – такое мол несортовое. Пастеризация – д/уничтожения всей пат м-лоры(спорообр-е остаются). Пастер мол прод-т – пр-т подвер-й п/фасованием термообр-ке при темпер более 67°C с выд-ой от 2 с до 30 мин. 1) 67-69°C, 30-35 мин примен в сыроделии. 2) кратковременная 72-78°C от 15-25 с – сыр, творог, питьевое мол.3)мнгновенная 85-90°C б/выдер-ки – д/Пастер сливок, с выд-ой от 5-7 с – д/к-м напит, сметаны, неск часов – топл мол,ряженка.. Примен ванны-пастер-ы, либо Пастер-охлад устан-и Термизация – 60-65°C от 2 до 3 с- д/кратковременно хр-я молока. Топление мол – при 85 до 95°C с выд-ой не менее 3 ч или при 100 не менее15 мин. Стерилизованный режим – термообр-ка при темп более 100 °C. УВТ обр-ка при темп выше 125 и выд-ой до 20 с, в автоклаве под давлением. Обработка УФ и У-крас лучами. Прифермские молочные и их функции.

здесь ос-ся контроль за пок-ми молока –Ж-ью, чистотой, кислотностью. Проводят ервичную обр-ку молока и хранят до реализации. Ф-ии: 1)Пол-е от коров как можно большего к-ва мол и провед работ по повышению к-ва мол.2) организ-я правил первичной обр-ки молока, его хр-е д/сохр-я свежести и первоначального к-ва мол – чем выше сорт,Ж,Б, тем выгоднее данное х-во.3)анализ кач-ва мол: м.д. Ж,Б, Р, к-ть. 4)заполнение ТТН и др док-в. 5) взаим-е с перераб пр-ми. 6)орган-я и провед-е контрольных доек. 7)отбор индив проб от кажд ж-го, их анализ для ведения племенной работы, своевременная диагностика и профилактика маститов. 8) Помощь Веет сл. 9) Санитар обр-ка обор-й, помещений, контроль за собл-ем веет и санит норм. 10)Обучение операторов машинного доения, зоотехников, бригадиров. 11) На приферм уч-х м получать обезжиренное мол, ацидофильную простоквашу. 12)учет молока 13)Переработка молока. Типы прифермских молочных:1) молочная при скотном дворе(молокосливочная) – приемка мол, фильтрование, охл-е, тр-ка на мол предпр-е.2)центральная молочная – мол собир с неск-х ферм. 3)доильный цех – первич обр-ка мол и его переработка: питьевое мол, сливки, творог, сметана, простокваша, сыры

17 Требования ГОСТА к М-С. Молоко натуральное коровье – сырье: М б/извлечений и добавок молочных и немол комп-ов, подвер-е 1 –ой обр-ке(очистка от мех примесей и хл-ю до 4+-2) п/дойки и предназ-ое д/дальнейшей пер-ки. Молоко: на сорта: в зав от ф-х и орган-х пок-й: высший, 1, 2, несортовое. По органолептическим пок-ям М д. соот-ть тр-ям:

Консистенция: высшего, 1-го, 2-го – однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Несортовое – наличие хлопьев белка, механических примесей. Вкус и запах: Несортовое го – чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натур молоку(для 1 и 2 доп-ся в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах) Несортовое – выраженный кормовой привкус и запах. Цвет: 1-го, 2-го – от белого до светло-кремового. Несортовое:Кремовый, от светло-серого до серого.По Ф-Х показателям:Кислотность:°T: высшего – от 16 до 18; 1-го – от 16 до 18; 2-го – от16 до 20,99; несотовое – менее 15,99 или более 21,00.Гр чистоты не ниже:1,1,2,3. Плотность кг/м²: 1028, 1027, 1027,менее 1026,9. Температура замер-я не выше минус 0,520, несортовое выше мин 0,520. Молоко пред-е для прод-в детск пит-я и диет, должно соот-ть треб-ям высшего сорта и по термоуст-ти д.б. не ниже 2 гр. Базисная общероссийская норма м.д. Ж мол-3,4%,Б-3,0%. Молоко п/дойки д.б. отфильтровано, очищено, охле пров не позд чем ч/з 2 ч п/дойки до темпер 4+2°C. К-во бр-й д.б. не более 300тыс в 1 см³М. Для М 1-го сорта до 500, 2-го не более 4 млн, несортовое – более 4 млн. Сомат-е кл-ки: высш – до 500 тыс, 1-2-500 – 1 млн,несортовое – более 1 млн.