Супы:

• Прозрачные.

• Заправочные.

• Пюре-образные.

• Холодные.

• Сладкие.

4. Вторые блюда:

   • Рыба отварная и припущенная.

   • Рыба жаренная.

   • Мясо в соусе.

   • Мясо тушеное и запечённое.

   • Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

   • Птица отварная, припущенная.

   • Птица фаршированная

   • Птица и дичь жареные

   • Птица тушёная

   • Блюда из рубленой птицы.

   • Блюда из овощей ( отварных, припущенных, жареных, тушёных, запечённых ).

   • Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучных.

   • Блюда из яиц и творога.

5. Сладкие блюда:

   • Горячие (суфле, пудинги ).

   • Холодные (компоты, кисели, желе ).

6. Горячие напитки:

   • Чай.

   • Кофе.

   • Какао и шоколад.

7. Холодные напитки и соки.

8. Мучные кондитерские изделия.

Технологические карты.

Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических картах приведены: рецептура блюда (изделия на одну порцию 16 шт ); расход продуктов на количество порций (изделий ) наиболее часто выпускаемое предприятием (100,150 и т. д. ), описание технологического процесса и способа оформления блюда ( изделия ), показатели качества готовой продукции.

Рецептура блюда (изделия ) приводят согласно действующим сборников, рецептур, прейскурантов или другой ведомственной документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на порцию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюд, качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Порядок приёмки материально-технического оснащения.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия общественного питания принимают по количеству. При приёмке оборудования присутствуют представители ремонтно-монтажных предприятий для проверки комплектности и исправности поставки. При выявлении заводских дефектов необходимо своевременно предъявлять претензии и иски к поставщикам некачественных оборудования в соответствии с Положением о поставках продукции производственно-технического назначения. Рекламация должна служить не только способам возвращения поставщикам недоброкачественной техники и возмещения нанесению торговым предприятиям ущерба, по и побуждать промышленные предприятия вести борьбу за повышения качества выпускаемой продукции. Одновременно с рекламацией заводу-поставщику должны быть предъявлены штрафные санкции в размере 5% стоимости продукции.

Приёмка и проверка оборудование по качеству ведутся следующим образом: сначала оборудование проверяют при поступлении его на базы и склада материально-технического снабжения, затем – при монтаже оборудование на предприятии и наконец, в процессе эксплуатации по истечении срока гарантийного ремонта. На каждую единицу не работающего оборудования или оборудования, имеющего дефект, необходимо составить акт с участием представителя завода или предприятия. Кроме того, при приёмке оборудования проверяются сопроводительные документы, наличие технической документации.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Расчёт сырья по сборнику рецептур различных кондиций.

Для примера я рассчитала омлет « Белорусский « со шпиком.

Например мне надо приготовить 10 порций этого омлета. Для этого мне нужно найти сколько продуктов мне надо взять для его приготовления:

1. Из сборника рецептур переписываем данные на омлет « Белорусский « со шпиком.

2. Так как данные продукты даны на 1 порцию, все значения умноженные на 10, и найдём сколько надо сырья для приготовления омлета.

Р.226. Омлет «Белорусский» со шпиком.

120*10=1200 грамм (нашла сколько грамм надо взять яйца ). Остальные значения находили аналогично. Полученные результаты вносили в таблицу:

Р. 222. Омлет «Белорусский» со шпиком.

Переоценка товара.

Переоценка товара нужна для того, чтобы можно было переоценить товар в большую или меньшую сторону, например: яйцо диетическое переоценено на яйцо столовое.

Переоценена товара делается с целью снижения или повышения стоимости и основывается на Постановлении Министерство экономики РБ.

Переоценка делается как на продовольственные так и непродовольственные товары, на которые повысились или понизились цены.

Получение сырья, распределение его по цехам, осуществление контроля за качеством, массой полуфабрикатов и нормами выхода готового продукта.

Получение продуктов со склада производится по накладным. Все полученные продукты сверяются с накладной, штучные продукты пересчитываются, продукты получаемые по килограммам, граммам и т. д. взвешиваются на весах.

Исходя из плана-меню с учетом имеющихся остатков на производстве заведующий или начальник цеха записывает требование в одном экземпляре. На основании требования отпускаются и продукты. Отпуск со склада (кладовой) сырья и товаров производства при наличии на накладной подписи руководителя предприятия или старшего бухгалтера. Накладные выписываются бухгалтером.

Отпуск товаров и продуктов филиалы и буфеты производится также на основании накладных. Продукты и товары,. Отпускаемые в меню розничную торговлю сеть, оформляются расходно-приходными накладными.

Во время приготовления блюд технолог контролирует закладку продуктов. Он производит расчёт технологических карт и по этим картам сверяет фактическую закладку продуктов в блюдо. После этого производит перевешивание готового полуфабриката, проверяя этим, все или продукты были заложены. Для того чтобы точно узнать по норме или приготовлено блюдо, оно перевешивается по 10 порций.

Стандартизация, контроль качества и сертификация продуктов.

Стандартизация, её цели и задачи.

Стандартизация- (нормирование)- это длительность по установлению и применению правил норм в цехах безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, здоровья и имущества граждан, технической совместимости, единства изменений.

Объект стандартизации- предмет, продукция, услуга, подлежащая стандартизации.

Основные цели стандартизации:

1. Защита интересов потребителей и государство в вопросах качества продукции, услуг;

2. Повышение качества продукции в соответствии с развитием науки и техники;

3. Обеспечение технической и информации совместимости и взаимозаменяемости продукции;

4. Устранение технических барьеров в торгово-экономическом и научно техническом сотрудничестве, обеспечение конкурентно- способности белорусских товаров на мировом рынке;

5. Обеспечение единства измерений;

Основные задачи:

1. Установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах потребителей и государства;

2. Согласование и увязка показателей и характеристика продукции;

3. Снижение материальности и энергоёмкости;

4. Установление метрологических норм и требований;

5. Установление требований к испытаниям;

Сертификация – это система (норм) мер и действий, подтвержденных соответствие фактических характеристик продукции, требования международных СТ и иных НД, действующих на мировом рынке или в стране производителя продукции.

Основные технические, экономические и экологические задачи сертификации:

1. Управление многообразием;

2. Применяемость;

3. Совместимость;

4. Охрана здоровья;

5. Улучшение экономических показателей;

6. Обеспечение конкурентоспособности продукции;

В зависимости от круга участников сертификация может быть:

• международной;

- региональной

• национальной;

По правовому признаку сертификация может быть:

• обязательной;

• добровольной.

По процедуре проведения самосертификация, которая согласно терминологии ИСО называется «заявлением о соответствии» и «сертификация третей стороны».

Обязательной сертификации подлежат те изделия или показатели качества, которые могут нежелательно оказать воздействие человека или окружающей среды, а также другие показатели или качественные характеристики.

Продукцию, подлежащей обязательной сертификации и не прошедшую её, продавать запрещено. Добровольная сертификация продукции проводится по инициативе изготовителя потребителя и поставщика.

Порядок проведения сертификации продукции:

Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствие сертифицированной продукции требованиями НД по стандартизации.

Сертификация продукции включает:

1. Подачу заявки на сертификацию и представление материалов прилагаемых к ним;

2. Выбор схемы сертификации;

3. Анализ документации и нормализации;

4. Индификация продукции и отбор образцов продукции;

5. Испытание образцов продукции;

6. Анализ полученных результатов и принятия решений о возможности выдачи сертификата;

Сертификат выдаётся на единичную мощность изделия; на массовую продукцию выдаётся знак соответствия.

Контроль качества.

Контроль качества продукции (товаров) является одной из основных функций комплексной системы управления качеством продукции.

Под контролем качества продукции понимается контроль количественных и (или) качественных характеристик свойственные продукции.

Вид контроля – классификационная группировка контроля по определенному признаку.

Объём контроля – количество объектов и совокупность контролируемых признаков, устанавливаемых для проведения контроля.

Метод контроля – правила применения определённых признаков и средств контроля.

Метод разрушающего контроля – метод контроля, при котором не должна быть нарушена пригодность объекта к применению.

Средство контроля – техническое устройство, вещество и (или) материал для проведения контроля.

Контролирующий признак – характеристика объекта, подвергаемого контролю.

Контрольный образец – единица продукции или её часть, или проба, утвержденные в установленном порядке, характеристики которых применила за основу при изготовлении и контроле такой же продукции.

Система ведомственного контроля система контроля, осуществляемая органами министерства или ведомства.

Виды контроля качества продукции.

Целью контроля качества продукции является обеспечение установленного качества продукции, предупреждение брака, недопущения выпуска недоброкачественной продукции.

На объектах о. п. рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для него необходимо создать службу входного, операционного и приёмочного контроля качества, с чётким разделением функции и ответственности.

Количество членов и состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием объекта.

Входной контроль качества, поступающего сырья и п/ф, при приёмке их от поставщиков других предприятий участников производства, с целью определения соответствия продукции НД, регламентирующий качество.

В случаях сомнения в доброкачественности, поступления сырья вызывают работника лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству.

На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.

При движении продуктов со склада на производство начальник цеха (зам. производства, повар) должен принимать продукты по качеству в соответствии с НД.

Объектом операционного контроля являются отдельные операции технологического процесса, которые играют определённую роль в формировании физико-химических и органолептических показателях качества выпускаемой продукции. Для осуществления операционного контроля на ООП следует создавать службу контроля качества следующим составе:

- заведующий производством;

- технолог;

- повар;

Операционный контроль позволяет своевременно выявить нарушение норм закладки, технологии приготовления блюд приводит к снижению качества готовой продукции (t, время обработки), в соответствии с установленными требованиями.

Приёмочный контроль- контроль качества, на заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции. В ходе которого принимается решения о его пригодности или поставке.

Форма контроля качества.

Одной из форм контроля качества является бракераж.

В состав бракеражной комиссии входят:

- зав. производством;

- инженер-технолог;

- повар-бригадир;

- повар 4 и 5 разрядов.

Для единовременного проведения бракеража состав комиссии насчитывает не менее 2-х чел.

Пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции о. п. прежде всего зависит от качества поступающего сырья .Предприятия, заключает договор на поставку товаров, должны быть уверены в поставщике. Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами: 1. – проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. 2. – проверка не товара, а способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Наиболее важным инструментам комплексного управления качества является система качеств. В системе качества выделяются 3 направления:

1. обеспечения качества;

2. управление качествам:

3. улучшения качества.

Обеспечения качества представляет собой совокупность планируемым и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечения стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины. Важное место среди методов и средства обеспечения качества изготовления продукции отводится системе стимулирование работников предприятия, а также их обучение повышение квалификации.

Не последнюю роль системе качества играет этап технологической помощи и обслуживание. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения.

Система качества должна отвечать следующим требованиям:

1. наличие чёткого планирование в области качества,

2. чёткое распределения ответственности,

3. определение затрат по обеспечению качества продукции,

4. обеспечения безопасности продукции,

5. стимулирование развития работ по улучшению качества

Тема 4. Выполнение должностных обязанностей метрдотеля (администратора) ооп.

1.Общие положения:

1.1. Администратор зала ресторана принимается на работу и увольняется приказом директора предприятия Администратор.

1.2. Администратор зала ресторана подчиняется директору предприятия, в его отсутствие лицу его замещающему.

1.3. Администратор зала ресторана должен иметь среднее - специальное образование и стаж работы в общественном питании не менее 3-х лет, или специальную двухгодичную подготовку и стаж работы официантом не менее 5-ти лет.

1.4 .Администратор зала ресторана должен знать:

-постановления, распоряжения и другие руководящие материалы по организации обслуживания посетителей, порядок и формы обслуживания посетителей;

-правила торговли, сервировки стола, оформления, получения и подачи блюд, требования к их качеству.

-этикет обслуживания посетителей, порядок расчетов с ними;

-основы технологии приготовления блюд по меню;

-правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;

-организация обслуживания банкетов, встреч, приемов;

-порядок оформления счетов и реестров;

-основы действующего законодательства в области защиты прав потребителей;

-правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности, правила внутреннего трудового распорядка;

2. ОБЯЗАННОСТИ:

Администратор зала, ресторана обязан:

2.1. Обеспечивать работу по обслуживанию посетителей;

Руководить работой официантов, гардеробщиков, музыкантов, составлять график выхода их на работу, вести табель учета рабочего времени;

Организовывать своевременную подготовку гардероба, туалетных комнат и зала к открытию и в течении дня следить за чистотой, поддержанием в нем порядка;

Встречать и размещать посетителей в зале, осуществлять контроль за своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними;

2.5 Следить за наличием в залах меню, выдавать официальные бланки счетов, рассматривать предложения, замечания посетителей и принимать по ним решения. . 2.6.Контролировать правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий и напитков отпускаемых с производства и из бус/зета;

2.7. Осуществлять контроль, за правильной эксплуатацией мебели, музыкальных инструментов установленных в зале;

2.8. По окончании рабочего дня контролировать уборку зала, сдачи официантами выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья полученных ими в подотчет;

2.9 Принимать и оформлять заказы на обслуживание различных торжеств, организовывать их проведение;

2.10.Участвовать в оформлении зала, выборе моделей форменной одежды официантов, разрабатывать и представлять тематические столы к праздникам и юбилеям;

2.11.Представлять администрации предприятия предложения о поощрении и наказании работников, отстранять работников зала допустивших нарушение трудовой дисциплины и ставить в известность администрацию предприятия;

2.12. Соблюдать правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности правила внутреннего трудового распорядка.

3. Права:

Администратор зала ресторана имеет право:

3.1. Докладывать администрации предприятия, о всех выявленных недостатках в пределах своей компетенции.

3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией.

4.Ответственность:

Администратор зала ресторана несет ответственность за:

4.1 .Своевременное и качественное выполнение обязанностей возложенных на него настоящей должностной инструкцией.

4.2.Сохранность товарно-материальных ценностей, закрепленных за ним согласно его должностным обязанностям.

4.3. Соблюдение правил и нормы охраны труда, пожарной безопасности, правил внутреннего трудового распорядка.

Распределение официантов по залу.

Обеденный зал делится на такое количество частей, сколько работает официантов на смене. Например, на смене работает 3-й официанта. Я разделю обеденный зал на три части и за каждым закреплю определенную половину. По приходу посетителей я буду рассаживать их так, чтобы каждый официант был занят работой. Также буду распределять работу и для другого персонала работающего в зале.

Подготовка зала к началу обслуживания потребителей.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов столового белья и сервировки столов. Бригада уборщиц в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения с помощью пылесосом, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также решеток, закрывающих отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, удаляют пыль с листьев, приво­дятся в порядок пол и т. д. Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума — влажным способом. По­следовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Удаляют пыль в залах, пользуясь напольными пылесосами. Ковровую дорожку чистят также пылесосом и расстилают в определенном месте. Для натирки полов (паркетных и линолеумных) используют электрополотеры. Обработка паркетных полов производится, как правило, работниками фирм добрых услуг по договорам, заключаемым руководителем предприятия и дирекцией фирмы.

Уборка торговых помещений, как правило, производится в утренние часы и заканчивается за I—2 ч до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица по торговому залу. В конце рабочего дня после уборки из зала посуды, приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.

К подготовке торгового зала относится и расстановка мебели в зависимости от формы помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке группами — зонами, разделенными проходами, основными дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятий. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м.

Через каждые два-три ряда столов необходимы дополнительные проходы, для распределения потоков посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 6,9 м.

Ширина проходов определяется между спинками стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками" стульев и свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесо­образнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании. Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные—в середине зала. Квадратные столы расставляют, в шахматном порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен они должны быть на расстоянии 10—20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м.

Принимать заказ на обслуживание и оформлять его, производить расчет с

потребителями.

После того как посетитель сядет за стол, официант должен подойти к нему слева и предложить меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,— старшей из них.

Если за столом сидят одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

Убедившись, что посетители ознакомились с меню, официант должен подойти к столу и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант должен стоять возле по­сетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.

Если посетителям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

Принимая заказ, необходимо уточнить наименования блюд или напитков. Например, салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; кофе — черный или по-восточному, а также количество порций, степень прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

Для приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные бланки счетов (см. приложение), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта (бригадира официантов), дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа заказчика от какого-то блюда, следует против соответствующей записи сделать прочерк.

Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям (см. приложение).

Приняв заказ, официант должен составить план его выполнения. Наличие четкого, заранее продуманного плана дает возможность официанту не делать лишних хождений, ускорить обслуживание посетителей.

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации или главному (старшему) кассиру. Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

Организовать и провести обслуживание банкета; составить меню, рассчитать необходимое количество белья, посуды и приборов

В настоящее время широко используются возможности предприятий общественного питания, и прежде всего ресторанов для группового обслуживания по поводу торжественных событий путем организации банкетов. Слово «банкет» французского происхождения и означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными — приемы, неофициальными — товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.). Официальные банкеты проводятся по поводу, официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегации, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т. д.

Дипломатические приемы проводятся в порядке повседневной дипломатической работы.

В зависимости, от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием официантами могут быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из: а) приема заказа, б) подготовки к обслуживанию, в) обслуживания.

Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей (аванзалы), специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора, мельхиора.

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и, конечно, от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов, метрдотеля. По этому обслуживание банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

В порядке подготовки к банкету определяется количество официантов, необходимое для обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных. Существуют выработанные в практической работе рекомендации, но они являются примерными, так как количество официантов зависит от сложности меню и частоты смены посуды и приборов, формы обслуживания, удаленности банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной посуды, обеспеченности посудой, приборами, расположения подсобных столов, наличия надлежащее оборудованного подсобного помещения и др.

Тщательная, подготовка к банкету позволяет официантам максимально сократить или исключить совсем непроизводительные затраты труда и времени в процессе обслуживания. Метрдотель заблаговременно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье (скатерти, салфетки, а также ручники и др.) составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1—2 дня до банкета.

Заказы на обслуживание принимаются: фирмами добрых услуг, организованными во многих городах; через столы заказов крупных предприятий; дежурными метрдотелями в ресторанах, где отсутствуют столы заказов; директором или администратором — в кафе и столовых.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость заказа. При заказе уточняется, должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета (оркестр или трансляция из основного зала) и мест для танцев.

Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядок обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков. Администрации предприятий не дано права устанавливать ми­нимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью, выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2—3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранятся и учитываются как бланки строгой отчетности.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй экземпляр заказа счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов графы 9—11 и передает: 1-й экземпляр заказчику, 3-й — работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4-й и 5-й'— на кухню и в буфет. 4-й и 5-й экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам.

В заказе-счете не допускается никаких исправлений. Поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а также если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета (на оборотной стороне). Все изменения в заказе-счете должны быть согласованы с заказчиком..

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производятся путем выписки счета и получения 1денег наличными. В отдельных случаях, когда некоторые из приглашенных участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и сладких блюд, горячих, алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Возврат денег производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения директора предприятия.

Возможны случаи полного отказа заказчика. Если отказ поступает не позднее чем за сутки до обслуживания, то по письменному заявлению заказчика заказ аннулируется, аванс или полная стоимость банкета возвращаются заказчику. Но если отказ поступает в день проведения торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать заказ для продажи и др.).

На не подлежащую реализации продукцию составляется акт. Актированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

В приложении смотри образцы документов, оформляемых при организации банкетов.

Для примера я рассмотрю организацию банкета с полным обслуживанием.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают согласно протоколу, но может быть банкет товарищеского характера с произвольным размещением гостей.

Количество гостей на банкете от 8 до 50 человек, в редких случаях более 100.

В меню банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Для проведения банкета необходимы: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника банкета (с невысокими спинками), столы подсобные для официантов или серванты, если кофе подают в отдельном - столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны и т.д.

Банкетный стол должен иметь ширину 1,2-1,5 м. Могут быть использованы обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы. Для банкета с небольшим количеством участников наиболее удобные круглые столы.

При расстановке столов для банкета нужно учитывать конфигурацию зала, количество участников банкета, расположение окон и дверей.

Столы ставят посредине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным по отношению к ним столом. Круглый стол обычно ставится в центре зала.

Места за столом, установленным перпендикулярно к другим столам, предназначаются для почетных гостей.

При расстановке столов следует учитывать, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям.

Столы для банкета выравнивают и по высоте и по длине, если необходимо, то скрепляют между собой.

Желательно предусмотреть проходы шириной 1-2 м между столом почетных гостей и основными столами.

Если стол сервируют для почетных гостей с одной стороны, то ширина его должна быть не менее 70 см.

Один подсобный стол или сервант предусматривают для обслуживания 12-15 гостей.

Расставив столы, расставляют стулья, кресла или полукресла на некотором расстоянии от стола, обеспечивая свободный проход к столу.

После расстановки столов их накрывают толстой мягкой тканью (фланель, байк, шинельное сукно). Эта ткань заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть, выравнивает поверхность стола.

Спуск скатерти со стола должен быть 20-30 см. При большем спуске будет мешать посетителям, сидящим за столом. Меньший спуск придает столу некрасивый вид.

Если по торцам стола не предусмотрено размещение гостей, то спуск скатерти может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче.

Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок 50-80 см одна от другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- борт тарелки на расстоянии 1-2 см от края стола;

- знак фирмы, предприятия должен быть перед гостем;

-для почетных гостей тарелки ставят с большим интервалом одна от другой;

- не ставят тарелки над ножками стола.

На мелкие столовые ставят закусочные, по одной на каждую. Слева на расстоянии 10-15 см от столовой мелкой ставят пирожковую. После расстановки тарелок раскладывают приборы.

Слева: вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, вилка десертная за мелкой столовой тарелкой ручкой влево.

Справа: нож столовый, рыбный, ложка столовая, если подают суп, нож закусочный, ложка и нож десертный ручками вправо за вилкой столовой.

Если подают суп в бульонной чашке, то ложку десертную подают вместе с супом, а столовую ложку сразу убирают.

Закусочный прибор (нож и вилку) можно класть на закусочную тарелку, под салфетку, если подают две закуски (мясную и рыбную).

Расставляют стеклянную посуду. Вначале ставят фужер по острие столового ножа, правее его (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмки для вина:

1 ряд - фужер, модерные рюмки, рюмки водочные;

2 ряд - бокал для шампанского, лафитная, рейнвейна.

Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка или ликера к кофе.

После приборов раскладывают полотняные салфетки индивидуального пользования.

Банкетный стол украшают цветочной композицией или «дорожкой» из зелени и цветов.

Круглый стол диаметром 3 м: в центре цветочная композиция и по кругу замкнутая дорожка из зелени и цветов.

Специи (соль, перец) устанавливают попарно на линии хрусталя, через один прибор. Соль ставят слева, а перец - справа.

Карточки-меню могут размещать слева за пирожковой тарелкой, отпечатанную. В ней указывают характер банкета - завтрак, обед, ужин, порядок подачи закусок, блюд и напитков.

При небольшом количестве участников банкета можно организовать буфет- бар.

Подавая аперитив, следует предусмотреть своевременный сбор использованной посуды как со столиков, так и из рук гостей.

Время обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 мин. На банкете с полным обслуживанием исходят из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. Два из них подают блюда, третий – вина.

Гостей обслуживает 6 официантов, из них четверо подают блюда, третий–вина.

При подаче ограниченного количества блюд –4-5 и непосредственной близости к банкетному столу подсобных столов, раздачи, сервизной, буфера и т. п. допустимо обслуживание официантами, совмещающими подачу блюд и напитков.

Количество посуды для подачи блюд определяет числом официантов, независимо от количества заказанных порций.

Официанты, подают блюда, вносят закуски и блюда в банкетный зал, обносят гостей; вместе с официантами, подающими напитки заменяют посуду и приборы, помогают в подготовке очередного блюда к подаче, готовят и подают кофе и чай.

При сборе гостей подают аперитив.

Официанты, подающие вина, работают в паре с официантами, подающими блюда.

Они встречают гостей в банкетном зале. Помогают размещать их за столом. В процессе обслуживания они своевременно наполняют напитки рюмки, бокалы, фужеры.

В зависимости от порядка обслуживания и меню подают некоторые закуски, гарниры, соусы, хлеб, заменяют приборы, подают пепельницы, сигареты и т. д.

Следят за порядком на столе.

По распоряжению метрдотеля официанты организованно входят в зал и выходят из него согласно порядка номеров секторов, которые они обслуживают. Начинают с дальних секторов от раздачи.

Перед входом в зал к каждому блюду, гарниру ,соусу кладут приборы для раскладки (исключение натуральные овощи, фрукты, хлеб , пирожки, булочки, тосты).

Вилку для раскладки рожками вниз, а на нее ложку углублением вниз, ручками, обращённые к гостю и несколько выступающими за борт блюд. Ручка ложки правее ручки вилки.

Войдя в зал по очерёдности присвоенных номеров, официанты направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в2-3 шага сзади тех гостей, с которых должны начать обслуживание.

При организации движения по залу с блюдами, подносами и т. д. Все официанты должны держать переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем, линиям.

Остановившись сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подаёт условный знак начать обслуживание. Тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Если банкет в честь иностранной делегации, меню печатают на двух языках

• для гостей и устроителей банкета.

Хлеб нарезают толщиной 6-190 мм и кладут на пирожковые тарелки по 2-3 кусочка. Пшеничный хлеб верхней корочкой влево с левой стороны. Ржаной хлеб правее белого. Верхняя корочка от гостя, мякишем влево. Хлеб может быть подан в виде маленьких булочек, по 2-3 штуки на тарелку.

Запас посуды, приборов, столового белья устанавливают на подсобных столах и сервантах.

За 15-45 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки должны быть чистыми, горлышки очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобных столах этикетками, обращенными в зал и накрытые салфетками.

При организации банкета предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу.

В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые и полусладкие вина, водка, соки, - в жаркое время года воды, пиво.

Организация музыкального обслуживания в зале.

Музыка в ресторанах имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в тортовом зале. Контроль за исполнением репертуара осуществляется метрдотелями и директорами ресторанов и кафе. В репертуар включаются не только произведения отечественных композиторов и исполнителей но и музыкальные произведения зарубежных звезд. Музыка в ресторане используется разнообразного направления начиная от попсой и заканчивая роком. Исполняться музыкальные произведения должны негромко, чтобы не мешать беседам посетителей.

Итоги анализа заявлений, предложений потребителей.

После просмотра книги отзывов и предложений можно стелить вывод, что за последние 2 - а года в книге были записаны одни благодарности, которых насчитывается до 36.

Повышение культуры и качества обслуживания на ПОП.

Важными показателями дальнейшего развития общественного питания являются культура и качество обслуживания.

Обслуживанием посетителей на предприятиях общественного питания заняты официанты, буфетчики, бармены, метрдотели, администраторы зала, повара-раздатчики, кассиры. Их деятельность должна быть направлена на более полное удовлетворение спроса населения на кулинарную продукцию и услуги, предприятий общественного питания. Объем и характер предоставляемых услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы, особенностями обслуживаемого контингента.

К числу основных факторов, определяющих культуру обслуживания в общественном питании, относятся: наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям, изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания, уровень рекламно-информационной работы, повышение квалификации обслуживающего персонала.

Уровень развития материально-технической базы общественного питания характеризуется наличием достаточной сети предприятий, в том числе специализированных, доведением количества мест в них до утвержденных нормативов, а также оснащением предприятий современными техническими средствами.

Широкий ассортимент выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей.

Растет число дополнительных услуг, оказываемых потребителям. Предприятиями общественного питания осуществляется доставка заказов на дом и к рабочим местам, обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий.

Систематическое и глубокое изучение потребительского спроса позволяет более полно удовлетворять запросы населения. Материалы, полученные в результате изучения спроса, используются при определении режима работы предприятий, ассортимента продукции, выборе форм и методов обслуживания. К рекламно-информационной работе относятся издание проспектов, красочно оформленных меню, плакатов, оповещающих о проведении семейных обедов, праздничных вечеров, дегустаций блюд национальной кухни, конференций потребителей и др. Хорошо поставленная рекламно-информационная работа поло­жительно воздействует на формирование спроса посетителей, повышение культуры обслуживания.

Высокая культура обслуживания требует от работников общественного питания глубоких профессиональных знаний и инициативы, что может быть достигнуто продуманной организацией системы подготовки и повышения квалификации кадров.

Качество обслуживания определяется в основном объемом, видами и характером услуг, предоставляемых посетителям. Этот показатель позволяет охарактеризовать отношение потребителей к результатам деятельности предприятий общественного питания.

К основным факторам, определяющим качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрота обслуживания, комфорт в обеденном зале, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.

Под удобством расположения предприятия подразумевается его доступность для населения жилого района или работников тех предприятий, для обслуживания которых оно предназначено. Режим работы предприятия должен соответствовать режиму работы обслуживаемого контингента потребителей.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований характеризуется чистотой помещений, посуды, мебели. При этом учитываются данные журнала санитарного врача и записи потребителей в книге отзывов и предложений.

Быстрота обслуживания может быть определена путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия.

Комфортные условия в обеденных залах характеризуются требованиями, предъявляемыми к интерьеру, планировочному решению помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкальному оформлению,— всему тому, что создает ощущение уюта и располагает к отдыху.

Вежливость, внимательность и внешний вид персонала создают обстановку радушия и гостеприимства, обеспечивают хорошее настроение у посетителей, побуждают их к повторному и неоднократному посещению данного предприятия.

Для характеристики культуры и качества обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов используются определенные критерии. Так, в ресторанах и кафе официанты должны знать кулинарную характеристику блюд, имеющихся в меню, правила их подачи, уметь рекомендовать винно-водочные изделия к закускам и блюдам, владеть правилами обслуживания приемов и банкетов.

Культура и качество обслуживания оказывают непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.

Тема 5. Выполнение должностных обязательств директора (заведующего) предприятием.

Для организации нормальной и бесперебойной работы директор обязан:

- Обеспечивать выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий, и осуществлять повседневный контроль за их выполнением.

- Обеспечивать организацию обслуживания общественным питанием всех контингентов населения, используя прогрессивные формы работы и обслуживания.

- Изыскивать резервы доя увеличения оборота по продукции собственного производства за счет расширения выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, развития сети предприятий по их реализации.

- Обеспечивать предприятия общественного питания продовольственными товарами хорошего качества для выпуска, разнообразного ассортимента блюд, закусок, полуфабрикатов.

- Изыскивать дополнительные источники снабжения предприятий за счет закупок не зерновых сельхозпродуктов, организации подсобных хозяйств.

- Осуществлять контроль за качеством используемого сырья, соблюдением норм закладки сырья и выхода готовой продукции в необходимых количествах и ассортименте, по установленным ценам.

- Не выпускать для продажи обеденную продукцию без предварительной проверки ее бракеражной комиссией.

- Осуществлять повседневный оперативный контроль за работой материально-ответственных лиц.

- Обеспечивать соблюдение установленных санитарных правил.

- Внедрять в работу новые прогрессивные формы обслуживания потребителей.

- Организовать своевременное получение и доставку на предприятия оборудования, инвентаря, спецодежды.

- Организовать хранение продовольственных товаров и других ценностей, обеспечив их полную сохранность и качество.

- Обеспечивать правильную эксплуатацию оборудования.

- Обеспечивать строгое соблюдение правил по охране труда и технические безопасности.

- Проводить постоянную работу по изысканию резервов повышения производительности труда.

- Обеспечивать бережное обращение с тарой, ее сохранность и своевременное возвращение поставщику.

- Обеспечивать правильное ведение бухгалтерского, оперативного и статистического учета на предприятиях общественного питания.

- Обеспечивать своевременную и полную сдачу выручки в кассу.

- Рассматривать поступающие жалобы и предложения и давать по ним в установленные сроки ответы.

- Принимать меры к устранению жалоб недостатков в работе.

В области организации труда обязан:

- Обеспечивать соблюдение трудового законодательства и правил внутреннего распорядка.

- Обеспечивал, правильную расстановку кадров.

- Обеспечивать статистическое повышение квалификации работников.

- Обеспечивать сбор и внедрение рационализаторских предложений.

Директор хозрасчетного объединения (предприятия), состоящего на самостоятельном балансе имеет право:

- Корректировать в установленном порядке планы (по согласованию с профсоюзной организацией) по подведомственным ему предприятиям.

- Издавать распоряжения по предприятию и его филиалам, подписывать денежные документы, заключать договора с организациями.

- Распоряжаться финансами и, кредитами.

- Принимать, перемещать и увольнять, работников предприятий.

- С соблюдением трудового законодательства налагать дисциплинарные взыскания на работников.

- Производить текущий ремонт помещений и т. д.

Порядок приемки продуктов на складе в ПОП.

На складе ПОП осуществляют количественную приемку продуктов. Такая приемка должна быть произведена в определенные сроки и в порядке, установленном соответствующим ГОСТам, техническими условиями, инструкциями о порядке приемки продуктов по количеству и качеству.

При поступлении продуктов в незатаренном виде приемку по количеству товарных единиц производят одновременно с их получением от поставщика. При поступлении продуктов в затерянном виде приемку их от поставщика производят по количеству мест и весу брутто.

Приемку, по весу нетто и количеству товарных единиц, в каждом месте осуществляют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся и 10 дней по всем прочим продуктам с момента их прибытия, если иные сроки не предусмотрены договором.

При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда вскрытие тары ведет к их порче, приемку производят путем проверки веса брутто. Вес нетто в этом случае определяют путем вычитания из веса брутто вес тары по трафарету, обозначенному на таре, или по условно установленной норме. Фактический вес тары проверяют после ее освобождения. Тару, вес которой подлежит проверке, регистрируют в особой книге.

В тех случаях, когда при приемке продуктов обнаружено несоответствие количества, сорта и качества продуктов данным, указанным в сопроводительных документах, материально - ответственное лицо обязано приостановить дальнейшую проверку остальных мест и составить акт за подписанием лиц, производивших приемку. Для дальнейшей проверки и актирования недостачи или несоответствия сорта и качества продуктов необходимо вызвать поставщика.

Если представитель поставщика не является по вызову, получателя продуктов, к установленному сроку, или когда его вызов не является обязательным (а также в случае разногласия между получателем продуктов и представителем поставки), для приемки продуктов и составления акта, следует пригласить представителя незаинтересованной организации, инспектора. Гос. инспекции по качеству, эксперта бюро товарных экспертиз или представителя общественности получателя.

До составления акта необходимо потребовать от представителя поставщика или другой организации предъявление документа, удостоверяющего его полномочия для участия в составлении акта.

Акт составляют в двух экземплярах, один из которых посылают поставщику или транспортной организации с рекламацией о возмещении убытка. В акте перечисляют только те продукты, по которым установлены расхождения. В конце акта делают оговорку - по остальным продуктам расхождений нет. Кроме предусмотренных реквизитов, в акте указывают условия хранения продуктов до их вскрытия, состояние тары и упаковки при составлении акта, степень заполнения тары. При установлении несоответствия качества продуктов может быть произведена уценка. Размер уценки продуктов ненадлежащего качества определяют по соглашению сторон или по решению эксперта. Акт составляют по форме. На документе поставщика ставят штамп приема, где материально - ответственное лицо расписывается за фактически принятое количество продуктов и делает отметку о составлении акта.

Организация контроля за работой предприятия, результаты проверок.

Контроль за работой предприятия осуществляют ряд контролирующих органов:

1. Пищевая технологическая лаборатория - контроль за качеством выпускаемой продукции, полнотой вложения продуктов и полновесностью блюд;

2. Центр гигиены и эпидемиологии - наблюдение сан норм и правил;

3. Служба пожарного надзора - требования пожарной безопасности;

4. Энергонадзор - контроль за использованием электроэнергии;

5. Налоговая инспекция - контроль за финансово хозяйственной деятельностью.

Штатное расписание

Премия

Оплата труда работников

Оценка показателя прогрессивных форм организации, оплаты труда и его нормирование характеризуется наличие в цехе бригадной формы организации труда, оценка его качества.

Основой оплаты труда является республиканская тарифная система, состоящая из единой тарифной сети, тарифно-квалификационного справочника, тарифных ставок и окладов, минимальных зарплат. Руководящим работникам, специалистам и служащим месячные должностные оклады, устанавливаются на основании постановлений Госкомтруда РБ «Об утверждении тарифных коэффициентов единой тарифной сетки работникам предприятия.»

В соответствии с постановлением Госкомтруда работникам ОП устанавливаются доплаты и надбавки, зависящие от конкретных критериев профессионального мастерства, деловых качеств работников и других требований, предъявляемых руководством ОП. По согласованию с комитетом профсоюза, выплаты, доплаты и надбавки производятся в пределах фонда оплаты труда.

При недостатке в фонде оплаты труда в первую очередь уменьшаются и отменяются надбавки, установленные руководящим работником, специалистом и служащим. Доплаты и надбавки могут быть уменьшены или отменены в связи с ухудшением качества труда, несвоевременным выполнения заданий, нарушением трудовой и производственной дисциплины. Надбавки за профессиональное мастерство устанавливаются работнику, обеспечивающему высокое качество выполненных работ изданий, а также работником, выполняющих работу по специальности. Надбавки за профессиональное мастерство устанавливаются в размере 50% тарифной ставки. Конкретный размер надбавки определяются с учётом личного оклада каждого работника, выполнения плановых заданий, качества выполненных работ. В пределах повышения материальной занятости работников, за достижения высоких результатов работы, роста доходов и объёма деятельности, а также за выполнение и перевыполнение, установленных плановых заданий работникам выплачивается премия.

Организация снабжения.

Ресторан получает сырьё согласно заявки, на основании которой заключается договора с поставщиками о поставке сырья.

Поступившее сырьё и продукты поступают в таре, о наличии которой указано в накладных. По мере освобождения, тару сдают обратно поставщику.

Ресторан осуществляет производственно-торговую деятельность, направленную на получение прибыли и удовлетворение нужд и потребностей посетителей. Прибыль, полученная от реализации продукции имеет важное значение для работников, т. к. она идёт на выплату премии, награждения работников.

Документальное оформления и выбытия тары.

Основными источниками поступления тары являются поставщики, производственные предприятия своей системы, тарные склады. При поступлении обращается внимание на соответствие её качества техническим условиям или стандартным, или категориям, на наличие и правильности маркировке и цен.

На упаковочные ткани, не указанные в счёте поставщика, составляется специальный акт « Об оприходывании тары, не указанной в счёте поставщика. « Она оприходуется по ценам возможной реализации.

При отражении в платёжных документах цен на мешки, кроме договорной цены, проставляется цена первой категории.

Порядок и сроки сдачи и возврата тары регулируется разными инструктивными документами.

При возврате тары поставщик высыпает сертификат в двух экземплярах; один остаётся у поставщика, второй высылается грузополучателю. В сертификате доказывается: наименование тары, количество тары, поступившей, и количество тары, подлежащей возврату, срок возврата, стоимость тары , подлежащей возврату.

Сдача и возврат тары без заключения договора. Расходы по доставке тары, доставляемой транспортными средствами таросдатчиков оплачиваю или таросдатчики, или поставщики, исходя из условий договора.

Документальное оформление отгрузки тары зависит от способа её отправки так, при централизованном вывозе тары. Составляется приёмо-сдаточный акт, или накладная в 4-х экземплярах за подписями ответственных представителей таросдатчика и тароприёмного предприятия. В акте или накладной указывается количество, сдаточные и учётные цены, стоимость тары по сдаточной ценам. Вывоз же тары средствами таросдатчика оформляется накладной.

Таросдатчики представляют справку о движении возвратной освободившейся тары не позднее чем в десятидневный срок. По истечении отчётного периода представляют все документы. В справке указывают количество освободившейся тары, использованной для упаковки собственной продукции и возвращённой непосредственно поставщиком.

Изучение спроса потребителей.

Для изучения спроса потребителя на выпускаемую продукцию предприятия, проводят потребительские конференции и анкетные опросы. В зале раздаются посетителям листы отзывов, в которых посетители сами проставляют оценки блюд в баллах. В конце дня анализируется работа по качеству блюд.

Повышение квалификации кадров работников, внедрение передового

опыта.

Для повышения квалификации работников предприятия, здесь постоянно проводятся конкурсы по повышению профессионального мастерства, среди поваров.

В декабре 2004 года работники ПОП участвовали в городском мини конкурсе среди поваров.

В феврале 2005 года предприятие участвовало в республиканском конкурсе по повышению квалификации.

С 2002 по 2005 года средне специальное образование получили 6 человек, 2 человека получили высшее образование.

На предприятии ведется работа по стимулированию работников в повышении своего образовательного уровня.

Мероприятия по повышению эффективности производства.

1. Расширение ассортимента выпускаемой продукции;

2. Наиболее рациональное использование рабочего времени;

3. Экономное использование электроэнергии;

4. Использование остаточного тепла при работе теплового оборудования;

5. Разработка новых фирменных блюд с использованием новых видов сырья;

6. Проведение выставок - продаж и ярмарок в выходные и праздничные дни.

Тема 6. Экономический анализ показателей хоз. Деятельности

ООП.

Задание №1. Провести анализ выполнения плана по основным показателям за

Унитарного предприятия «Общественное питание» Клецкого райпо Минского облпотребсоюза за январь 2006г.

Вывод: Из таблицы № 1 следует, что весь товарооборот, за отчетный год, по факту снизился по отношению к факту за прошлый год и также занижена на 45644 тыс. руб. сумма по плану.

Розничный товарооборот, за отчетный год, по факту отчетного года, также как и по всему товарообороту занижен к сумме факта прошлого года и недовыполнена на 31417 тыс. руб. сумма по плану.

Собственная продукция, за отчетный год, по факту отчетного года, занижена к сумме факта прошлого года и недовыполнена на 14227 тыс. руб. сумма по плану, а вот данные факта за отчетный год по отпуску продукции в розничную торговую сеть не превысили даже факта за прошлый год и на- 27917тыс. руб. недовыполнили планируем сумму.

Задание № 2. Провести анализ выполнения плана розничного товарооборота в действующих ценах по ООП. Унитарного предприятия «Общественное питание» Клецкого райпо Минского облпотребсоюза за январь 2006г.

Вывод: Выполнение плана розничного товарооборота в действующих ценах ресторана по факту отчетного года превышают сумму прошлого года но нахватает 14227 руб. до планируемой суммы.

Задание № 3. Провести анализ выполнения плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства Унитарного предприятия «Общественное питание» Клецкого райпо Минского облпотребсоюза за январь 2006г.

Задание № 4. Провести оценку производительности труда по Унитарному предприятию «Общественное питание» Клецкого райпо Минского облпотребсоюза за январь 2006г.

Задание № 5. Произвести анализ показателей по труду и заработной плате: фонда потребителя, численности работников, средней заработной платы. Определить соотношение темпов роста средней заработной платы и производительности труда. Сделать выводы.

Вывод: Розничный товарооборот за отчетный год превысил на 149291 тыс. руб. результаты прошлого года.

Реализация продуктов собственного производства по отношению к прошлому году возросла на 91423 тыс. руб.

Товарооборот в численности на одного работника объединения возрос на 1900 тыс.руб. и товарооборот в расчете на одного работника производства также возрос на 2733 тыс. руб.

Задание № 6. Провести анализ издержек производства и обращения по Унитарного предприятия «Общественное питание» Клецкого райпо Минского облпотребсоюза за январь 2006г.

Вывод: Транспортные расходы в отчетном году превысили на 950 руб.

Процентное пользование кредитом в отчетном году возрос на 10.

Расходы на топливо, электроэнергию увеличились на 230 руб.

Ремонт основных средств обошелся на 2320 руб. дороже.

Налог за пользование природными ресурсами возрос на 3 руб.

Платежи на землю увеличились в отчетном году на 1121 руб.

Прочие материальные затраты возросли на 3564 руб.

Расход на оплату труда возрос на 3480 руб.

Отчисление на государственное социальное страхование возросло на 1628 руб.

Амортизация основных средств понизился на 3489 руб.

Задание № 7. Произвести анализ валового дохода и прибыли за отчетный период.