Определение содержания, состава и свойств липидов

1. Определение содержания липидов

См. лабораторную работу № 2 МУ «Методы исследования химического состава пищевых продуктов».

2. Определение свойств липидов

2.1. Определение кислотного числа

Под кислотным числом понимают количество миллиграмм едкого калия (КОН), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Метод основан на растворении жира в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроксидом калия или натрия.

Оборудование, материалы, реактивы: весы аналитические, колбы конические с притертой пробкой; пипетки, вместимостью 10 см³; 0,1 н спиртовой раствор гидроокиси калия или натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; эфир медицинский; спирт этиловый.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 250 см³ взвешивают 2-10 г жира с погрешностью не более ± 0,01 г, приливают 30- 50 см³ нейтрализованной смеси спирта с этиловым эфиром¹ (1:2) и взбалтывают. При исследовании качества липидов, извлечённых из продукта методом Блайя и Дайера допускается вместо навески жира использовать мисцеллу (хлороформенный экстракт), в котором содержится примерно такое количество жира (ориентировочно 25 – 50 мл или более в зависимости от жирности продукта и количества хлороформа, взятого для количественного переноса липидов в делительную воронку). В этом случае целесообразно уменьшить объём спиртоэфирной смеси.

Если при этом жир не растворяется, содержимое колбы слегка нагревают на водяной бане с обратным холодильником, а затем охлаждают до температуры 15-20 ^оС. В полученный раствор прибавляют 1 см³ 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н спиртовым раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с.

Кислотное число исследуемого жира (К) в мг КОН на 1 г жира определяют по формуле

где 5,61 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см³ 0,1 н раствора, мг;

V – объем 0,1 н раствора гидроксида калия или натрия, израсходованное на титрование, см³; m – масса исследуемого продукта, г; - коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор гидроксида натрия.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 мг КОН.

2.2. Определение йодного числа

Йодное число определяют методом титрования с использованием солякислого раствора хлористого йода. Метод основан на взаимодействии йода с непредельными жирными кислотами жира.

Йодное число – это количество граммов йода, вступивших в химическое соединение со 100 г жира (характеризует степень непредельности жира и жирных кислот)

Взаимод водного солянокислого растовра JCl и жира осуществляется по уравнению

R₂CH=CHR₂ + JCl→R₂CHJ-ClHR₂

При прибавлении KJ проходит реакция с избытком JCl по уравнению

JCl + KJ = KCl + J₂

Выделившийся йод оттитровать раствором тиосульфата натрия.

Оборудование, материалы реактивы: весы аналитические; колбы с притертой пробкой, вместимостью 250 см³; цилиндры мерные, вместимостью 100 см³; хлороформ; кислота соляная; эфир медицинский; 10 %-ный раствор йодистого калия; 01н раствор натрия серноватистокислого; 1%-ный раствор крахмала.

Приготовление 0,2 н раствора хлористого йода. В склянку с притертой пробкой вносят 11,1 г йодистого калия, 7 г йодноватокислого калия, 50 см³ воды, 50 см³ концентрированной соляной кислоты и взбалтывают до полного растворения йода. Приливают 20 см³ хлороформа и добиваются фиолетовой окраски слоя хлороформа добавлением по каплям 1 %-ного водного раствора йодноватокислого калия при энергичном взбалтывании.

После отстаивания водный слой сливают в мерную колбу и доводят объем водой до 1 дм³. Реактив хранят в склянке из темного стекла.

Проведения испытания. В чистую коническую колбу с притертой пробкой отвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,0001 г 0,08-0,12 г профильтрованного жира (или соответствующее количество мисцеллы, полученной методом Блайя и Дайера). Для растворения жира в колбу приливают 3 см³ этилового эфира, свободного от перекисей (при использовании мисцеллы эфир можно не добавлять), и добавляют из бюретки 25 см³ 0,2 н солянокислого раствора хлористого йода.

Колбу закрывают пробкой, перемешивают и выдерживают в темном месте 5-15 мин. После этого в колбу прибавляют 10 см³ 10%-ного раствора йодистого калия, 50 см³ дистиллированной воды, и выделившийся йод оттитровывают 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски. Затем прибавляют в колбу 1 см³ свежеприготовленного 1 %-ного раствора крахмала, 2-3 см³ хлороформа, свободного от перекисей, и продолжают титровать жидкость до полного исчезновения синего окрашивания.

Одновременно проводят контрольное титрование без навески жира.

Йодное число жира Х в г йода на 100 г жира вычисляют по формуле

,

где 0,01269- количество йода соответствующее 1см³ 0,1 н раствора тиосульфата натрия, г; к – коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор тиосульфата натрия; V – объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный в контрольном анализе, см³;V₁ - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный в рабочем анализе, см³; m – навеска жира, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 3 г.

2.3. Определение пероксидного (перекисного) числа

Метод основан на взаимодействии пероксидов и гидропероксидов, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии ледяной уксусной кислоты с выделением йода, который оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

R CH₂ –CH(CH₂)nСOOH+2KI+H₂O= 2KOH=I2+RCH₂-CH(CH²)nCOOH

O O О

Оборудование, материалы, реактив: весы аналитические, колбы конические с притертой пробкой; пипетки, вместимостью 10 см³; хлороформ; кислота соляная; эфир медицинский; кислота уксусная ледяная; калий йодистый, насыщенный раствор, натрий серноватистокислый (тиосульфат), 0,01н раствор; крахмал, 1%-ный раствор.

Проведение испытания. В коническую колбу с притертой пробкой вносят взятую с абсолютной погрешностью не более ±0,0001 г навеску тщательно перемешанного и профильтрованного жира массой 1 г или мисцеллу, полученную методом Блайя и Дайера и содержащую примерно такое же количество жира.

Навеску в колбе растворяют в 30 см³ смеси, состоящей из 12 см³ хлороформа и 18 см³ ледяной уксусной кислоты (при использовании мисцеллы следует учесть хлороформ, содержащийся в ней). К раствору приливают 1 см³ насыщенного на холоде раствора йодистого калия и смесь равномерно взбалтывают 2 мин.

В колбу добавляют 100 см³ свежеприготовленной дистиллированной воды, 1 см³ 1 %-ого раствора крахмала и немедленно титруют в присутствии крахмала выделившийся йод 0,01 н² раствором тиосульфата натрия до исчезновения синего окрашивания. Одновременно проводят контрольный опыт без навески.

Пероксидное число жира в процентах вычисляют по формуле

,

где 0,001269- количество йода соответствующее 1см³ 0,01 н раствора тиосульфата натрия, г; к – коэффициент пересчета на точный 0,01 н раствор тиосульфата натрия; V – объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный в контрольном анализе, см³;V₁ - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный в рабочем анализе, см3; m – навеска жира, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,02% .