Гелеобразование крахмала

При нагревании крахмала в условиях высокой влажности, т. е. в виде раствора или в составе мясного продукта, вода проникает в гранулы крахмала, приводя к их полной гидратации. Крахмалы, полученные из клубней и корнеплодов, набухают быстрее, чем зерновые крахмалы, и в более узком температурном интервале. При полной гидратации водородные связи между амилозой и амилопектином поддерживают целостность гранулы, и при постоянном нагревании гранула начинает разбухать из­нутри. В результате набухания и гидратации размер частиц крахмала увеличивается в несколько раз. Двойное лучепреломление исчезает, раствор становится прозрач­нее, его вязкость возрастает, достигая пикового значения. Конечный момент гелеобразования (клейстеризации) наступает, когда 96—98% гранул утратили свойство двойного лучепреломления.

Оптимальная температура полного гелеобразования имеет разное значение для разных видов крахмалов, но обычно она выше у крахмалов с более высоким содер­жанием амилозы, поскольку молекулы амилозы имеют линейное строение и плотно прилегают друг другу, располагаясь параллельными цепочками. При последующем охлаждении образуется гель или клейстер. Температура гелеобразования карто­фельного крахмала составляет 61-63. °С, тапиокового — 65—66 °С, кукурузного — 67—69 °С, рисового — 72—74 °С, горохового —72—76 °С, пшеничного — между 75 и 77 °С.

Стабильность крахмалов в цикле замораживания-размораживания

Крахмалы, обладающие высокой стабильностью в цикле замораживания—размо­раживания, содержат большое количество амилопектина. Также устойчивы моди­фицированные крахмалы, подвергнутые ацетилированию, фосфатированию (об­работанные с применением оксида фосфора) или «сшитые» (обработанные для образования поперечных сшивок). Наиболее устойчивы к замораживанию и раз­мораживанию крахмалы, модифицированные за счет внедрения в молекулу оксида фосфора и образования поперечных сшивок. Восковые крахмалы обычно применя­ют для изготовления соусов и супов, которые хранятся в замороженном состоянии. Мясные продукты, содержащие крахмал и хранящиеся в замороженном состоянии, следует также производить с использованием восковых крахмалов, чтобы избежать или сократить синерезис при дефростации. Однако некоторые нативные крахмалы, такие как восковый рисовый крахмал, проявляют более высокую стабильность при замораживании—размораживании, чем модифицированные крахмалы или же крах­малы с повышенным содержанием амилопектина. Это явление пока не получило научного объяснения. Тем не менее наилучшей стабильностью при заморажива­нии и размораживании обладают модифицированные тапиоковый и картофельный крахмалы.

Большинство нативных крахмалов, таких как пшеничный и картофельный, имеют очень низкую стабильность в цикле замораживания—размораживания, и смесь 50% нативного и 50% (или больше) модифицированного крахмала, богатого амилопектином, приводит к улучшению этой характеристики. Крахмалы, имеющие индексы Е1412, Е1414 и Е1442 (дикрахмалфосфат, дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» и дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» соответ­ственно) имеют прекрасную стабильность при замораживании—размораживании, и все они модифицированы по существу с применением одних и тех же химических веществ, но различными способами или методами.

9