Тема 3. Выполнение должностных обязанностей технолога, заведующего производством.

Должностные обязанности зав. производством:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества. Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции на основе НОТ, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку поваров и других работников производства составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой продукции. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасности и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и других производственных вопросах. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Должен знать:

Постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального питания, правила пользования СР блюд, порядок составления меню, учёта и выдачи продуктов, нормы расхода сырья и п/ф, правила т/б, производственной санитарии.

Должностная инструкция зав. производством:

1. Зав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока.

2. Зав. производством подчиняется зам. начальника по мед. части.

3. В своей работе руководствуется должностной инструкцией

Обязанности зам. заведующего производством:

1. Обеспечить ритмичный выпуск продукции собственного производства требуемого ассортимента и высокого качества согласно плана по выпуску и реализации продукции собственного производства.

2. В отсутствии зав. производством контролировать работу шеф-повара и официантов качество выпускаемой продукции и культуру обслуживание посетителей.

3. Своевременно составлять и передавать товароведу заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, сырьё.

4. Обеспечить своевременное получение со склада товаров полуфабрикатов и сырья.

5. Принимать ТМЦ по качеству и количеству.

6. Вести учёт поступающих ТМЦ, обеспечить их количественную и качественную сохранность, соблюдение условий хранения и сроков реализации.

7. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей.

8. Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий на основе изучение спроса потребителей.

9. Осуществлять постоянный контроль за соблюдение работниками технологии приготовление пищи, норм закладки сырья. Обеспечить рациональное использование электроэнергии сырья и других материальных ресурсов.

10. Контроль обязательное и правильное использование работниками спецодежды, организовать централизованную стирку.

11. Осуществлять рациональную расстановку работников.

12. Контролировать техническое состояние и обеспечить правильную эксплуатацию технологического оборудования, качество и своевременность проведения технического обслуживания и ремонт оборудования.

13. В отсутствии зав. производством проводит инструктаж подчинённых по технологии приготовления пищи, другим производственным вопросом, правилам охраны труда и противопожарной профилактики.

14. Обеспечить высокую культуру обслуживания посетителей. Принимать меры предупреждению и устранению конфликтных ситуаций, участвовать в рассмотрении жалоб покупателей и представлять зав.

производством предложений по их решению.

15. Периодически проводить анкетирование потребителя на предмет удовлетворенности количеством и качеством продуктов и услуг.

16. Проводить регулярный анализ эффективности деятельности и постоянно улучшать её на основе информации, полученной от потребителей.

17. Проводить бракераж готовой продукции.

18. Соблюдать правила хранения и сроки сдачи приходно-расходных документов, составлять и своевременно предоставлять в бухгалтерию 2-а раза в неделю товарный отчёт.

19. Принимать участие в организации выставок-продаж, ярмарок, покупательских конференций.

20. Отслеживать возникающие проблемы, касающиеся качества продукции и системы менеджмента качества и принятия необходимых корректирующих и предупреждающих действий для предотвращения таких проблем в дальнейшем.

21. Совместно с зав. производством:

а) устанавливать измеримые цели в подразделении, регулярную оценку степени их достижение и планирование улучшений.

б) осуществлять разработку отчётов для анализа эффективности системы менеджмента качества, производства, услуг общественного питания и торговли со стороны руководства с предложениями по совершенствованию.

в) принимать участие в определении, построении, построении, описания процессов системы менеджмента качества , производства, услуг общественного питания и торговли, определении критериев для измерения, анализа и постоянного улучшения.

г) осуществлять планирование деятельности, необходимой для удовлетворения потребителей покупателей и контроль деятельности.

д) обеспечить улучшение деятельности на основе информации, полученной от покупателей.

е) осуществлять ведение регулярной оценки степени удовлетворенности потребительских услуг путём проведения социологических опросов.

22. Обеспечить безопасные и здоровые условия труда, содержания рабочих мест в соответствии с требованиями правил охраны труда и производственной санитарии.

23. Соблюдать правила охраны труда, противопожарной профилактики, личной гигиены и санитарии, санитарно-гигиенического и противоэпидемиологического режимов, обеспечить соблюдение указаний правил и режимов работникам столовой.

24. Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, условия кол. договора, контролировать их выполнение подчинёнными работниками.

25. Составлять и представлять начальнику, зав. производством необходимые документы для привлечения подчинённых работников к материальной или дисциплинарной ответственности, уменьшения размера вознаграждения по результатам работы за месяц и год.

Основные обязанности инженера-технолога:

1. Подготовить предложения при составлении планов по развитию предприятий общественного питания.

2. Определить потребность и составить заявки на торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду для предприятия, контролировать своевременность их поступления, установку и правильную эксплуатацию, внедрять научную организацию труда, добиваясь повышения производительности и улучшения условий труда работников.

3. Планировать и практически осуществлять мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента блюд.

Основные задачи инженера-технолога:

1. Рациональная организация производственной деятельности предприятий общественного питания.

2. Обеспечения высокой культуры обслуживания, улучшения качества выпускаемой продукции.

3. Совершенствование и повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания.

Формы материальной ответственности на производстве.

Для обеспечения сохранности материальных и денежных ценностей, более правильного их использование на каждом предприятии, на каждом участке работы назначаются работники, которые несут ответственность за их сохранность . На производстве предприятия общественного питания применяют индивидуальную и бригадную материальную ответственность. В первом случае за сохранность одно лицо- заведующий производством, во втором- бригада работников.

Индивидуальную материальную ответственность устанавливают в тех случаях, когда столовая работает в одну смену и заведующий производством имеет возможность контролировать действие каждого работника, следит за движением продуктов и готовых изделий. В столовых при промышленных предприятиях, которые работают в 1.5 смены и более на производстве вводят коллективную материальную ответственность с ограниченным кругом лиц, на предприятиях, имеющих цеховое деление и обособленную раздачу. Бригадная материальная ответственность может вводиться в каждом цехе отдельно и на раздаче. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы. Предприятия заключает с материально-ответственным лицом договор « О материальной ответственности «, в котором указывается фамилия, имя, отчество, место жительства, должность, перечисляются права и обязанности материально ответственного лица.

Для получения товаров материально-ответственному лицу выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах. Материально-ответственные лица, которым выдаётся доверенность, обязаны не позже следующего дня получения товаров представить в бухгалтерию предприятия документы на полученные товары, материально-ответственные лица принимают по количеству и качеству. Продукты и товары, поступившие без сопроводительных документов поставщиками. Такие поступления оформляют актом, в котором отражается фактическое количество поступивших товаров с указанием различных цен предприятия-получателя. Одновременно направляю письмо-рекламацию с требованиями высылки соответствующих документов.

План-меню.

Для рационального использования сырья, разнообразие рациона питания обслуживаемого контингента на ПОП разрабатывается план-меню на неделю или десять дней.

При составлении план-меню учитывают количество и виды имеющегося в наличии сырья, организацию и сезонность снабжения предприятия, контингент питающихся, необходимость разнообразия пищи по дням недели, физиологические нормы потребления продуктов, материально-техническую базу предприятия. Во внимания принимается также тип предприятия и установленный для него ассортиментный минимум блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные особенности питания населения, фактический спрос потребителя. План-меню

Используют для составления дневного меню, обоснование графика выхода на работу, выдачи задания бригадам и цехам, получение необходимого сырья и п/ф.

План-меню составляется зав. производством и бригадирами с участием инженера-технолога, работника склада, калькулятора. Оно утверждается руководителям предприятия и принимается к исполнению как производственный план.

Назначение, виды и принципы составления меню.

Меню-перечень блюд и напитков, предложенных потребителем в зависимости от назначения и категории в ресторанах и кафе составляют меню порционных блюд, меню банкетов, меню экспресс-обедов. В меню ресторанов и кафе (кроме 2-ой категории ) указываются наименование блюд и их цена.

Меню должно быть гарантией того, что потребители получают предлагаемый в нём ассортимент блюд в течении установленного периода работы зала.

В ресторанах-люкс, а также в ресторанах и кафе высшей категории составляют меню порционных блюд.

Оно включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Большинство блюд изготавливаются по индивидуальным заказам потребителей. В ресторанах и кафе 2-ой категории наряду с меню порционных блюд составляется специальное меню обеденных блюд для ускорения обслуживания потребителей. С этой целью практикуется разработка меню экспресс-обедов. Специальные меню обеденных блюд и экспресс-обедов, печатаются на отдельных бланках. Блюд, включенные в это меню, не должны повторятся в меню порционных блюд.

По желанию заказчика может быть принять заказ на фирменные кондитерские и кулинарные изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляции. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа, принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику,

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам. Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиков составляются заказ-счёт, который выписывается в 5-ти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получение денег наличными. На банкетах возможны бой посуды, порче салфеток, приборов, нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается кассой в установленном порядке.

Перед началом обслуживание метрдотель собирает официантов. Он сообщает им об особенностях банкета, порядке подачи закусок, блюд, напитков. Составляет и подробно разбирается схема обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания в кофейном зале, уборки банкетного стола.

Порядок записи блюд в меню.

1. Фирменные закуски, блюда, напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

• Икра зернистая.

• Рыба солёная ( копчёная )

• Рыба гастрономия (шпроты, сардины ).

• Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная.

• Рыба отварная с гарниром.

• Рыба заливная.

• Рыба под майонезом.

• Мясо рыбы под майонезом.

• Нерыбные продукты моря.

• Свежие овощи натуральные.

• Салаты и винегреты.

• Мясная гастрономия.

• Мясо отварное, заливное.

• Жаркое.

• Домашняя птица и дичь холодные.

• Закуски из овощей и грибов.

• Кисло-молочные продукты.

Горячие закуски:

• Рыбные из нерыбных продуктов моря.

• Мясные.

• Из субпродуктов

• Из птиц и дичи.

• Яичные и мучные.