Государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
МОРСКОЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ.
Санкт-Петербург
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
ТЕМА: рыба припущенная с картофелем отварным и соусом паровым
Салат витаминный.
Учащийся Cидоренко Эрик Георгиевич 331 3
№ группы курс
Профессия: Повар Судовой
Руководитель
_______________________ _________________ подпись И. О. Фамилия
Письменная квалификационная работа выполнена с оценкой _______________________________
Дата сдачи «_____» _______________ 2012 ___ г.
Отзыв
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2012 г.
Технико-технологическая карта №1.
На блюдо: «Рыба (филе) припущенная с картофелем отварным соусом паровым»
1. Область применения.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо для защиты квалификационной работы.
2. Перечень сырья.
2.1 Для приготовления используется следующее сырье:
Судак
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Грибы (шампиньоны)
Маргарин
Мука пшеничная
Вино (белое сухое)
Кислота лимонная
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, использованное для приготовления блюда «Рыба (филе) припущенная с картофелем отварным соусом паровым»
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура.
№506/II Рецептура блюда «Рыба (филе) припущенная с картофелем отварным соусом паровым»
№ |
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию |
Масса на 2 порции |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||
1 |
Судак п.ф. |
158 |
122 |
316 |
244 |
2 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
10 |
8 |
3 |
Петрушка (корень) |
6 |
4 |
12 |
8 |
4 |
Масса припущенной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
5 |
Шампиньоны свежие |
28 |
21/15 |
56 |
40/30 |
7 |
Гарнир №757 Соус №844 |
- |
150 75 |
- - |
300 150 |
|
Выход |
|
100/15/150/75 |
|
2x100/15/150/75 |
№ 757/II Картофель отварной
№ |
Наименование продуктов |
Масса на 1000 гр. |
Масса на 2 порции |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||
1 |
Картофель |
1320 |
900 |
396 |
270 |
2 |
Масса картофеля варёного |
- |
960 |
- |
288 |
3 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
45 |
45 |
14 |
14 |
|
ВЫХОД |
- |
1000 |
- |
300 |
№ 843/II Соус белый основной
№ |
Наименование продуктов |
Масса на 1000 гр. |
Масса на 2 порции |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||
1 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
7 |
7 |
2 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
7 |
7 |
3 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5 |
4 |
4 |
Петрушка (корень) Или сельдерей (корень) |
27 29 |
20 20 |
4 4 |
3 3 |
|
ВЫХОД |
|
1000 |
|
143 |
№844/II Соус паровой
№ |
Наименование продуктов |
Масса на 1000 гр. |
Масса на 2 порции |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||
1 |
Соус белый основной №843 |
- |
950 |
- |
143 |
2 |
Вино (белое сухое) |
50 |
50 |
8 |
8 |
3 |
Кислота лимонная |
1 |
1 |
0.15 |
0.15 |
4 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
50
|
50
|
7.5
|
7.5
|
|
ВЫХОД |
|
1000 |
|
150 |