Основные формулы, используемые в технологических расчетах
1. Число потребителей
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
(1)
где Р — вместимость зала (число мест); φч — оборачиваемость места в зале в течении данного часа; хч — загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день
(2)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле
,
(3)
где NД-число потребителей, обслуживаемых в течении дня; Р- вместимость зала, число мест; φД- оборачиваемость места в зале в течении дня.
2. Число блюд
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,
(4)
Где,
-
число потребителей в течение дня,
m-коэффициент
потребления блюд(сумма коэффициентов
потребления холодных блюд, супов, вторых
горячих и сладких блюд); он указывает,
какое количество блюд в среднем приходится
на одного человека на предприятии
данного типа. Если на предприятии
общественного питания предусмотрено
несколько приемов пищи (завтрак, обед,
ужин), то количество блюд определяют
для каждого приема отдельно по формулам:
;
(5)
;
(6)
,
(7)
где
-
общее количество блюд, реализуемых
соответственно в течение завтрака,
обеда и ужина;
-
число потребителей в течение завтрака,
обеда и ужина;
-
коэффициенты потребления блюд во время
завтрака, обеда и ужина.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом или в офис,
(8)
где
-
количество блюд, реализуемых в зале в
течение дня.
Суточная масса сырья по расчетному меню (кг):
(9)
где
-
норма расхода сырья или полуфабриката
на одно блюдо или на 1кг выхода готового
блюда по Сборнику рецептур или
технико-технологическим картам, г; n
– количество блюд (шт.) или масса готовой
продукции (кг), реализуемой предприятием
за день.
Формула (9) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:
G- масса сырья данного вида, кг; - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n- количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Для кулинарного цеха:
- норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г; n- количество изделий, шт., кг.
Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.
Общая масса сырья данного вида
(10)
Масса сырья (кг) по физиологическим нормам:
,
(11)
где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня; g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
4. Площадь охлаждаемых помещений.
Площадь
помещений по удельной нагрузке на 1
грузовой
площади пола:
(12)
где
G-
суточный запас продуктов данного вида,
кг;
-
срок годности, сут.; q
- удельная нагрузка на 1
грузовой
площади пола, кг/
(значения
и q
приведены в приложении);
-
коэффициент увеличения площади помещения
на проходы; значения
зависит от площади помещения и принимаются
в пределах: 2,2- для малых камер (площадью
до 10
);
1,8 - для средних камер (площадью до 20
);
1,6 - для больших камер (площадью более
20
).
5. Площадь складских и производственных помещений
Площадь помещения (м2) по площади занимаемой оборудованием:
,
(13)
где Fоб- площадь оборудования, т.е площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в одном помещении, м2; η- коэффициент использования площади. Значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45- для камер площадью до 8 м2; 0,55- для камер площадью до 12 м2; 0,62- для камер, площадь которых более 12 м2. В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.
Значение коэффициента (η) для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды – 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.
Фактический коэффициент использования площади:
(14)
где F- площадь помещения, занятая оборудованием, м2; Fком –компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф= η.
6. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.
nч=nДКЧ, (15)
где nД- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); KЧ- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле
(16)
где
NЧ-
число потребителей, обслуживаемых за
1 ч; NД-
число потребителей, обслуживаемых за
день; значения NЧ
и NД
определяют
по графику загрузки зала.
7. Численность производственных работников.
По нормам времени.
(17)
где
n-
количество изделий (или блюд) каждого
наименования, изготовляемых за день,
шт., кг, блюд; t-
норма времени на изготовление единицы
изделия, с; t=К
100; здесь К- коэффициент трудоемкости;
значения коэффициентов трудоемкости
К даны в приложении Ф; 100- норма времени,
необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого
равен 1, с; Т- продолжительность рабочего
дня каждого работающего, ч ( Т=7…7,2 ч или
8…8,2 ч);
-
коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (
=1,14),
применяют только при механизации
процесса.
Численность производственных работников по нормам выработки:
,
(18)
где
nд-
количество изготовляемых блюд или
перерабатываемого сырья за день, шт.
(кг); HВ-
норма выработки одного работника за
рабочий день нормальной продолжительности,
шт. (кг); значения HВ
даны
в приложении У;
-
коэффициент, учитывающий рост
производительности труда;
1,14.
Численность производственных работников заготовочного предприятия по укрупненным показателям
N1 = GN, (19)
где G- суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.; N- численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в приложении Ф, таблица 5).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N2=N1K1, (20)
где K1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке
, (21)
где nт — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; Нв —норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.
Численность поваров-раздатчиков
,
()
где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); t— средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8—11 с, второго горячего блюда — 1 — 14, обеда в целом — 25—30 с.
Механическое оборудование
Требуемая производительность машины (кг/ч,шт/ч)
,
(22)
где G—масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу — условное время работы машины, ч;
,
(23)
где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).
Фактическая продолжительность работы машины (ч)
,
(24)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),
и коэффициент ее использования
,
(25)
где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.
Производительность посудомоечных машин
,
(26)
где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
9.Холодильное оборудование.
Полезный объем, или вместимость шкафа (м3):
,
(27)
где G— масса продукта (изделия), кг; р — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение 1); v — коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7...0,8).
Полезный объем холодильного шкафа при хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях:
,
(Б.29)
где Vr.e — объем гастроемкостей, м3.
10. Тепловое оборудование
Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов
,
(Б.30)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки дм3; VВ— объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
',
(Б.31)
где G—масса продукта, кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 1).
Приложение 1
ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование изделия |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Мясо и мясопродукты |
|
Рубленые кости |
0,50 |
Мясо: |
|
кусками без костей |
0,85 |
фарш |
0,90 |
бефстроганов |
0,84 |
гуляш |
0,79 |
Котлетная масса |
0,80 |
Потрошеная птица и дичь |
0,25 |
Колбаса: |
|
вареная |
0 45 |
копченая |
0,65 |
Копчености |
0,60 |
Рыба и рыбопродукты |
|
Рыбное филе |
0,80 |
Рыба с костным скелетом |
0,45 |
Рыбные отходы |
0,60 |
Рыба с хрящевым скелетом |
0,50 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом |
0,50 |
Копчености рыбные |
0,70 |
Котлетная масса |
0,56 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия |
|
Рис |
0,81 |
Макароны |
0,26 |
Пшено |
0,82 |
Сечка перловая |
0,75 |
Лапша |
0,33 |
Горох |
0,85 |
Мука |
0,46 |
Вермишель |
0,60 |
Молочные продукты |
|
Творог |
0,60 |
Сметана |
0,90 |
Картофель, овощи, зелень |
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
0,65 |
Огурцы |
|
свежие |
0,35 |
соленые |
0,45 |
Морковь: |
|
сырая очищенная |
0,50 |
шинкованная кубиками |
0, 51 |
шинкованная соломкой |
0,55 |
Свекла: |
|
неочищенная сырая |
0,55 |
с ботвой |
0,50 |
Лук: |
|
репчатый |
0,60 |
шинкованный |
0,42 |
Капуста: |
|
белокочанная |
0,45 |
свежая шинкованная |
0,60 |
квашеная |
0,48 |
Зелень (лук, укроп, салат) |
0,35 |
Кабачки, помидоры |
0,60 |
Брюква |
0,60 |
Фрукты |
|
Яблоки |
0,55 |
Жиры |
|
Масло топленое, сливочное |
0,90 |
Тесто |
|
Песочное |
0,70 |
Бисквитное |
0,25 |
Заварное |
0,17 |
Слоеное |
0,60 |
Масса продукта
,
(Б.32)
где пс — количество порций или литров (дм3) супа: gp — норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.
Количество литров (дм3) супа
пл = псV1, (Б.33)
где пс— количество порций супа; V1 — объем одной порции супа, дм3.
Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов,
VВ = GnB, (Б.34)
где nВ — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов пв = 1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
V пром = Vпродβ, (Б.35)
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов
V=ncVc, (Б.36)
где пс - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; Vc. — объем одной порции супа, дм3.
Требуемая вместимость котла для доготовки супов
,
(Б.37)
где nс - количество порций супа, реализуемых за 1 ч; VП.Ч. - объем плотной части, ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм3.
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
при варке набухающих продуктов
V
=
Vпрод+
VB,
(Б.38)
при варке ненабухающих продуктов
V = 1,15Vпрод, (Б.39)
при тушении продуктов
V = Vпрод, (Б.40)
Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд
V =nс.б. V с.б., , (Б.41)
где nс б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б — объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков (какао)
V =nг.н. V г.н., (Б.42)
где п г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной порции напитка, дм3.
Коэффициент использования котлов
,
(Б.43)
где η — коэффициент использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.
Расчетная площадь пода чаши сковороды.
При жарке штучных изделий
,
(Б.44)
где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2;f=0,01-0,02 м2; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
,
(Б.45)
где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; tц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)
Приложение 2
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов |
Вид обработки |
назначение |
Средняя продолжительность тепловой обрабатки, ч, мин1 |
Говядина |
|||
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5-2 кг) |
варка |
Вторые и холодные блюда |
2 ч 30 мин – 3 ч |
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка |
варка |
Супы, вторые и холодные блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Фрикадельки |
варка в бульоне |
Супы |
10 мин |
Тазобедренная часть, грудинка (1,5-2 кг) |
тушение |
Вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Мякоть тазабедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски – гуляш, азу) |
тушение |
Вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Толстый край целиком |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч 40 мин |
Тонкий край (целиком) |
жаренье |
Вторые блюда |
60 мин |
Толстый и тонкий края (антрекот) |
жаренье |
Вторые блюда |
10-15 мин |
Толстый и тонкий края (ромштекс) |
жаренье |
Вторые блюда |
15-20 мин |
Вырезка (целиком) |
жаренье |
Вторые блюда |
40 мин |
Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) |
жаренье |
Вторые блюда |
15 мин |
Порционные куски из средней части вырезки (филе) |
жаренье |
Вторые блюда |
25 мин |
Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) |
жаренье |
Вторые блюда |
8 мин |
Вырезка кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) |
жаренье |
Вторые блюда |
3-4 мин |
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) |
жаренье |
Вторые блюда |
7-10 мин |
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) |
жаренье |
Вторые блюда |
8-10 мин |
Баранина |
|||
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг) |
варка |
Супы, вторые и холодные блюда |
1 ч 30 мин – 2 ч |
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг) |
варка |
Супы, вторые и холодные блюда |
1 ч – 1 ч 10 мин |
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) |
тушение |
Вторые блюда |
1 ч 30 мин – 2 ч |
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг) |
тушение |
Вторые блюда |
30 – 40 мин |
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (мелкие куски – рагу) |
тушение |
Вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски – шашлык) |
жаренье |
Вторые блюда |
15 – 20 мин |
Котлеты натуральные, эскалопы |
жаренье |
Вторые блюда |
10 – 12 мин |
Котлеты отбивные, шницели |
жаренье |
Вторые блюда |
8 – 10 мин |
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг) |
жаренье |
Вторые и холодные блюда |
1 ч 10 мин |
Свинина |
|||
Мякоть лопаточной части (целиком) |
варка |
Супы, вторые и холодные блюда |
1 ч 30 мин – 2 ч |
Грудинка (целиком) натуральная |
варка |
Супы, вторые и холодные блюда |
1 ч 30 мин – 2 ч |
Грудинка (целиком) натуральная |
жаренье |
Холодные и вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Грудинка (целиком) фаршированная |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Тазобедренная часть (целиком) |
жаренье |
Вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Куски тазобедренной части |
жаренье |
Вторые блюда |
50 – 60 мин |
Корейка (целиком) |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч 30 мин |
Мякоть лопаточной части (целиком) |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч 30 мин |
Котлеты натуральные, эскалопы |
жаренье |
Вторые блюда |
10 – 12 мин |
Котлеты отбивные, шницели |
жаренье |
Вторые блюда |
8 – 10 мин |
Телятина |
|||
Лопаточная часть (целиком) |
варка |
Вторые и холодные блюда |
1 ч 20 мин |
Грудинка натуральная |
варка |
Супы и вторые блюда |
1 ч 30 мин |
То же |
жаренье |
Вторые блюда |
45 мин |
Грудинка фаршированная |
жаренье |
Вторые блюда |
50 – 60 мин |
Тазобедренная часть (до 4 кг) |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч 50 мин |
Куски тазобедренной части (1-1,5 кг) |
жаренье |
Вторые блюда |
40 – 50 мин |
Лопаточная часть (рулет) |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч 20 мин |
Котлеты натуральные |
жаренье |
Вторые блюда |
8 – 10 мин |
Котлеты отбивные, шницели |
жаренье |
Вторые блюда |
8 – 10 мин |
Субпродукты |
|||
Почки говяжьи, телячьи |
варка |
Первые и вторые блюда |
1 ч 30 мин |
Мозги говяжьи, телячьи |
варка |
Вторые блюда |
10 – 15 мин |
Языки говяжьи (без горловины) |
варка |
Вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Рубцы (желудки) |
варка |
Вторые блюда |
4 – 5 ч |
Легкое |
варка |
Вторые блюда |
2 ч |
Сердце |
варка |
Вторые блюда |
2 ч 15 мин – 2 ч 30 мин |
Головы свиные |
варка |
Вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Ножки телячьи |
варка |
Вторые блюда |
3 ч 30 мин |
Вымя говяжье |
варка |
Вторые блюда |
4 ч |
Почки говяжьи отварные (ломтиками) |
жаренье |
Вторые блюда |
5 – 6 мин |
Почки телячьи сырые (ломтиками) |
жаренье |
Вторые блюда |
3 – 5 мин |
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях |
жаренье во фритюре |
Вторые блюда |
8 – 12 мин |
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке |
жаренье |
Вторые блюда |
6 – 8 мин |
Порционные куски говяжьей или свиной печени |
тушение |
Вторые блюда |
20 – 25 мин |
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке |
жаренье |
Вторые блюда |
15 – 20 мин |
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях |
жаренье во фритюре |
Вторые блюда |
15 мин |
Мясокопчености |
|||
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2 |
варка |
Супы и вторые блюда |
2 ч 30 мин – 3 ч |
Грудинка свиная копченая |
варка |
Супы и вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Корейка свиная копченая |
варка |
Супы и вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Колбасные изделия |
|||
Сосиски |
варка |
Вторые блюда |
3 – 5 мин |
Сардельки |
варка |
Вторые блюда |
7 – 10 мин |
Колбаса |
варка |
Вторые блюда |
10 – 15 мин |
Сосиски и сардельки сырые |
жаренье |
Вторые блюда |
12 – 15 мин |
Птица |
|||
Куры |
варка |
Супы и вторые блюда |
50 – 60 мин |
Куры (взрослые) |
варка |
Супы и вторые блюда |
3 – 4 ч |
Цыплята |
варка |
Супы и вторые блюда |
20 – 30 мин |
Бройлеры-цыплята |
варка |
Супы и вторые блюда |
20 – 25 мин |
Гуси |
варка |
Супы и вторые блюда |
1 – 2 ч |
Утки |
варка |
Супы и вторые блюда |
1 ч – 1 ч 10 мин |
Индейки |
варка |
Супы и вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Куропатки, тетерева, рябчики |
варка |
Холодные блюда |
20 – 40 мин |
Куры (филейная часть) |
припускание |
Вторые блюда |
12 – 15 мин |
Броцлеры-цыплята (филейная часть) |
припускание |
Вторые блюда |
12 – 15 мин |
Куры |
жаренье |
Вторые блюда |
40 – 60 мин |
Цыплята |
жаренье |
Вторые блюда |
20 – 30 мин |
Бройлеры-цыплята |
жаренье |
Вторые блюда |
20 – 25 мин |
Гуси |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Утки |
жаренье |
Вторые блюда |
45 – 50 мин |
Индейки |
жаренье |
Вторые блюда |
1 ч – 1 ч 15 мин |
Тетерева |
жаренье |
Вторые блюда |
40 – 45 мин |
Куропатки и рябчики |
жаренье |
Вторые блюда |
20 – 25 мин |
Куры (филейная часть) |
жаренье |
Вторые блюда |
8 – 10 мин |
Броцлеры-цыплята (филейная часть) |
жаренье |
Вторые блюда |
8 – 10 мин |
Куры |
тушение сырых порционных кусков |
Вторые блюда |
50 мин |
Цыплята |
тушение сырых порционных кусков |
Вторые блюда |
35 мин |
Бройлеры-цыплята |
тушение сырых порционных кусков |
Вторые блюда |
45 мин |
Гуси |
тушение сырых порционных кусков |
Вторые блюда |
55 мин |
Утки |
тушение сырых порционных кусков |
Вторые блюда |
55 мин |
Индейки |
тушение сырых порционных кусков |
Вторые блюда |
60 мин |
Куры |
тушение жареных порционных кусков |
Вторые блюда |
20 мин |
Цыплята |
тушение жареных порционных кусков |
Вторые блюда |
15 мин |
Бройлеры-цыплята |
тушение жареных порционных кусков |
Вторые блюда |
15 мин |
Гуси |
тушение жареных порционных кусков |
Вторые блюда |
25 мин |
Утки |
тушение жареных порционных кусков |
Вторые блюда |
25 мин |
Индейки |
тушение жареных порционных кусков |
Вторые блюда |
25 мин |
Куры |
жаренье во фритюре вареных порционных кусков |
Вторые блюда |
5 – 10 мин |
Цыплята |
жаренье во фритюре вареных порционных кусков |
Вторые блюда |
5 – 10 мин |
Бройлеры-цыплята |
жаренье во фритюре вареных порционных кусков |
Вторые блюда |
5 – 10 мин |
Гуси |
жаренье во фритюре вареных порционных кусков |
Вторые блюда |
5 – 10 мин |
Утки |
жаренье во фритюре вареных порционных кусков |
Вторые блюда |
5 – 10 мин |
Индейки |
жаренье во фритюре вареных порционных кусков |
Вторые блюда |
5 – 10 мин |
Изделия из котлетной массы |
жаренье |
Вторые блюда (котлеты, биточки) |
8 – 10 мин |
Рыба |
|||
Осетр (звеном) |
варка |
Супы, вторые блюда |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Севрюга (звеном) |
варка |
Супы, вторые блюда |
45 – 60 мин |
Белуга (куском 25-3 кг) |
варка |
Супы, вторые блюда |
2 ч – 2 ч 30 мин |
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками) |
варка |
Супы, холодные и вторые блюда |
5 – 6 мин |
Путассу (непластованный, кусками) |
варка |
Супы, вторые блюда |
5 – 6 мин |
Сардинелла (непластованная, кусками) |
варка |
Холодные, вторые блюда |
5 – 6 мин |
Макрель Индийского океана (непластованная, кусками) |
варка |
Супы, холодные и вторые блюда |
6 – 7 мин |
Вомер (рыба-луна), скумбрия дальневосточная (непластованные, кусками) |
варка |
Холодные и вторые блюда |
6 – 7 мин |
Баттерфиш (рыба-зеркало), пристипома (целиком) |
варка |
Супы, холодные и вторые блюда |
6 – 7 мин |
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) |
припускание |
Вторые блюда |
10 – 15 мин |
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками) |
припускание |
Супы, холодные и вторые блюда |
7 – 9 мин |
Путассу , макрель Индийского океана (непластованные кусками) |
припускание |
Супы, вторые блюда |
7 – 9 мин |
Баттерфиш (рыба-зеркало) (целиком) |
припускание |
Супы, холодные и вторые блюда |
7 – 9 мин |
Пристипома (целиком) |
припускание |
Вторые блюда |
15 мин |
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) |
припускание |
Вторые блюда |
15 – 20 мин |
Камбала-ерш, северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками) |
припускание |
Вторые блюда |
10 – 12 мин |
Осетр (звеном) |
жаренье |
Вторые блюда |
40 – 45 мин |
Севрюга (звеном) |
жаренье |
Вторые блюда |
30 – 40 мин |
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) |
жаренье |
Вторые блюда |
15 – 20 мин |
Бычок океанический, вомер (рыба-луна), кабан-рыба, карась океанический, какрнкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками) |
жаренье |
Холодные и вторые блюда |
12 – 15 мин |
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками) |
жаренье |
Вторые блюда |
12 – 15 мин |
Баттерфиш (рыба-зеркало), сардинопс (целиком) |
жаренье |
Холодные и вторые блюда |
12 – 15 мин |
Пристипома (целиком) |
жаренье |
Холодные и вторые блюда |
18 – 20 мин |
Изделия из котлетной массы |
жаренье |
Вторые блюда |
10- 15 мин |
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) |
жаренье на вертеле (гриле) |
Вторые блюда |
10- 15 мин |
Сардинелла (непластованная, кусками) |
жаренье во фритюре |
Вторые блюда |
7 – 8мин |
Терпуг (непластованный, кусками) |
жаренье во фритюре |
Вторые блюда |
8 – 11 мин |
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) |
жаренье во фритюре |
Вторые блюда |
8 – 11 мин |
Морепродукты |
|||
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей |
варка |
Вторые и холодные блюда |
5 мин |
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая |
варка |
Холодные блюда |
2 ч |
Капуста морская мороженая |
варка |
Холодные блюда |
2 ч |
Креветки сыромороженые неразделанные (целые): |
варка |
Холодные и вторые блюда |
|
мелкие |
варка |
Холодные и вторые блюда |
5 мин |
средние |
варка |
Холодные и вторые блюда |
8 мин |
крупныые |
варка |
Холодные и вторые блюда |
10 мин |
Креветки варено-морожение неразделанные (целые) |
варка |
Холодные и вторые блюда |
3 мин |
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) |
варка |
Холодные и вторые блюда |
15 – 20 мин |
Паста белковая (Океан» мороженая |
припускание |
Холодные и вторые блюда |
10 мин |
Филе морского гребешка мороженое |
варка |
Холодные и вторые блюда |
10 – 15 мин |
Раки |
варка |
Холодные и вторые блюда |
12 – 15 мин |
Клубнеплоды |
|||
Картофель очищенный (целый) |
Варка в воде |
Вторые блюда, гарниры |
30 мин |
То же |
Варка на пару |
Вторые блюда, гарниры |
45 мин |
То же, молодой |
Варка в воде |
Вторые блюда, гарниры |
10 – 15 мин |
Картофель неочищенный |
Варка в воде |
Холодные блюда, вторые блюда, гарниры |
30 мин |
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками |
Варка в бульоне, в воде |
Супы |
12 – 15 мин |
Картофель, нарезанный кубиками |
Варка в воде, молоке |
Вторые блюда, гарниры |
20 мин |
Картофель, нарезанный брусочками |
Жаренье |
Вторые блюда, гарниры |
15 – 20 мин |
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой |
Жаренье во фритюре |
Вторые блюда, гарниры |
5 – 10 мин |
Корнеплоды |
|||
Ботва свеклы |
Варка в воде, бульоне |
Супы |
7 – 10 мин |
Свекла неочищенная (в коже) |
Варка в воде |
Холодные блюда и гарниры |
1 ч 30 мин |
Свекла, нарезанная соломкой |
Припускание |
Борщи |
30 мин |
Свекла отварная |
Тушение |
Вторые блюда |
15 мин |
Морковь неочищенная в коже |
Варка в воде |
Салаты, гарниры |
25 мин |
Морковь, нарезанная ломтиками |
Припускание |
Салаты, гарниры |
15 – 20 мин |
Морковь, нарезанная соломкой |
Пассерование |
Супы, вторые блюда, соусы |
10 – 20 мин |
Репа, нарезанная кубиками |
Варка в воде |
Гарниры |
10 – 15 мин |
Капустные овощи |
|||
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) |
Варка в воде |
Вторые блюда |
10 – 12 мин |
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) |
Варка в воде |
Вторые блюда |
10 - 15 мин |
Капуста белокочанная свежая (шинкованная) |
Тушение |
Вторые блюда и гарниры |
45 мин – 1 ч 30 мин |
Капуста белокочанная |
Жаренье |
Фарши |
20 – 30 мин |
То же (целыми кочанами и крупными кусками) |
Варка в воде |
Вторые блюда |
30 – 50 мин |
То же (целыми кочанами для голубцов) |
Варка в воде |
Вторые блюда |
20 – 25 мин |
То же белокочанная (шинкованная) |
Варка в воде |
Супы |
20 – 30 мин |
Кольраби |
Варка в воде |
Вторые блюда и гарниры |
8 – 10 мин |
Капуста цветная |
Варка в воде |
Вторые блюда и гарниры |
20 мин |
Капуста брюссельская |
Варка в воде |
Вторые блюда и гарниры |
12 мин |
Салатно-шпинатные овощи |
|||
Шпинат |
Варка |
Супы |
8 – 10 мин |
Щавель |
Варка |
Супы |
5 – 7 мин |
Шпинат, щавель |
Припускание |
Супы, вторые блюда |
8 – 12 мин |
Луковые овощи |
|||
Лук-порей шинкованный |
Пассерование |
Супы |
15 – 20 мин |
Лук репчатый, мелко нашинкованный |
Пассерование |
Супы |
10 – 15 мин |
То же |
Пассерование |
Соусы |
15 – 20 мин |
Лук репчатый, нарезанный кольцами |
Жаренье во фритюре |
Гарниры |
5 – 8 мин |
Лук-севок нашинкованный |
Пассерование |
Гарниры |
15 – 20 мин |
Десертные овощи |
|||
Ревень очищенный |
Варка в воде |
Компот, кисель, супы |
5 – 10 мин |
Томатные овощи |
|||
Перец сладий свежий |
Запекание |
Вторые блюда |
15 – 20 мин |
Плодовые овощи |
|||
Тыква, нарезанная кубиками |
Припускание |
Вторые блюда |
15 – 20 мин |
Кабачки, нарезанные кубиками |
Припускание |
Вторые блюда и гарниры |
15 – 20 мин |
Бобовые овощи |
|||
Горох овощной (лопатка) свежий |
Варка |
Супы |
8 – 10 мин |
Горох зеленый сушеный |
Варка |
Гарниры |
1 ч 45 мин – 2 ч 15 мин |
Фасоль овощная (лопатка) свежая |
Варка |
Гарниры |
8 – 10 мин |
Деликатесные овощи |
|||
Артишоки |
Варка в воде |
Вторые блюда и гарниры |
25 – 35 мин |
Спаржа очищенная |
Варка в воде |
Вторые блюда и гарниры |
20 – 30 мин |
Зерновые овощи |
|||
Кукуруза (початками) |
Варка |
Вторые блюда и гарниры |
1 ч – 1 ч 30 мин |
Грибы |
|||
Белые свежие |
Варка |
Супы и вторые блюда |
35 – 45 мин |
Белые сушеные |
Варка |
То же и соусы |
1 ч 30 мин – 2 ч |
Белые свежие нашинкованные |
Жаренье |
Вторые блюда и гарниры |
15 – 20 мин |
Шампиньоны свежие |
Варка |
Супы и вторые блюда |
20 – 25 мин |
Шампиньоны свежие нашинкованные |
Жаренье |
Вторые блюда и гарниры |
15 – 20 мин |
Шампиньоны свежие |
Припускание |
Супы и вторые блюда |
5 – 10 мин |
Изделия из теста |
|||
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
Выпекание |
– |
8 – 10 мин |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста |
Выпекание |
– |
20 – 25 мин |
Пирожки печеные сдобные из пресного теста |
Выпекание |
– |
10 – 12 мин |
Ватрушки |
Выпекание |
– |
6 – 8 мин |
Расстегаи |
Выпекание |
– |
8 – 10 мин |
Кулебяки |
Выпекание |
– |
45 – 60 мин |
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте |
Выпекание |
– |
20 – 30 мин |
Профитроли |
Выпекание |
– |
30 – 35 мин |
Волованы |
Выпекание |
– |
25 – 30 мин |
1Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
2При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделий, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100оС.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110-119оС.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и др. быстроразвариваюшиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыбы и некоторые морепродукты) – 100-102оС.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95-100оС.
5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит – 150-180оС; в жарочных шкафах – 150-280оС.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160оС до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280оС; рыбу обжаривают при температуре 160оС, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250оС; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250оС, и дожаривают мясо при температуре 150оС; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160оС до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250оС.
6. Для жаренья в грилях – 150-350оС.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыбы, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) – 250-300оС.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) – 160-260оС.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2)
F=1,1Fp. (Б.46)
При жарке или тушении изделий
,
(Б.47)
где G—масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 1); b — условная толщина слоя продукта, дм; φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна
Fпода=F+Fp, (Б.48)
Число сковород
,
(Б.49)
Где Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц
,
(Б.50)
где V—вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж- объем жира, дм3; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Кпрод определяют по формулам и объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
Число фритюрниц
,
(Б.51)
где Vст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда:
,
(Б.52)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение 3 и С); φ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Приложение 3
ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ
Наименование |
Вместимость, л |
Площадь единицы посуды, м2 |
Котел из нержавеющей стали
Котел из листового алюминия
Котел для варки рыбы Кастрюля из нержавеющей стали
Сотейник из нержавеющей стали и алюминия
Сковорода чугунная
Сковорода для жарки яиц: пятиячейковая семиячейковая девятиячейковая |
20 30 40 50 20 30 40 50 50 4 6 7 8 10 12 2 4 6 8 10 - - - -
- - - |
0,07 0,09 0,13 0,13 0,09 0,09 0,15 0,15 0,11 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0,07 0,03 0,05 0,07 0,07 0,09 0,03 0,07 0,07 0,2
0,06 0,07 0,08 |
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,
,
(Б.53)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:
,
(Б.54)
где п - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ- оборачиваемость площади' плиты за расчетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Число пекарных шкафов
(Б.55)
где n1 —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) одного изделия, кг; n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
,
(Б.56)
где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов
,
(Б.57)
где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.
Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков
,
(Б.58)
где nот- число отсеков в шкафу; nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ- оборачиваемость отсеков.
Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)
,
(Б.59)
где Vp, Vст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3.
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26)
Расчет пароварочного аппарата
,
(Б.60)
где Vр — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vг..е. — вместимость гастроемкости, м3; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.
Число торговых автоматов
,
(Б.61)
где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжительность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6...0,7).
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Общая длина производственных столов (м)
,
(Б.62)
где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов
,
(Б.63)
где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.
13. Длина фронта раздачи
При обслуживании официантами
,
(Б.64)
где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).
Количество раздаточного оборудования
, (Б.65)
где Lct -длина стандартного оборудования, м.
14. Расчет площадей помещений по нормативным данным
,
(Б.66)
где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2 (приложение 4).
Приложение 4
НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)
Наименование предприятия |
Норма площади на 1 место в зале, м2 |
Столовые: |
|
общедоступные и при высших учебных заведениях |
1,6 |
в средних специальных учебных заведениях |
1,3 |
в профессионально-технических училищах |
0,8 |
в школах и школах-интернатах: |
|
до 80 мест в зале |
0,7 |
свыше 80 мест в зале |
0,65 |
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: |
|
при самообслуживании (включая раздаточную линию) |
1,8 |
при обслуживании официантами |
1,4 |
Рестораны |
1,8 |
Кафе, закусочные, пивные бары |
1,4 |
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты |
1,2 |
Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989.
Приложение 5.
Приложение 15