1. Развитие технологии переработки молока в Росс. Роль отечественных ученых и практиков в развитии молочного производства в России.

МОЛОКО Ч-ЕК УПОТР-ЯЛ С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН с/х пр-во. 1в до н э –молочно кислые продукты, йогурт-Карпаты овечье молоко. Затем научились делать творог сметана масло. После сепаратора сладкослив-ое. после кисломолочн сыров –делают сычужные Франция 800 сыров Англия - чедер

При Петре 1 завозится породистый скот (в основном голландский) – 1700 г. Впервые переработкой занялись Муравьев-1807 г создал образцовый скотный двор, он написал первую книгу «Наставления по управ-ю скотным двором». 1ая книга по технологии переработки молока написана в 1838 г-Бурнашов. Кн. По хим сост – Кирьенков 1845. Основопол-ом молоч дела считают Верещагина: 1866 – организ 1 сыроварню, под Волгой открывает 1 школу мол хоз-ва, он изобрел мол пос, обор. Д.И. Менделеев активно помогал ему. Мечников И.И. изучал йогурт, впервые выдел болгарскую палочку, открыл онтогонизм между молочнокислой и гнилостной м-лорой.1873 – построен 1 завод по пер-ке молока (купец Бландов) – там впервые пастеризовали молоко, пол творог, смет, кефир. 1871 – 1 маслодельный завод в Вологодск губер. 1895 – инженер Сокульский привез в Сибирь сепаратор.(Густав де лаваль 1878) К 1900 работ уже 1000 маслодельных заводов, 1913 – 4229,масло делали кислослив и топленое, произв закваски, развивалось мол дело.

2. Понятие о молоке. Значение мол в пит чел и животных. Пищевая и биологич ценность мол и мол продукт. Мол –натур – коровье сырье- молоко без извлечений и добавок молочных и не молочных компонентов подвергнутое первичной обработке т.е. очистке от механ примеей и охлаждению до т 4-2С и предназначенное для дальнейшей обработке

По ТЕХРЕГЛ- М это проукт нормальной секреции молочных жел-з с/х животных пол от 1 или неск ж в период лакиаци при 1 более доении без какого либо длбавлении веществ к этому продукту или извлечений каких либо ве-в из него

Сырое молоко- м не подвергнутое термической обработке при т –ре более чем 40С или обраб в результ кот измен его сост части

Цельное М – сост части кот не подверг воздейст под действием их регулир-я

Мол напиток- мол прод, пол-й из сгущ молока или концентр, сух цельного или сух обезжир

М сод-т около 150 компонентов в оптим соот-и др с др, легко усваив-ся. М: влага – 87,5%; СВ – 12,5%: Ж – 3,8%; СОМО – 8,7%: зола – 0,6%; общий Б – 3,3%; лактоза – 4,7 – 4,6%; Общ Б: казеин – 2,7%; сыворот18%, минер в-ва 0,7% Б:альбумины, глобулины 0,6%. По УР: влаги 87,9%, СВ 12,1%, Ж 3,7%, СОМО 8,4%, ОБ 3,08%, лактоза 4,65%, казеин 2,56%, СБ 0,52%. Кр этого в сост М: вит (А,Д,Е,К,С,РР, и гр В), гармоны, ф-ты,БАВ, играющ важн роль в обмене в-в, в плазме М различ газы, постор в-ва, в т/ч вред бактерии. Для пригот мол прод использ мол: коз, овец, кобыл, буйволов. Усвояемость мол жира – 95%, мол сахара – 98%; хорошая переваримость его состав частей: выс усвояемость Б. Из мол выпускают много диет продуктов. М – источник минер в-в, Са и Р, микроэл-в и витаминов. Молоко активизирует работу ЖКТ и усваивается даже при слабой секреторной работе пищевар желез.

По техрегламенту СВ 13% СОМОне менее 8,2 ,Б 2,8-3,6 ,Л 4,7-5,6, зола 0,

3 Хим состав молока коров, св-ва отдельных компонентов.

. М: влага – 87,5%; СВ – 12,5%: Ж – 3,8%; СОМО – 8,7%: зола – 0,6%; общий Б – 3,3%; лактоза – 4,7 – 4,6%; Общ Б: казеин – 2,7%; по ГОСТу 3% сыворот18%, минер в-ва 0,7% Б:альбумины12%, глобулины 0,6%. По УР: влаги 87,9%, СВ 12,1%, Ж 3,7%, СОМО 8,4%, ОБ 3,08%, лактоза 4,65%, казеин 2,56%, СБ 0,52%. Кр этого в сост М: вит (А,Д,Е,К,С,РР, и гр В), гармоны, ф-ты,БАВ, играющ важн роль в обмене в-в, в плазме М различ газы, постор в-ва, в т/ч вредные, которые существенно изменяют 1-нач-е сост и св-ва мол. Мол жир: в М от 2% до 6-7%, в сред 3,6 – 3,8%. Если в сост М много высокомолекулярных насыщ жирных к-т, то мол жир тверд, тугоплавкий, сливки взбив долго, масло твердое, крошливое, в таком масле трудно распределить влагу, оно дольше хранится. Если больше низкомолек, ненас жир к-т – мол жир легкоплав, масло – мягкое, оно им более выраж вкус и запах, выс биол ценность. Линоленовая и арахидоновая – такой жир хар-н для лета. Ж в мол в виде жиров шариков, покрыт белков об-кой, на их пов есть Эл заряд. Чем больше жир шарики, тем легче они б отдел-ся при сепар – лучше всбив масло. Белок молока: основ Б кор М – казеин, благодаря его св-ам мы можем получать сыр, творог, кисломолочные продукты. Казеин в М в виде мицелл, кот им на пов заряд и гидратную об-ку – препятс слипанию казеин-мицел и молоко остается жидким. Синтезир Б М только из Б в корме. В УР 3% общий Б – 3,3%; казеин – 2,7%; сыворот Б – 1,1 до 1,5%. Если казеин нагреть, то он теряет возможность удерживать влагу, происх отд-е сыворотки – синерезис(при пр-ве творога). Сывороточ Б необход для пит молочнокис м-мов и чем их меньше, тем доступнее мол для микробов. Иммуноглобулины участвуют в формировании бактерицидных св-в мол. Лактоза отвечает за осмот дав в вымени, в 5 р неслаще сахара, хуже р-ся в воде, при сгущении продукта она Пастер-ся, от размеров лактозы зависит консистенция молока. Она прид М сладковатый привкус, при нагревании до 170 - 180°C она каамелизуется, при 95°C лактоза с-ся с СБ М – с-я меланойды прид топл мол крем цвет и спец вкус и запах. Минер в-ва входят в состав ф-тов и витаминов, они в молоке в легкоусвояемой форме, от Са и Р зав сыропригодность мол, термоуст-ть, активность заквасок, ферментов. Витамины жирорастворимые (А,Д,Е,К, Ф) и водорастворимые(С,РР,В).

4. Пути повышения содержания жира белка в молоке

Пути повышения общего белка: нужно вести селекцию по этому компоненту, обращать внимание на продуктивность матерей и быков - производителей по этому показателю; кормление - в рационе д.б.протеин, оптимальный баланс с углеводами и клетчаткой иначе белок не усвоится и не перейдет в молоко, д.б. достаточное количество витаминов и микроэлементов необходимое для жизнедеятельности рубцовых мо. ; борьба с маститами; снижение потерь Б на различном оборудовании ( длина молокопровода д.б. минимальной.

5. Фальсификация молока и ее определение.

Молоко фальсифицировано, если к нему добавлены посторонние в-ва, в т. ч. обезжиренное мол, сливки или удалена часть жира. При определении фальсификации различают во первых характер фальс-ии, во вторых степень фальсификации. При опр-и фальсиф-и сравнивают данные анализа стойловой пробы и данные ан подозрит МОсновные показатели: мд ж, СОмо, сух в-во, плотность,проба на ингибирующие в-ва, дополнительно определяют кислотность, кол Б. Степень фальсификации (%) при доб-ии воды: В= (СОМО – СОМО1)/СОМО* 100 СОМО1 подозрит пр; СОМО – стойлов пр%; при доб-и обезжир мол: О =(Ж – Ж1)/Ж * 100(%) ж1-подозреваемая проба, ж- стойловая. Степень фальсиф-и при 2-ой фальсиф-и, т.е. обезжиренным молоком и водой (%):Д = 100 – (Ж1/Ж * 100) – общее к-во воды и обезжиренного молока (%). В = 100 – (СОМО1/СОМО * 100) – к-во воды,%. О = Д – В – к-во обезжир молока,%. Степень фаль-и при доб-ии сливок в %:Сл = ( А – А1/А) * 100, А – плотность мол стойл пр,°A. Или по ф-ле Сл = (Ж – Ж1)/Ж1 * 100 ж подозрительная проба, ж1 стойловая. Изменения основных показателей при фальсификации:ВОДА-все показатели снижаются; ОБЕЗЖИРЕННОЕ МКО-ж↓, св-↓, сомо-↑, плотность-↑; 2-я ф-ж-резко↓, св-↓,сомо-↓, плотность-не изменяется или ↓;СЛИВКИ-ж↑, св-↑, сомо↑,плотность- резко↓.