1 Обнаружение фальсификации молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества (или вода) или из него удалён жир. Фальсифицируют молоко в основном на местах его получения или отправки на государственные предприятия по переработке молока. Различают характер и степень фальсификации. Под характером понимают добавление посторонних веществ в молоко или удаление их него жира, а под степенью фальсификации подразумевают процент добавления посторонних веществ.

Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать состояние стойловой и исследуемой пробы молока (сухое вещество, СОМО, содержание жира и плотность).

Фальсифицированное молоко резко изменяет свой состав и свойства. Более часто молоко фальсифицируют, добавляя воду, обезжиренное молоко и воду (двойная фальсификация), соду, крахмал и некоторые другие вещества.

Разбавление молока водой

При добавлении к молоку воды снижается его плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО. Степень фальсификации рассчитывается по формуле:

(1)

где В- количество добавленной воды, %

СОМО- сухой обезжиренный молочный остаток стойловой пробы, %

СОМО₁- сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, %

Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается почти на 3 ºА при добавлении каждых 10% воды.

Наиболее точно характеризует разбавление водой показатель температуры замерзания молока. Температура замерзания молока довольно постоянный показатель и колеблется в узких пределах от минус 0,51 ºС до минус 0,59 ºС (средняя температура замерзания – 0,54 ºС). При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, следовательно, по ее величине можно судить о натуральности молока (криоскопический метод). Внесение в молоко 1 % воды повышает среднюю температуру замерзания молока на 0,006 ºС.

Двойная фальсификация

При такой фальсификации в контролируемой пробе плотность молока не изменяется или незначительно отклоняется в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Наблюдается снижение содержания сухого вещества, СОМО, жира.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

, (2)

, (3)

О = Д – В, (4)

где Д - общее количество добавленных воды и обезжиренного молока, %

Ж₁ – содержание жира в исследуемой пробе молока, %

Ж – содержание жира в стойловой пробе, %

СОМО₁ – сухой обезжиренный молочный остаток в исследуемой пробе, %

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток в стойловой пробе, %.

О – количество добавленного обезжиренного молока, %.

Внесение обезжиренного молока или подснятие сливок

В данном случае в исследуемом пробе плотность молока повышается, содержание жира и сухого вещества снижается, а СОМО не изменяется или слегка повышается.

Степень фальсификации рассчитывают на основании показателей жира по формуле:

, (5)

где О – количество внесенного обезжиренного молока, %

Ж, Ж₁– содержание жира в стойловый и исследуемой пробах молока соответственно, %.