- •На які групи діляться процеси, що відбуваються в продовольчих процесах під час зберігання
- •21 Вуглеводи
- •Клітковина
- •]Види розпушувачів
- •[Ред.]Хімічні розпушувачі
- •[Ред.]Лужні розпушувачі
- •[Ред.]Лужно-кислотні розпушувачі
- •[Ред.]Лужно-сольові розпушувачі
- •[Ред.]Пекарський порошок
- •[Ред.]Біологічні розпушувачі
- •[Ред.]Механічне розпушування
- •Комбіноване розпушування
- •Порівняння різних видів розпушування тіста
- •Глюкоза
- •Глюкоза
- •48 Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів
- •Практичне використання
- •У харчуванні
- •Хімічний склад
- •Практичне використання
- •У харчуванні
- •Мигдаль
- •Наскільки корисний мигдаль?
- •Фисташки
- •Р едко когда в одном продукте объединены отменные вкусовые качества и целебные свойства. Обладая изумительным вкусом фисташки еще и очень полезны для здоровья
- •Хімічний склад
- •У харчуванні
- •Свойства
- •Применение
- •2. Харчові кислоти
- •Ароматизатори
]Види розпушувачів
Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.
У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.
[Ред.]Хімічні розпушувачі
За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів[1]
Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:
лужні;
лужно-кислотні;
лужно-сольові.
[Ред.]Лужні розпушувачі
До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO3), карбонат амонію ((NH4)2CO3) та їх суміші.
Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишаєтьсяаміак, який надає їм неприємного запаху.
Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача складає 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.
[Ред.]Лужно-кислотні розпушувачі
Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.
[Ред.]Лужно-сольові розпушувачі
Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH4Cl.
[Ред.]Пекарський порошок
Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.
[Ред.]Біологічні розпушувачі
Упаковка хлібопекарських дріжджів.
За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння[1]
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частковомолочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для пшеничного тіста.
Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є більш характерним для житнього тіста.
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктамиспиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хлібанайкращої якості.
Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:
пиво (непастеризоване, містить пивні дріжджі);
маслянка;
кефір;
закваска;
йогурт.