І н с т р у к ц і йна карта № 30

для проведення практичного заняття з дисципліни

«Навчальна практика зі спеціальності»

Тема 8. Приготування та подавання прохолодних і гарячих напоїв

Тема заняття :

1.Подавання газованих прохолодних напоїв.

2.Асортимент гарячих напоїв бару, ресторану.

Місце заняття: Навчальний кабінет організації обслуговування

Тривалість заняття: 2 год.

Матеріально-технічне забезпечення:

1. Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування» Харків. 1997.

2. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

3. Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. від 25.06.96. № 107.

4. В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа “Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування”. К.2003

5. В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко “Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів”. К. 1998.

6. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. За ред. проф. Н.О.П’ятницької. – К., 2005

Техніка безпеки:

1. Робоче місце утримувати в чистоті.

2. Виконувати лише ту роботу, яку запропонував викладач.

Зміст роботи :

1.Подавання газованих прохолодних напоїв.

2.Асортимент гарячих напоїв бару, ресторану.

3. Технологічна документація.

Методичні рекомендації

1.

У ресторанах подають натуральні мінеральні води з природних джерел як столові напої. У літній час мінеральну воду краще подавати охолодженою.

Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Офіціант відкриває їх ключем, який служить для зняття крон пробок , потім протирає шийку пляшки ручником і, отримавши дозвіл споживача, наливає воду в фужери або ставить відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або на дві третини місткості.

У ресторані мінеральну, фруктову або газовану воду, соки подають під час сніданку, обіду або вечері. Подавати вказані напої рекомендується насамперед, тобто, до подачі закусок або перших блюд. У деяких зарубіжних ресторанах прийнято перед обслуговуванням пропонувати споживачеві склянку холодної води з льодом. Це потрібно враховувати при обслуговуванні іноземних туристів: ставити на стіл глек кип'яченої холодної води з льодом. Вибір інших напоїв звичайно надають самим споживачам. При наявності в замовленні горілки або горілчаних виробів потрібно запропонувати споживачам мінеральну воду.

Як правило, всі безалкогольні напої подають охолодженими до 10 - 12°С. Виключення складає мінеральна вода боржомі, яку іноді підігрівають.

При відсутності в залі холодильних шаф рекомендується в теплий час року на підсобний (приставний) стіл або на стіл відвідувача ставити вазу-холодильник з коленим льодом. У неї вмішують пляшки з безалкогольними напоями, пивом або винно-горілчаними виробами з тим, щоб вони завжди були охолодженими. Для того щоб уникнути розбризкування напою при його подачі, офіціант повинен поступово знімати, а не зривати пробку з пляшки, щоб газ, що скупчився вийшов з пляшки.

Всі напої наливають в фужери. Наливаючи пиво, пляшку потрібно тримати декілька вище, ніж пляшку з водою, щоб утворилася піна.

Фруктово-ягідні соки наливають в глеки і подають на стіл, після чого розливають у високі (конічні) склянки. Газовану воду подають в сифонах, де вона знаходиться під тиском газу. Щоб уникнути нещасних випадків сифон з газованою водою потрібно оберігати від падіння, ударів або різких поштовхів.

Наливаючи в фужер газовану воду, треба плавно натиснути на ричажок головки сифона, втримуючи останній в похилому положенні. Ні в якому разі не можна робити різкого натиснення на ричажок, тому що це може викликати розбризкування напою з фужера.

Часто до газованої води подають в невеликих карафах фруктовий або ягідний сироп з розрахунку: 50 г сиропу на одну склянку або фужер місткістю 200 250 см³. Найкраще карафу з сиропом ставити на маленьку закусочну тарілку, на яку покласти чайну ложку для розмішування напою.

У більшості ресторанів в літній час готують фірмові прохолодні напої. Подають їх в фужерах, келихах, конічних і циліндричних тонких склянках, які ставлять на пиріжкову тарілку. Праворуч від склянки на тарілці повинна лежати соломка. Прохолодні напої можна ставити на стіл в глеках. До них обов'язково подають харчовий лід у вазочках або салатниках.

У ресторанах на прохання споживачів подають холодні напої з вином (крюшон, пунші, коктейлі). Подають їх, як правило, у високих склянках або фужерах. У пунш додають шматочки харчового льоду або подають лід окремо в салатнику. Частіше за все попит на холодні напої виникає в теплий час року. Однак їх часто замовляють восени і взимку як тонізуючі, збудливі апетит. До холодних напоїв можна рекомендувати фрукти.

2.

Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чан, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холод­ні — не вище 14 °С і пс нижче 7 °С (молочні, фруктово-ягідпі прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими. До особливої груші належать змішані алкогольні напої.

У ресторанах чорну каву звичайно готують в кавоварках типу «Експрес», хоч можна його готувати і на плиті.

Найбільш смачний і ароматний напій виходить, якщо зерна кави розмелювати в кавомолках безпосередньо перед приготуванням.

Для приготування кави з молоком чи вершками необхідно заздалегідь молоко або вершки закип'ятити (найкраще це робити за допомогою пари з паровідвідної трубки кавоварки).

У ресторанах крім кави великим попитом користується і інший напій- чай. Його споживання після обіду або вечері зумовлене тим, що він посилює працездатність організму, поліпшує травлення.

У різних регіонах нашої країни в споживанні чаю є свої особливості.

Нарівні з численними видами чаю (чорний, червоний, жовтий, зелений) існують і різноманітні способи його приготування. Однак якість чайного напою багато в чому залежить не тільки від сорту чаю, але і від якості води. Передусім вода для чаю повинна не мати ніяких, навіть незначних, побічних специфічних і сторонніх запахів. І ще одна вимога низька міра вмісту у волі розчинених мінеральних речовин, т. є. її м'якість. Найкращою для заварювання чаю вважається джерельна, джерельна вода. На другому місці м'яка вола швидких річок з кам'янисто-піщаним дном і проточних льодовикових озер.

Самий поширений в нашій країні російський спосіб заварювання чаю. Відповідно до цього способу фарфоровий чайник обполіскують крутим кип'ятком, кладуть в нього чай і на 3/4 заливають також крутим кип'ятком. Через 3-5 хв чайник доливають окропом.

У ресторанах російський чай пропонують з медом, варенням, цукром, молоком або вершками, лимоном, баранками, калачами, пирогами, пряниками і ін. Найкраще подавати чай в фарфорових чашках, які повинні бути не тільки чистими і без сторонніх запахів, але і сухими. Офіціанту потрібно враховувати і такий нюанс: не треба наливати чай в чашку доверху - треба старатися залишати до країв мінімум 1,5 см вільного від рідини простору.

Проаналізуйте асортимент гарячих напоїв бару, ресторану,. газованих прохолодних напоїв, які реалізуються у Вашому закладі ресторанного господарства.

3

Технологічною документацією на страви, що входять до меню віль­ного вибору або інших меню, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви теж користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Рецептури па продукцію ресторанного господарства істотно відрізняються від рецептур продукції, що випу­скає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури скла­дають па одну порцію або па 1 кг страви, або па 100 піт. кулінарних виробів, натомість як у харчовій промисловості рецептури складають па 1 т, або на 1000 шт. виробів. На борошняні кондитерські й булочні вироби рецептури у ресторанному господарстві складають па 10 кг ва­гових і 100 штучних виробів.

У ресторанному господарстві відсутні нормативи виробничих втрат сировини, ці втрати входять до рецептур.

До рецептур на кулінарну продукцію зазвичай включають не всі компоненти, необхідні для приготування страви. У більшості рецептур не зазначають кількість води, солі (натрію хлориду), спецій, зелені і приправ. Передбачається, що залежно від якості основної сировини воду додають для забезпечення виходу страви і її бажаних органо­лептичних показників па власний розсуд кулінара. Сіль, спеції і при­прави додають за смаком, однак граничні норми їх витрат зазначені в технологічних інструкціях. Наприклад, середня витрата солі встановле­на з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту.

Важлива особливість рецептур па кулінарну продукцію полягає в тім, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах па од­нойменні страви й вироби:

1-й варіант — для ресторанів і спеціалізо­ваних підприємств вищого класу;

2~й варіант — для закусочних, кафе, загальнодоступних міських і сільських їдалень;

3-й варіант — для їда­лень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах. Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основ­ного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним закладанням вершко­вого масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур від­різняється від третього за цими ж показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому ії третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, і, на­решті, існують одноваріантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чи іншої рецептури залежить під конкретних умов роботи підприємства ресторанного господарства.

До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції, належать: збірники рецептур па кулінарну продукцію, бо­рошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); тех­нічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприєм­ства (СТІІ); техніко-техпологічні карти (ТТК).

Вказана нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх типів, класів і форм власності.

Галузеві стандарти (ГСТУ) на кулінарну продукцію розробля­ються фахівцями відповідних галузей харчової промисловості: м'ясної, птахопереробної, рибної, консервної.

Наразі існують ГСТУ па кулінарні напівфабрикати такого групово­го асортименту, м'ясні натуральні (великокускові, порціонні, дрібно-кускові), м'ясні і із свинини , з курки, курчат, індичок, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі іі овочів.

Особливість ГСТУ як нормативного документа полягає в тому, що вимоги до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі їі па підприємства ресторанного господарства. Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначе­ний ГСТом, має бути однаковою па всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє.

.ГСТи мають таку інформацію: назва продукції, помер ГСТу, помер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого норматив­ного документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, па яку розроблений ГСТ; правила прий­мання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання і і транспортування; перелік нормативної документації, на яку викопува­лись посилання під час розробки ГСТУ.

ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом санепідслужби Мінохорони здоров'я України й затверджується керівником відомства — розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.

У системі ресторанного господарства розроблена власна технологіч­на інструкція па виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відобра­жає специфіку підприємств і вимоги ГСТів.

Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організову­вати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових під­приємств за контрактами.

Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства

Технічні умови і технологічні інструкції (ТУ й ТІ) на продук­цію ресторанного господарства розробляються як галузеві нор­мативні документи (діють лише в системі ресторанного гос­подарства). На сьогодні у системі ресторанного господарства діє багато найменувань ТУ і ТІ па продукцію ресторанного господарства, у тому числі і на напівфабрикати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви. До технічних умов належить така інформація: назва ТУ, помер, тер­мін дії, список розробників, узгодження з органом санепідслужби Мін­охорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, па які подані посилання в ТУ; технологічна інструкція з докладним описом процесу, у т.ч. правила збері­гання й використання продукції.

ТУ й ТІ зазвичай розробляють на продукцію ресторанного госпо­дарства, що виготовляється великими партіями централізовано та приз­начена для використання на підприємстві-виробнику, а також для по­стачання інших підприємств ресторанного господарства й роздрібної торгової мережі.

Стандарт підприємства

Стандарт підприємства (СТП) розробляють на кулінарні виро­би, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної й теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси.

Проект стандарту підприємства узгоджується з територіальним органом санепідслужби й затверджується керівником підприємства.

СТП за своїм змістом не повинні суперечити ДСТУ та іншим нор­мативним документам.

СТП містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування СТП; перелік сировини, що застосовується для приготування страви чи кулінарного виробу із зазначенням нормативної документації па сиро­вину; вимоги до якості сировини в частині відповідності його ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-біологічним вимогам і санітарним нормам, сертифі­кат відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини ма­сою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис технологічного процесу приготування продукції з виокремленням пара­метрів, що падають безпеку продукції, специфіки нетрадиційних техно­логічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимо­ги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання продукції; спосіб транспортування — відповідно до санітарних правил; тип упакування й маркування із зазначенням виду тари, пакувального матеріалу, дозволе­ного Мінохорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами; по­казники якості й безпеки із зазначенням органолептичних властивостей й основних фізико-хімічних і мікробіологічних показників; методи ви­пробувань із зазначенням методів контролю й періодичності кожного дослідження за перевірними характеристиками безпеки продукції, кон­трольних нормативів та обсягів контрольованої партії; вимоги охорони довкілля із зазначеними екологічними нормами щодо запобігання запо­діюванню шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю й генетичному фонду людини при виробництві продукції; інформаційні

дані про харчову і енергетичну цінність продукції із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорійності. Стандарт підприємства вводиться в дію наказом по підприємству ресторанного господарства.