Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів складають на нові види продукції, виготовлені і реалізовані тільки па даному підприємстві ресторанного господарства (па продукцію, що постачають іншим підприємствам ресторанного госпо­дарства, ТТК не поширюються).

ТТК включають таку інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповід­ності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність серти­фіката відповідності іі посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату іі готової продукції па 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що за­безпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормати­вами; умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів; критерії якості іі безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показ­ники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожної ТТК установлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічні карті надають порядковий помер у картотеці підприємства ресторанного господарства.

Фірмові страви

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, наказ № 219, суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби від­повідно до вимог нормативно-правових актів. Відповідно до п. 1.3 Пра­вил №219 фірмовою стравою вважається страва) (кулінарний, борош­няний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства.а за оригінальною авторською рецептурою .'. присвоєнням їй фірмової назви, па яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Фірмові страви і вироби мають відповідати вимогам ГОС'Т 30390-95 «Громадське харчування. Кулінар­на продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови» і іншим чинним нормативним документам па такі вироби.

Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби на підпри­ємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінеконо­міки України № 2Н) від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюєть­ся па підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійсню­ють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування па те­риторії України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здо­ров'я споживачів продуктів і сировини гарантованої якості, що відпові­дають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використання ім­портних продуктів і сировини дозволяється у разі їхньої відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР «Про державне регулювання ім­порту сільськогосподарської продукції» від 17.07.1997 р. і Закону про якість харчових продуктів. У разі відсутності будь-якого компонента, що входить у рецептуру, фірмові страви й вироби не виготовляються.

Фірмові і вироби готують кваліфіковані кухарі і кондите­ри, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви і вироби суб' єктом господарювання у сфе­рі ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти.

У них зазначають:

- технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;

- перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх мате­ріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;

- термін придатності до вживання;

- умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

При складанні технологічної документації на фірмові страви (виро­би) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів, визначеними:

О Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р.;

О Збірником рецепту]) страв і кулінарних виробів для підприємств ре­сторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства тор­гівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 р.;

О Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів

для підприємств ресторанного господарства (лист Міністерства тор­гівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 р.;

О Збірником «Рецептури па торти, тістечка, кекси іі рулети» (М.: Хар­чова промисловість, 1978 р., ч. І, II, III);

О актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

Норми закладання на нові і імпортні види сировини за їхньої від­сутності в Збірниках рецептур установлюються шляхом контрольного дослідження.

Відповідальність за правильність складання і оформлення техно­логічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні конди­терські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства.

Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника.

Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються ке­рівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію па фірмові страви, кулі­нарні

і борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослі­дження такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я па право проведення таких досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною санітарно-епідеміологічною службою і затверджуються керівником під­приємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підляга­ють державши реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження техно­логічної документації на фірмові страви і вироби здійснюють службо­ві особи органів виконавчої влади і ресторанного господарства.

Види Збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, їх призначення.

Збірники рецептур для підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виро­бів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторан­ного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамін­ність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецеп­тур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецеп­тур страв і кулінарних виробів, мають право:

• замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої си­ровини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових влас­тивостей страв (виробів), при цьому не порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допуска­ти погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Зміни в рецептури обов'язково вносяться в технологічні і калькуля­ційні карти;

• враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє техноло­гія приготування.

Наразі чинні кілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного гос­подарства 1980 року (далі — Збірник рецептур 1980 р.) і Збірник ре­цептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного госпо­дарства 1982 року (далі — Збірник рецептур 1982 р.).

Крім загальновідомих Збірників рецептур 1980 р. і 1982 р. (що є ак­тами законодавства СРСР), в Україні діє вітчизняний документ — Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затвердже­ний наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р. Цей Збірник також є нормативним документом і має 15 розділів, у яких пропону­ють рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменистану, Киргизстану і Таджикистану). Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.

Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продук­ції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; тех­нологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити ку­лінарну продукцію із заданими властивостями.

Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової про­дукції, як уже зазначалося, розроблені НДІ громадського харчування на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умо­вах підприємств ресторанного господарства з математико-статистич­ною обробкою експериментальних даних і затверджені Міністерством торгівлі СРСР і Міністерством зовнішньоекономічних

зв'язків і торгівлі України, є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.

Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нор­мативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з ура­хуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свини­ни — м'ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження ри­би різних розмірів і промислового розбирання ( потрошена , без голови, тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонні­стю, тому що в мірі зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів устано­влена з урахуванням їхньої промислової обробки.

Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обґрунтованого виходу кулінарної продукції.

У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.

Рецептурна частина Збірника за обсягом найбільша, бо має рецеп­тури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв різноманітних асортимен­тів. Всі рецептури складені на основі нормативів.

Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у пев­ній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) бо­рошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання ут­вориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру не безмежна, при збіль­шенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокрем­люється від емульсії і спливає па поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичних компо­нентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецеп­тури грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують приємний аромат грибів. У рецептурах страв ти­пу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак іі аромат м'ясної страви, про­те подальше збільшення його закладання не рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м'ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8...10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овоче­ві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв по­лягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці містилося багато смачно­го соковитого фаршу.

Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні компози­ції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозво­ляють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити змі­ни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічних змій, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аро­мату, а також смакоароматичний

букет страви або кулінарного виробу в цілому.

Технологічні інструкції, що містяться у Збірнику рецептур, являють собою описову частину технологічного процесу механічної об/юбки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв І борошняних кулінарних,, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв.

До описової частини Збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підроз­ділу, технологія приготування кожної страви, а також опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням па відповідні нормативні таблиці.

У технологічних інструкціях наведені такі параметри технологічно­го процесу, як температура нагрівального середовища і продукту, три­валість технологічної операції тощо; викладені рекомендації з викорис­тання посуду, інвентарю, технологічного обладнання. Останнім часом па підприємствах ресторанного господарства застосовують чимало нового технологічного обладнання: мікрохвильові печі, тостери, грилі, пароконвектомати тощо. Деякі параметри теплової кулінарної обробки можуть змінюватися згідно з інструкціями до цих апаратів.

Проаналізуйте технологічну документацю, які використовують у Вашому закладі ресторанного господарства.