3. Олігосахариди.
Олігосахариди – це вуглеводи, молекули яких утворюються з двох-шести залишків моносахаридів, які зв’язані між собою глікозидними зв’язками. Це кристалічні, добре розчинні у воді, часто солодкі на смак речовини. Їх ще називають сахароподібними вуглеводами. Серед олігосахаридів найбільше значення мають дисахариди.
Дисахариди – це складні вуглеводи, молекули яких побудовані з двох молекул моносахаридів. Існують два способи сполучення моносахаридів з утворенням дисахаридів і виділенням молекул води. Перший спосіб – це взаємодія глікозидних гідроксилів обох молекул моносахаридів. Дисахариди, в молекулах яких глікозидні гідроксили зв’язані, існують лише в циклічній формі і не можуть ізомеризуватися в альдегідну форму.
Другий спосіб – це взаємодія глікозидного гідроксилу однієї молекули моносахариди з одним із чотирьох не глікозидним гідроксилом другої молекули моносахариди. В молекулі такого дисахариду зберігається один глікозидний гідроксил, який легко ізомеризується в альдегідну групу. Серед дисахаридів найбільш поширені і мають важливе значення сахароза, лактоза, мальтоза і целобіоза.
Сахароза ( буряковий або тростинний цукор ) містить залишки глюкози і фруктози, з’єднані глікозидним зв’язком. Сахароза – це кристалічна речовина, солодка на смак, добре розчиняється у воді. Як запасний поживний матеріал сахароза зустрічається в зародках насіння багатьох культур. Значно поширена сахароза в плодах і ягодах, яким вона надає солодкого смаку. У плодах абрикоса сахарози до 23%, дині – до 18%, цибулі – до 10%.
СН2ОН СН2ОН
Н О О Н
Н
ОН О СН2ОН
Н ОН ОН
Сахароза
Лактоза – міститься в молоці, вона менш солодка ніж сахароза.
СН2ОН СН2ОН
О ОН
ОН Н О
О С
Н Н Н
Н ОН Н ОН
Лактоза
Мальтоза – продукт неповного гідролізу крохмалю, що відбувається під впливом ферменту амілази. Мальтоза – це основний цукор, що надає солодкуватого смаку молоку.
СН2ОН СН2ОН
О ОН
Н Н Н О
С
ОН О Н
Н ОН Н ОН
Мальтоза
Целобіоза – основна будівельна одиниця целюлози. У вільному вигляді міститься в пасоці деяких дерев. Целобіоза утворюється при ферментативному гідролізі целюлози. Гідроліз целобіози каталізує фермент целобіоза. Вона добре розчинна у воді, майже не солодка.
СН2ОН СН2ОН
О ОН
Н Н О
О С
ОН Н Н
Н ОН Н ОН
Целобіоза