Моделирование процессов жизненного цикла продукции на предприятиях пищевой отрасли

№

Наименование операции

Режимы и параметры

НД, регламентирующая данный процесс

Средства и методы контроля

Ответственный за процесс

1

Прием сырья

Внешний вид, вкус, цвет, патогенная микрофлора, срок годности, сопроводительная документация, качество сырья

ГОСТ 5904–82

Методы: физико-химический, органолептический, микробиологический.

операторы приемки

2

Подготовка сырья

Влажность муки не более 15%,просеивание муки, сахара, инспекция вкусовых добавок и других ингредиентов, влажность воздуха в отделе не более 20-25 %, продолжительность 20 -25 мин., температура в отделе не более 10-15°С

ГОСТ  5994-82

Средства: термометр, психрометр, таймер

Методы: физико-химический, органолептический, микробиологический, измерение

операторы линии

3

Приготовление эмульсии, рецептурной смеси

Время до 20мин., готовим сухую смесь (сахарная пудра, Лактита ,ПД Litesse Ultra 10%, растворяем ( инвертный сироп, вода, соль, Сода)при температуре 55°С, охлаждаем при t=38°С, готовим эмульсии (меланж, маргарин, лецитин или комплексный эмульгатор) при t=38 °С, охлаждаем при t=20-35 °С

ГОСТ  5994-82

Средства: термометр, таймер

Методы: органолептический, измерение

операторы линии

4

Замес теста

Смешивание эмульсии с мукой и крахмалом, продолжительность 10-25мин.,темпреатура теста 22-25°С, влажность теста 13,5-17,5%

ГОСТ  5994-82

Методы: органолептический

Тестовод

5

Формование

Придание тесто- заготовки нужной формы (получение полуфабриката печенья), масса не более 0,02г.

ГОСТ  5994-82

Средства: весы

Методы: органолептический

расформовщик

6

Выпечка

Температура 220-300°С, продолжительность выпечки 2,5-5,5мин. охлаждение 30-35°С, продолжительность охлаждения 4-4,5 мин

ГОСТ  5994-82

Средства: термометр, таймер, печи кондитерские(туннельные или ярусные или ротационные)

Методы: органолептический

пекарь

7

Охлаждение

Достижение температуры съема готового печенья с кондитерского листа, время 6мин. До стеккеровки. Влажность 15-17,5%, температура 30-35°С

ГОСТ  5994-82

Средства: термометр, весы, стеллажные тележки

Методы: органолептический

операторы линии

8

Расфасовка, упаковка

Ручная в картонные короба, автоматическая (в потребительскую упаковку), масса нетто не более 1,5кг рядами или плашмя, равномерное распределение, t не более 35°С, температура печенья н должна превышать 40°С

ГОСТ 15846-2002

Средства: упаковочные машины, весы, термометр

Методы: органолептический

операторы при фасовке

9

Контроль качества

контроль качества продукции на соответствие, проведение физхимических методов анализа, разработка, совершенствование и внедрение системы управления

ГОСТ 15846-2002

Методы: органолептический, физико-химический, микробиологический

Лаборант, инженер по качеству

10

Хранение

Температура хранения 0-5^оС, относительная влажность воздуха 75-80%, срок хранения реализации не более 3мес. 

ГОСТ 15846-2002

Средства: термометр, психрометр

Методы: органолептический

заведующий складом

Наименование показателя

Характеристика и норма для сахарного печенья

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Допускаются:

- изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе;

- изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;

- печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.

Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом.

Цвет

Естественный для выпеченного изделия цвет, одинаковых оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Форма

Длина

Ширина

Диаметр

Толщина

Не более, мм

Квадратная

65

65

–

7,5

Прямоугольная

90

65

–

7,5

Круглая

–

–

70

7,5

Фигурная (в том числе овальная)

–

–

75

7,5