Інструкційна карта № 34
для проведення практичного заняття з дисципліни
«Навчальна практика зі спеціальності»
Тема 9. Обслуговування гостей напоями
Тема заняття: Відпрацювання техніки обслуговування гостей вином: замовлення, підготовка вина, представлення, відкривання пляшки, десантування та дегустація вина, наповнення чарок. Температура подавання напоїв.
Місце заняття: Навчальний кабінет організації обслуговування
Тривалість заняття: 2 год.
Матеріально-технічне забезпечення:
Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування» Харків. 1997.
ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. від 25.06.96. № 107.
В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа “Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування”. К.2003
В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко “Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів”. К. 1998.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. За ред. проф. Н.О.П’ятницької. – К., 2005
Техніка безпеки:
Робоче місце утримувати в чистоті.
Виконувати лише ту роботу, яку запропонував викладач.
Зміст роботи: Відпрацювання техніки обслуговування гостей вином: замовлення, підготовка вина, представлення, відкривання ляшки, десантування та дегустація вина, наповнення чарок. Температура подавання напоїв.
Методичні рекомендації Замовлення вина
Вино замовляють після того, як гості визначились з меню страв. Гостя можна поздоровити з вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності), або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.
Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати вино варто сомельє або офіціанту, стисло перерахувавши його дегустаційні характеристики. Особливу увагу потрібно звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість повинен бути інформованим про вартість вина, яке йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Підтвердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.
Робоче місце сомельє
Для обслуговування гостей напоями треба створити робоче місце, оснащене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуарами (рис. 1.43, табл. 1.17). Для цього насамперед використовують приставний столик невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний у переміщенні від столика до столика. На приставному столику сомельє проводить процес декантації (переливу) вина в декантер (спеціальний графин) на очах у відвідувачів.
Для роботи сомельє необхідно мати: декантер (графин для вина), ємністю 1 літр; ніж сомельє (штопор, різчик фольги); комірець на пляшку; термометр для визначення температури вина; підставку для червоного вина; підставку для білого вина; ємність для охолодження вина; лійку; спеціальну пробку; свічку в свічнику; тарілочку металеву для подання пробки відвідувачу; чашу сомельє; ручники, серветки лляні.
Стіл для споживачів сервують відповідними чарками, келихами і фужерами. Всіма цими предметами сомельє повинен вміти професійно і грамотно користуватися, з тим щоб продемонструвати мистецтво подавання вина.