2.3 Организация процесса обслуживания

По ГОСТу Р 50762-95 в баре "высшего" класса допускается обслуживание только барменами. А по новому ГОСТу Р 50762-2007 в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, на мой взгляд чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя налить пиво или приготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. В моём баре обслуживание официантами, барменами, метрдотелям, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения – это квалифицированный персонал.

2.4 Персонал

В штате моего бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать две смены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница, суббота, праздничный дни). Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия (т.е. с 10 - 03 часов). Это необходимо для того чтобы бармен успел сначала приготовиться

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

• способность к руководству (для метрдотеля);

• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

• соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

2.5 Организация рабочего места

Рабочее место бармена пивного бара – стойка. Она представляет из себя модуль из нержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки – цельный лакированный массив с небольшим эффектом "состаривания", верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожаным сиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда.

2.6 Таблица оборудования бара

Тепловое	Холодильное	Механическое
Кофемашина (одногруппная) Бойлер (8л) для воды	Низкотемпературный холодильник Высокотемпературный холодильник Охладитель для пива Льдогенератор	Блендер Соковыжималка Кофемолка

Очень важная составляющая моего пивного бара – оборудование для разливного пива. Позади барной стойки организованно небольшое помещение (склад), где хранятся подключенные пивные бочки (кеги) и неподключенные (запас). Температура в этом складе поддерживается за счет охладительного оборудования на уровне +15 градусов. Это необходимо для более долгого хранения пива. Там же находится баллон с углекислотой. Кеги подключены к пивной системе при помощи замков (микроматиков). Далее по шлангам пиво отправляется к охладителю. И, наконец, к пивным башням (драфтам). Башни находятся на барной стойке. Они иллюстрированы логотипами сортов пива.

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе. На данный момент, можно выделить таких поставщиков барного оборудования, как BarTec (Китай), Corema (Италия), Macap (Италия), Aristarco (Италия), Hamilton Beach (США), Santos (Франция), Fagor (Испания), Roller Grill (Франция), Metalcarrelli (Италия), Scaiola (Италия), Tecfrigo (Италия), Brema (Италия), La Cimbali (Италия), CMA (Италия), Saeco (Италия) и другие.

Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные - для всех видов овощей и фруктов.

Неотъемлемый атрибут каждого бара - ледогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус ледогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать ледогенераторы разной производительности. На любом предприятии общественного питания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды. Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары. В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота. При оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде для чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня эту посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Отличительная особенность профессиональной посуды - утолщенные края и дно. Это помогает сохранить посуду от сколов, а специальное покрытие делает ее стойкой к воздействию химических средств и высоких температур в посудомоечной машине.

Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.

На кухне полезными и необходимыми повару будут разделочные доски из дерева и пищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механических овощерезок), металлические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи для пиццы, специальные ложки, шумовки, сервировочные кольца, мерные стаканы, всевозможные контейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажных продуктов. Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню бара и личными пристрастиями повара.