- •Пермь, 2007
- •Оглавление.
- •Пояснительная записка.
- •Раздел 1. Тематический план стажировки и содержание программы. Тематический план
- •Содержание программы практики
- •Тема I. Ознакомление с предприятием
- •Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха, бригадира.
- •Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера менеджера (администратора зала)
- •Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия
- •Раздел 2. Основные требования к составлению отчета по практике.
- •2.1 Требования к оформлению отчета.
- •2.2 Содержание отчета
- •Глава 1. Ознакомление с предприятием.
- •Глава 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера менеджера (администратора зала).
- •Глава 4.Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия.
- •Раздел 3. Организация проведения консультаций.
- •Раздел 4. Проведение защиты отчетов.
- •Список литературы.
- •Памятка по прохождению стажировки для студентов 4 курса специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
- •Содержание отчета.
- •График выхода на работу студента (студентки) гр. _____________
Глава 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.
По этой теме отразить следующие вопросы:
должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требования к этим должностям;
материальная ответственность, формы, порядок заключения договоров, разделение обязанностей (в приложении договор);
Выполнить сквозную задачу:
составить план-меню предприятия (комплексное, бизнес-ланч, со свободным выбором блюд и др), форма № ОП-2;
рассчитать необходимое количество сырья на данный вид меню, составить сырьевую ведомость;
составить требование в кладовую (форма № ОП-3);
составить накладную на отпуск товара (форма № ОП-4);
составить дневной заборный лист (форма ОП-6, ОП-7), в случае реализации продукции через филиалы;
составить 5 технологических и 1 технико-технологическую карты на блюда по меню предприятия;
рассчитать 3 калькуляционные карты по меню предприятия (форма ОП-1)
составить отчёт о работе производства за день;
составить инвентаризационную ведомость после проведения инвентаризации (форма ОП-16);
принять участие в обходах по цехам с целью контроля за работой, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности;
принять участие в работе бракеражной комиссии, заполнить бракеражный и санитарный журналы;
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышения эффективности работы производства.
Объем главы 6-8 станиц.
Рекомендуемая литература: [21], стр. 87-99, 108-123; [32], стр. 62; [16], стр. 805-809, стр. 13, стр. 317; [13], стр. 36; [9], стр. 60-62, стр. 111; [26], стр. 128-136.
Глава 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера менеджера (администратора зала).
По теме отразить следующие вопросы:
должностные инструкции менеджера (администратора зала), требования к этим должностям;
материальная ответственность, формы, порядок заключения договоров (в приложении договор);
табель учета рабочего времени, правила заполнения (в приложении табель);
правила техники безопасности обслуживающего персонала;
перечень предоставляемых услуг по организации досуга, прочих услуг;
характеристика интерьера торгового зала;
подготовка торгового зала к обслуживанию;
приём заказа и порядок расчета с потребителями;
порядок приёма заказа на обслуживание банкета, фуршета и пр.(форма ОП-20);
расчёт столового белья, посуды, приборов (форма ОП-19);
составление акта о бое, ломе посуды (форма ОП-8);
функции и организация работы сомелье;
виды кейтеринга;
карта вин и коктейлей, содержание, оформление (в приложении карта);
Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставлении услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
Объем главы 6-8 страниц.
Рекомендуемая литература: [1], стр. 138; [8], стр. 359-363, стр. 406-409; [11], стр. 138; [32], стр. 45; ГОСТы [4], [5]; [13], стр. 40; [26], стр. 128-136; [35], стр. 204.