- •1. Урбанизация сельских населенных мест и их последствия.
- •6. Влияние пестицидов и минеральных удобрений на здоровье населения.
- •7. Реальная нагрузка на организм химических веществ, поступающих с водой и пищевыми продуктами. Определение реальной нагрузки с питьевой водой проводится с учетом:
- •Сравнение природной и упрощенной антропогенной экосистем.
- •З наки международной экомаркировки.
6. Влияние пестицидов и минеральных удобрений на здоровье населения.
Хлорорганические пестициды поступают в организм через легкие, кожу, органы пищеварения и накапливаются в жировой ткани. Поражаются печень, почки и нервная система. Например, наиболее высокая кумуляция у пестицида ДДТ наблюдается в жировой ткани у населения Индии, Италии, Новой Зеландии, Голландии, в Казахстане в областях: Шымкентской, Кзыл-ординской. Его находят в грудном молоке женщин (до 2 ПДК). ДДТ и другие пестициды вошли в пищевые цепи Мирового океана и обнаружены в подкожном жире антарктических пингвинов. Во всех странах мира использование ДДТ запрещено. В ряде регионов (Африка, Южная Америка) применение ДДТ рекомендовано ВОЗ для борьбы с малярийными комарами.
Фосфорорганические пестициды поступают в организм человека через легкие, кожу, органы пищеварения. Эта группа пестицидов является ферментативными ядами, обладает никотиноподобным действием, вызывает дискенезию желчных путей, поражение нервной и сердечно-сосудистой систем, дерматиты.
Ртутьорганические пестициды поступают в организм человека через легкие, кожу, органы пищеварения. Поражают ЦНС, оказывают аллергическое и эмбриотоксическое действие, вызывают стоматиты и гингивиты.
Минеральные удобрения. Большинство азотсодержащих удобрений превращается в почве в нитраты. Нитриты образуются в результате неполного окисления органического азота удобрений бактериями. Отмечается повышенная чувствительность к нитратам у грудных детей, страдающих нарушениями функций ЖКТ. Уменьшается количество бактерий в ЖКТ детей, способных превращать нитраты в нитриты. Это приводит к метгемоглобинэмии (синюшность, удушье, смерть).
7. Реальная нагрузка на организм химических веществ, поступающих с водой и пищевыми продуктами. Определение реальной нагрузки с питьевой водой проводится с учетом:
Приоритетных веществ в данном регионе
Солевого и микроэлементного состава
Наличия тяжелых металлов
Наличия органических веществ (пестициды и др.)
Суточного потребления питьевой воды на 1 человека
Поглощения веществ в организме
Допустимой суточной дозы (нагрузки) по рекомендациям ВОЗ и СанПиНам РК
Расчет реальной химической нагрузки (РХН) с питьевой водой проводится по формуле: РХН (Рb в воде) = 2 л/сут * 0,05 мг/л (Рb в воде), из которых 10 % поглощается в организме.
Определение реальной химической нагрузки с пищей проводится с участием:
Фактического питания населения
Интенсивности труда
Концентрации веществ в отдельных продуктах питания
Суточного потребления продуктов в суточном рационе
Поглощения веществ в организме
Допустимой суточной дозы (нагрузки) по рекомендациям ВОЗ и СанПиНам РК
Расчет проводится по формуле: РХН = Σ С * m, где С – концентрация вещества в продуктах суточного рациона, m – масса суточного потребления продуктов. Пример расчета: РХН (Сd пищи) = 0,034 мг/кг * 1,5 кг = 0,051 мг/сут Сd, из которых 6% поглощается в организме. РХН (Сd пищи) с учетом поглощения = 0,051 * 6% : 100% = 0,003 мг/сутки (или 0,00004 мг/кг массы тела). По рекомендациям ВОЗ РХН Сd не превышает суточное толерантное поступление кадмия в организм человека (0,007 мг/сут).
Табл. № 5.
Предельно-допустимая концентрация (ПДК) тяжелых металлов в сырье растительного происхождения и готовой пищевой продукции.
Растительное сырье и пищевые продукты |
Химические элементы и их ПДК, мг/кг |
||||
Сd |
Cu |
Hg |
Pb |
Zn |
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
|||||
Зерновые |
0,1 (0,03)* |
10 |
0,03 |
0,5 (0,3) |
50 |
Зернобобовые |
0,1 (0,03) |
10 |
0,02 |
0,5 (0,3) |
50 |
Крупы** |
0,1 (0,03) |
10 |
0,03 |
0,5 (0,3) |
50 |
Мука, кондитерские изделия |
0,1 (0,03) |
10 |
0,02 |
0,5 (0,3) |
50 |
Хлеб |
0,5 |
5 |
0,01 |
0,3 |
25 |
Бараночные и сухарные изделия |
0,1 |
10 |
0,02 |
0,5 |
30 |
Отруби пшеничные |
0,1 |
20 |
0,03 |
1 |
130 |
Соль поваренная |
0,1 |
3 |
0,01 |
2 |
10 |
Крахмал |
0,1 |
10 |
0,02 |
0,5 |
30 |
Сахар-песок |
0,05 |
1 |
0,01 |
1 |
3 |
Пектин |
0,1 |
10 |
0,1 |
1 |
30 |
Желатин |
0,03 |
15 |
0,05 |
2 |
100 |
Орехи (ядро) |
0,1 |
20 |
0,03 |
0,5 |
50 |
Конфеты |
0,1 |
15 |
0,01 |
1 |
30 |
Какао-порошок и шоколад |
0,5 |
50 |
0,1 |
1 |
70 |
Печенье |
0,1 |
10 |
0,02 |
0,5 |
30 |
Молочные изделия |
|||||
Масло сливочное |
0,03 |
0,5 |
0,03 |
0,1 |
5 |
Растительные продукты |
|||||
Масло растительное |
0,05 |
|
0,05 |
0,1 |
5 |
Маргарины и кулинарные жиры |
0,05 |
1 |
0,05 |
0,1 |
10 |
Овощи свежие и свежемороженые |
0,03 |
5 |
0,02 |
0,5 |
10 |
Фрукты, ягоды свежие и свежемороженые |
0,03 |
5 |
0,02 |
0,4 |
10 |
Грибы свежие, консервированные и сухие |
0,1 |
10 |
0,05 |
0,5 |
20 |
Чай |
1 |
100 |
0,1 |
10 |
|
Консервы овощные в стеклянной таре |
0,03 |
5 |
0,02 |
0,5 |
10 |
Консервы овощные в металлической таре |
0,05 |
5 |
0,02 |
1 |
10 |
Консервы фруктовые, ягодные и соки в стеклянной таре |
0,03 |
5 |
0,02 |
0,4 |
10 |
Консервы фруктовые, ягодные и соки в металлической таре |
0,05 |
5 |
0,02 |
1 |
10 |
Овощи сушеные*** |
0,03 |
5 |
0,02 |
0,5 |
10 |
Фрукты и ягоды сушеные*** |
0,03 |
5 |
0,02 |
0,4 |
10 |
Специи и пряности |
0,2 |
|
|
5 |
|
Продукция птицеводства |
|||||
Яйца |
0,01 |
3 |
0,2 |
0,3 |
50 |
Яичный порошок |
0,1 |
15 |
0,1 |
3 |
200 |
Напитки |
|||||
Минеральные воды |
0,01 |
1 |
0,005 |
0,1 |
5 |
Напитки на настоях и эссенциях |
0,03 |
3 |
0,005 |
0,3 |
10 |
Продукты детского питания |
|||||
Продукты на овощной и фруктовой основе |
0,02 |
5 |
0,01 |
0,3 |
10 |
* В скобках приведены ПДК в растительном сырьё, предназначенном для производства детских и диетических продуктов.
** Для гречневой крупы ПДК кадмия – 0,04 мг/кг.
*** В пересчете на исходный продукт.
Табл. № 6.
Допустимое содержание нитратов в растительном сырье.
Растительное сырье |
ПДК нитратов, мг/кг продукта |
Арбузы |
100 |
Виноград |
60 |
Капуста ранняя |
900 |
Капуста поздняя |
500 |
Картофель |
250 |
Морковь ранняя |
400 |
Морковь поздняя |
250 |
Огурцы: |
|
в открытом грунте |
150 |
в закрытом грунте |
300 |
Томаты |
150 |
Свекла столовая |
1400 |
Тыква |
800 |
Груши, яблоки |
60 |
Кабачки |
400 |
Лук: |
|
репчатый |
800 |
перо |
600 |
перо в защищенном грунте |
800 |
Овощи: |
|
листовые |
2000 |
листовые, в защищенном грунте |
3000 |
Перец: |
|
сладкий |
300 |
сладкий, в защищенном грунте |
400 |
Табл. № 7.
Классификация пищевых добавок
Индекс |
Функциональный класс |
Технологические функции |
Добавки, не разрешенные к применению в России, Е- |
Е-100 – Е-180 |
Красители |
Окраска продуктов |
103, 107, 125, 127, 128, 140, 153-155, 160d, 160f, 166, 173 175, 180, 182 |
Е-200 и далее |
Консерванты |
Способствуют длительному хранению |
209, 213-219, 225-233, 237, 238, 241, 252, 263, 264, 281, 283 |
Е-300 и далее |
Антиокислители |
Замедляют окисления, предохраняют от порчи |
302, 303, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-352, 355-359, 365-375, 381, 384, 387-390, 391 |
Е-400 и далее |
Стабилизаторы |
Сохраняют заданную консистенцию |
403, 418, 419, 429-444, 446, 462, 463, 467, 474, 476-480, 482-496 |
Е-500 и далее |
Эмульгаторы |
Поддерживают определенную структуру |
505, 512, 519-523, 535-538, 541-550, 552, 554-556, 559, 560, 574, 576, 577, 579, 580 |
Е-600 и далее |
Усилители вкуса и аромата |
Модифицируют вкус, способствуют развариванию |
622-625, 628, 629, 632-635, 637, 640 |
Е-700 – Е-800 |
Запасные индексы |
|
|
Е-900 и далее |
Пеногасители |
Понижают количество пены, например при разливе пива |
906, 908-919, 922, 923, 924b, 925, 926, 929, 942, 943-946, 959 |
Е-1000 и далее |
Глазирователи |
Придают блестящий вид или образуют защитный слой |
1000, 1001, 1105, 1503, 1521 |
Табл. № 8.