5.Изучение технологического процесса производства продукции на пищевых предприятия

 Операции, выполняемые на рабочих местах в соответствии с профессией, предусмотренной учебными планами специализаций.

Технология приготовления воздушно-орехового полуфабриката.

Приготовление начинается с подготовки белков. Отделив белки от желтков их охлаждают до +2 ^оС. Венчик и бачок тщательно моют и насухо протирают. Взбивают до увеличения объема в 7 раз в течении 30-50 минут. Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: срока хранения, рН и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции сбивальной машины, скорости сбивания.

В сбитую массу, не прекращая сбивания постепенно добавляют сахар. Сбитое тесто должно быть пышным, сухим на вид. Далее подготавливают орехи (миндаль, арахис, фундук),очищают от примесей и скорлупы и измельчают. Затем очищенные орехи смешивают с мукой и высыпают в белковую массу, равномерно перемешивают и производят формование.

Заготовки для тортов формуют следующим образом: в квадратные формы, смазанные маслом выкладывают тесто и равномерно разравнивают поверхность. Выпекают заготовки при температуре 150-160 ^оС .Готовое изделие должно иметь тонкую корочку темно-коричневого цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе должен быть хорошо пропечен.

Технология приготовления бисквита со сливочным маслом.

Бисквит в своей рецептуре содержит муку, сахар, яйца и сливочное масло. В отличие от основного бисквита имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Технологический процесс приготовления бисквита со сливочным маслом состоит из следующих операций: приготовление яично-сахарной смеси, получение кремообразной массы из масла, предварительно размягченного нагреванием, замес теста, его формование, выпечка и охлаждение.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45 ^оС. При этом жир желтка расплавляется и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2-3 раза до появления пышной, светлой, кремообразной массы.

В готовую яичную массу вносят масляную массу, быстро перемешивают, добавляют муку, перемешенную с крахмалом.

Тесто замешивают очень быстро во избежание оседания. Замес должен быть кратковременным ,чтобы сохранить пышную структуру массы теста. Приготовленное тесто должно быть равномерно перемешанным, бес следов непромесса, с температурой 25-28 ^оС . Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают при температуре ^о С 195-220 ^о С 10-55 минут в зависимости от толщины бисквита.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру, желтый цвет мякиша, влажность 25-28 %.

Отделочные полуфабрикаты применяют для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают приятный внешний вид, вкус, аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны и др.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной имеет непышную, мажущуюся , слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

В сахар вливается молоко и нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. В полученную смесь при перемешивании постепенно ,а затем быстро вводится молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 ^оС в течении 5 минут. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и на дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания. Готовая масса быстро охлаждается и смешивается с кремом «Шарлотт»- и получается готовый заварной крем.

Желе представляет собой полупрозрачную , студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного вкуса и аромата. В рецептуре  агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается в 4 раза.

Подготовленный агар, сахар и воду нагревают на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводят патоку и, смесь уваривается в течении 5-10 минут. Готовый сироп процеживают через сито и охлаждают 1,5 ч в условиях цеха после чего вносят красители , эссенцию и спиртосодержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть жидким и слегка тягучим. При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10-30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте 3-4 суток.

Технология приготовления современных отделочных полуфабрикатов

-марципана.

Это вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля, ореха кешью, арахиса, сахара и патоки. Орехи перед употреблением необходимо подсушить, следя за тем, чтобы цвет ореха не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись и без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Кроме того в марципан вводят спиртосодержащие добавки, эссенции и красители.

Марципан бывает густой и жидкий, сырцовый, заварной. Густой марципан представляет собой вязкую массу, похожую на пластилин. Засыхает не очень быстро и долго сохраняет свежесть. Из марципановой массы с помощью форм можно выполнить разнообразные фигурки животных и птиц, имитированные овощи и многое другое.

Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают пищевыми красками, что максимально приближает их вид к натуральному. Изготовленные цветы, фрукты долго могут храниться и оставаться съедобными.

Общие сведения о производстве тортов.

По сложности приготовления торты делят на: торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их колеблется от 150 гр до 1,5 кг. Торты могут иметь круглую, овальную и квадратную формы.

Литерные торты- это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой, боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно- рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов.

Фирменные (элитные) торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса может быть от 3,5 до 10 кг.

6.Стажировка на должностях специалистов со средним специальным образованием

6.2.Работа в качестве дублера техника- технолога

Производственные лаборатории подчиняются главному инженеру предприятия. Штат производственной лаборатории: начальник лаборатории, инженер-технолог I категории, химик-аналитик, микробиолог, четыре сменных технолога, два контролера готовой продукции.

Устройство лаборатории соответствует санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.

Производственная лаборатория составляет мероприятия по повышению качества продукции, совершенствованию ассортимента, улучшению санитарно-технического состояния хлебозавода; проводит «знак качества»; осуществляет проверку качества муки, сырья и готовой продукции согласно схеме контроля; проводит микробиологический контроль, производит возабновление густых заквасок; подготавливает лабораторию к аттестации.

Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции.

В производственной лаборатории имеются весы аналитические лабораторные БПР-200,АДВ; сушильный шкаф СЭШ-3М; секундомер; набор гирь, разновесы; рефрактометр УРП-1;термостат суховоздушный; пробник Журавлева; прибор НДК; термометр ртутный; прибор ДБГ-06-Т; весы лабораторные ВПКТ-160; прибор чижовой; титровальная установка; вытяжной шкаф.

Работа лобаротории отражается в специальных журналах, и они следующие: «Журнал контроля качества муки», «Журнал контроля качества сырья», «Журнал контроля качества готовой продукции», «Журнал учета стеклянной посуды», «Журнал учета химических реактивов» и т.д.

Записи в журналах ведутся четко чернилами без исправлений.

Для повседневного контроля за ходом технологического процесса и качеством продукции имеются цеховые лаборатории. Они находятся в выделенном уголке в производственном помещении. В цеховых лабораториях имеются необходимые приборы, реактивы и журналы для записи результатов. Основной задачей цеховых лабораторий является контроль за ходом технологического процесса.

На Молодечненском хлебозаводе контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляют сменные инженеры-технологи. Технолог обеспечивает контроль технологического процесса в течение смены, согласно схеме контроля, утвержденной главным инженером. Сменный технолог проверяет качество сырья и полуфабрикатов; проверяют, а также производит заклад сырья в продукцию заданного ассортимента; принимает срочные меры в случае обнаружения отклонений от требований технологических инструкций. Обучает рабочих смены ведению рецептур, умению пользоваться средствами контроля.

Совместно с работниками лаборатории и мастерами-пекарями технолог проводит пробные выпечки отдельных видов продукции в производственных условиях. Не менее одного раза в смену технолог должен проверять точность дозаторов муки и жидких компонентов. Кроме того, сменный технолог обязан проверять массу тестовых заготовок и готовой продукции, контролировать температуру и влажность в шкафу для расстойки, режим выпечки готовых изделий, проводить съем металломагнитной примеси.

Сменный технолог работает согласно графику предприятия в три смены. В начале работы принимает смену от предыдущего технолога, принимает все имеющееся лабораторное оборудование, имеющиеся закваски, тесто, тару и так далее. При проведении анализов технолог использует мерный цилиндр, термометр, титровальная установка, колба для фенолфталеина, дощечка для отбора проб, весы с разновесами, прибор ВЧМ, сахарометр, часы песочные 5 мин. Сменный технолог обязан проводить необходимые записи в журнале контроля производства, журнале состояния сит и учета металлопримесей, журнале передачи стеклянной посуды, журнале закладки сырья.

В процессе прохождения практики мною вместе с технологом были проведены методы определения кислотности теста, влажности теста, подъемной силы, температуру полуфабриката, измерение плотности растворов.

Для определения кислотности теста проводят титрование водно-мучной болтушки приготовленной из 5 грамм полуфабриката и 50см³ воды 0,1н раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина. В фарфоровой ступке растирают воду и полуфабрикат и титруют до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты. Кислотность определяют по формуле:

Х=2*А*К,

где А- объем 0,1н раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

К- поправочный коэффициент к раствору NaOH.

Кислотность ржаных полуфабрикатов находится в приделе от 6 до8º, пшеничных 2,5-4º.

Для определения влажности используют прибор Чижовой. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик отвешивают 5 грамм теста, распределяют его по всей площади пакетика. Высушивают пакетик в течении 5 минут при температуре 160ºС. Полученную навеску охлаждаем в эксикаторе и производим вычисление влажности по формуле:

W= (M1-M2)/M*100,

где М1 - масса с пакетом до высушивания, г;

М2 - масса с пакетом после высушивания, г;

М – масса теста, г.

Влажность ржаного теста составляет 47-50%, пшеничного – 39-39,5%.

Для определения подъемной силы закваски взвешивают на технических весах 9 г закваски и 2 г муки и замешиваем шарик, опускаем в стакан с водой температурой около 35ºС и выдерживаем до подъема шарика. Для определения подъемной силы теста взвешиваем 2 г теста и проводим аналогичное определение.

Для определения плотности растворов используют ареометр, который погружают в мерный цилиндр с раствором. Плотность солевого раствора составляет 1,18-1,2, плотность сахарного раствора – 1,2-1,3.

Для определения температуры полуфабриката используют спиртовой термометр, который опускают в тесто и определяют температуру.

Температура теста 29-30ºС, опары 28-29ºС,закваски 29-30ºС .