1.1 Виды, типы и сорта муки

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи: около 80 % муки вырабатывают из пшеницы и около 8 %- из ржи. Зерно таких культур, как ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и др., также может быть переработано в муку, но количество в общем, балансе незначительно.

Табл. 1 Классификация муки

Вид муки	Товарный тип	Сорт
1. Пшеничная	Хлебопекарная Общего назначения	Подразделяется по качеству
2. Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная Обдирная Обойная
3. Ячменная	-	Односортная
4. Овсяная	Диетическая	Односортная
5. Гороховая	Кулинарная	Односортная
6. Кукурузная	Кондитерская	Тонкого помола Крупного помола Обойная
7. Соевая	Необезжиренная Полуобезжиренная Обезжиренная	Высший I сорт
8. Рисовая	Диетическая	Односортная
9. Гречневая	Диетическая	Односортная

Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек определяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую муку – также для производства макаронных и кондитерских изделий. При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа.

2. Процессы, протекающие в муке при хранении

2.1 Характеристика физических свойств муки

Мука представлена не только смесью частиц продуктов измельчения эндосперма, но и оболочек зародышевых структур, а также частицами минеральной и органической примеси. Все является твердыми компонентами, и составляют твердую фазу муки. Поэтому мука обладает характерными физическими свойствами для твердых компонентов, основными из которых является свойство сыпучести, самосортирования, порозности или скважистость, сорбционное свойства и теплофизические.

Сыпучесть характеризуется углом естественного откоса, под которым понимают минимальный угол между образующий и основанием насыпи муки, при котором мука под силами гравитации начинает скользить по какой либо поверхности, в том числе и по муке. Чем меньше угол естественного откоса, тем выше сыпучесть, тем плотнее заполняется объем мукой при хранении. Из чего можно сделать вывод: чем выше сыпучесть, тем уменьшится потребность в таре, транспортных средствах, сократятся транспортные расходы. На основании свойства сыпучести развито явление самосортирование или расслоение муки по плотности. Наиболее плотные слои, и тяжелые частицы формируется в нижних слоях, наиболее легкие в верхних слоях. С этим приходится считаться при транспортировке и хранении, а также при отборе точечных проб муки на анализ. Поэтому точечные пробы отбираются из различных слоев муки. Связь сыпучести с самосортированием следующее: чем выше сыпучесть, тем больше проявляется самосортирование и расслоение.

Сыпучестью тесно связано и другие свойство муки - это склонность к слеживанию. Чем ниже сыпучесть, тем выше склонность муки к слеживанию: поскольку помимо размера частиц их формы и плотности на сыпучесть оказывает содержание влаги в муке. При увеличении влажности муки увеличивается 15 %, мука характеризуется высокой способностью к слеживанию. Поэтому при закладке муки на длительное хранение её влажность должна быть 13 %. При выходе из размольного отделения – 15 %.

Под слеживанием муки при хранении понимается её способность терять сыпучесть, образовывать своды в силосах и бункерах, при их разгрузке. Слеживание и самоуплотнение является результатом механического сближения частиц и их сцепление между собой. На первой стадии мука сравнительно легко высыпается из мешка , контейнера или другой емкости. При дальнейшем развитии самоуплотнение, мук теряет сыпучесть полностью. Расстаривание муки под естественными силами становится невозможной. Прибегают к услугам механического встряхивания. В борьбе за слеживанием прибегают к перекачиванию муки из силоса в силос, или к перекладке штабелей через каждые 2 месяца. При перекладке нижние мешки укладывают на верхние, а верхние вниз. Слеживание быстро протекает, если влажность муки выше 15 %.

Порозность обусловлена тем, что твердые компоненты муки неплотно прилегают друг другу и между ними остаются воздушные промежутки. Когда эти воздушные промежутки объединены в единую скважину, или пору, то это называется пористостью, а у муки этого не наблюдается. Она уменьшается с увеличением сыпучести и увеличивается с уменьшением сыпучести. При слеживании порозность уменьшается, увеличивается масса муки в единице объема. При уплотнении муки снижается газообмен, а также снижается интенсивность некоторых химических процессов, что отрицательно сказывается на дозировании муки в течение 30 дней.

Порозность диффиринцировано по сортам муки. Наименьшая она у муки высшего сорта, наибольшая у обойной муки. Чем выше порозность, тем ниже склонность муки к уплотнению. Поэтому более низкие сорта обладают высокой сыпучестью и порозностью – хранятся лучше.