- •На які групи діляться процеси, що відбуваються в продовольчих процесах під час зберігання
- •21 Вуглеводи
- •Клітковина
- •]Види розпушувачів
- •[Ред.]Хімічні розпушувачі
- •[Ред.]Лужні розпушувачі
- •[Ред.]Лужно-кислотні розпушувачі
- •[Ред.]Лужно-сольові розпушувачі
- •[Ред.]Пекарський порошок
- •[Ред.]Біологічні розпушувачі
- •[Ред.]Механічне розпушування
- •Комбіноване розпушування
- •Порівняння різних видів розпушування тіста
- •Глюкоза
- •Глюкоза
- •48 Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів
- •Практичне використання
- •У харчуванні
- •Хімічний склад
- •Практичне використання
- •У харчуванні
- •Мигдаль
- •Наскільки корисний мигдаль?
- •Фисташки
- •Р едко когда в одном продукте объединены отменные вкусовые качества и целебные свойства. Обладая изумительным вкусом фисташки еще и очень полезны для здоровья
- •Хімічний склад
- •У харчуванні
- •Свойства
- •Применение
- •2. Харчові кислоти
- •Ароматизатори
Свойства
Индигокармин легко растворим в воде. Обладает свойствами кислотно-основного индикатора, интервал pH области перехода от синей формы к жёлтой - 11,6-14,0.
Применение
Применяется для изготовления чернил, подкраски пищевых продуктов (пищевая добавка E132), а также как химический индикатор. Для крашения тканей индигокармин не используется из-за недостаточной устойчивости окрасок к действию света.
Тартразин — синтетический азокраситель, пищевая добавка E102.
Тартразин был запрещён в ряде европейских стран к использованию в качестве пищевого красителя, но запрет был снят директивой ЕС — 94/36/EC. Например, в Норвегии c 1978 года были запрещены практически все пищевые красители, но под давлением ЕС тартразин и ряд других красителей были разрешены к применению в пищевой промышленности с обязательным указанием на упаковке наличия в продукте[1].
56 Олійне насіння
Ядро соняшникового насіння Згідно РСТ УССР 1885 – 90 ядро соняшникового насіння – це суміш цілих і битих ядер світло – коричневого кольору. Смак притаманний ядру соняшника. Запах незатхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів.
Масова частка вологи не більше 6 %. Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом не більше 1 %. Масова частка домішок інших рослин не допускається. Масова часка насіння, ушкодженого коморними шкідниками, та насіння рицини не допускається.
Ядро соняшникового насіння фасують в мішки і зберігають при температурі не вище 15 °С та відновній вологості повітря не більше 70 %.
Кунжутне насіння. Насіння кунжуту згідно ГОСТ12095 – 76 буває трьох типів по кольру: перший – білий або з кремовим відтінком; другий – жовто – коричневий або бурий; третій – чорного кольру. Насіння одного типу повинно бути не менше 88 %, інакше продукт називають сумішшю типів з вказаним складом в відсотках. Смак – специфічний. Запах не затхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів.
Масова частка вологи небільше 9 %. Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом небільше 15 %. Масова частка домішок інших рослин не допускається. Масова частка насіння, ушкодженого коморними шкідниками, та насіння рицини не допускається.
З кунжутного насіння виготовляють кунжут смажений, котрий по ГОСТ 1826 – 78 повинен відповідати наступним вимогам. Колір повинен бути від жовтого до світло – коричневого, смак відповідний обсмаженому ядру кунжутного насіння, без прогорклості, запах не затхлий, не пліснявий. Вологість не більше 2,5 %. Отримання необрушеного насіння не більше
2,5 %, а кунжутної оболонки не більше 1,0 %. Не допускається стороннього присмаку.
Макове насіння. Насіння маку згідно ГОСТ 12094 – 76 поділяється на три типа: перший – блакитний, сірий та блакитний; другий – білий і жовтий; третій – бурий, буро – коричневий, коричневий.
Насіння одного типу повинно бути не менше 85 %, інакше продукт називається суміш’ю.
Насіння повинно мати наступні показники якості:
Смак – специфічний.
Запах – не затхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів.
Масова частка вологи не більше 11 %.
Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом, не більше 15 %.
Масова частка домішок інших рослин не допускається.
Масова частка насіння, ушкодженого коморними шкідниками, та насіння рицини не допускається.
Насіння сої.
Плоди сої – стручки, які мають 2 – 5 насінин. Колір насіння білий, жовтий або темно – жовтий. Під тонкою оболонкою знаходиться ядро білого або світло – жовтого кольору. Вони мають бобовий присмак, для видалення котрого їх пропарюють, проварюють і промивають водою. Використовують насіння в сухому або обсмаженому виді при приготуванні маси для халви, карамельних начинок, ірису, соєвих батончиків і шоколаду.