ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социального и технологического сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Техническое оснащение и обслуживание предприятий питания"

Тема: «Исследование технического оснащения кафе китайской кухни»

Выполнил: студентка гр. 186-1

Бумбошкина Е.В.

Проверил: Доржиева Ч.Б.

г. Улан-Удэ

2009

Содержание

Введение…….………………………………………………………………..........3

1. Аналитический раздел........................................................................................4

1.1 Требования к техническому оснащению функциональных групп помещений предприятия питания………………………………….…………….4

1.2 Анализ планировки предприятия питания………….....………….....5

2. Экспериментальный раздел...……………………………………………….....9

2.1 Правило подбора технологического оборудования кафе китайской кухни…………………………………………………………….………………....9

2.2Принципы размещения оборудования кафе китайской кухни.…….11

Заключение ……………………………………………………………..……..…14

Список использованной литературы …………………………………..…..…..15

Введение

Питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Использование технологического оборудования на предприятии питания позволяет реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.

Целью данной курсовой работы является исследование технического оснащения кафе китайской кухни. Предстоит рассмотреть требования к техническому оснащению функциональных групп помещений, проанализировать планировку предприятий питания. Также необходимо разобрать правила подбора технического оборудования и принципы его размещения.

1. Аналитический раздел

1.1 Требования к техническому оснащению функциональных групп помещений предприятия питания

Кафе китайской кухни рассчитано на 90 посадочных мест. Режим работы с 11:00 - 23:00. Работает на сырье и полуфабрикатах. Форма обслуживания – официантами. Кафе китайской кухни имеет следующие группы помещений:

• Складские;

• Производственные;

• Административные;

• Вспомогательные;

• Торговый зал.

В складских помещениях кафе осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

Производственные помещения кафе китайской кухни включают цехи:

• Мясо – рыбный;

• Птице – гольевой;

• Овощной;

• Горячий;

• Холодный.

Производственная группа помещений размещена в единой функциональной зоне. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки про­дуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологичес­ких и транспортных потоков. Производственные помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со сторо­ны хозяйственного двора) на первом этаже здания.

Торговый зал предназначен для обслуживания клиентов. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом и санузлом, помещение для отдыха потребителей. Торговый зал - это основное помещение кафе, где обслуживают потребителей. Зал удобный и привлекательный. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

Административные помещения предназначены для руководства предприятия питания. Состоит из: административных помещений дирекции; кассы; бухгалтерии.

В состав вспомогательных помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха, курительные, бельевую, помещение для персонала, душевые; помещение для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил; технические помещения (зарядная, радиоузел и АТС, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха) [8].

Таким образом, в данном разделе были рассмотрены группы помещений предприятий питания. А также состав и назначение каждого из помещений на предприятии питания.

1.2 Анализ планировки предприятия питания

После определения состава помещений осуществляется планировка пред­приятия. Это означает соединение всех функциональных групп поме­щений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними. Взаимосвязь помещений обеспечивает:

• последовательность всех операций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

• минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

• соблюдение правил производственной санитарии и техники безо­пасности.

В производственные помещения цеха размещены отдель­но, в наземных этажах здания (овощной — не выше пер­вого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на южную, остальные —северо-вос­ток.

Цеха являются проходными. Производственные помещения взаимосвязаны, а также имеют удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха имеют естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Мясо - рыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, барани­ны, свинины), а также обработки рыбы. Он имеет удобное сообщение со складской группой, горячим цехом.

Этот цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изго­товления полуфабрикатов.

Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрика­тов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработан­ных кореньев и зелени.

Овощной цех находится на первом этаже. Оно удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделены ра­бочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в ос­новном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работни­ков: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприяти­ях питания независимо от их вместимости, где есть за­лы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха расположены в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха расположены на одном уровне с залами.

Цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с дру­гими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясорыбным и овощным цехами, складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к разда­точной.

Горячий цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейногрупповая, позволяющая размещать его согласно технологиче­ским процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми ем­костями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлено в отдельную линию.

Механическое оборудование как в холодном, так и в горячем цехе расположено с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины здесь ус­тановлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя [9].

Оборудование установлено в линии, которые соответствуют последовательности операции по обработке посуды.

Сервизная в кафе с обслуживанием официантами существует сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она расположена рядом с моечной столовой по­суды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холод­ного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная обору­дована шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и при­боров, а также столами .

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухон­ной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она расположена в непосредственной близости к горячему цеху, имеет удоб­ное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Помещение для резки хлеба, предназначено для кратковре­менного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещено вблизи раздаточной.

Торговый зал в эту группу помещений входят залы, вестибюль с гардеробом и санузлами.

Зал расположен на первом этаже, окнами обращен в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг.

Зал расположен на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной и имеет удобное сообщение с вестибюлем [3].

В данном разделе были рассмотрены правила планирования предприятий питания, то есть правила соединения всех функциональных групп поме­щений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение взаимосвязей между ними.