- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
№ з/п |
Тип закладу |
Потужність, місць |
Питома вартість ЗБР, у.о. |
|
Ресторан |
До 100 |
2533 |
150 |
2269 |
||
200 |
1654 |
||
300 |
1613 |
||
|
Їдальні |
50 |
3886 |
100 |
2409 |
||
150 |
1648 |
||
200 |
1527 |
||
300 |
1373 |
||
|
Кафе загального типу |
50 |
2933 |
75 |
1981 |
||
100 |
1879 |
||
150 |
1424 |
||
200 |
1305 |
||
|
Спеціалізовані кафе (молодіжне, дитяче, молочне, морозиво, ін.) |
50 |
2701 |
75 |
1780 |
||
100 |
1693 |
||
150 |
1272 |
||
|
Закусочні та заклади швидкого обслуговування |
50 |
2701 |
75 |
1780 |
||
100 |
1693 |
||
150 |
1272 |
||
|
Спеціалізовані заклади (пельменні, пиріжкові, піццерії, ін.) |
50 |
2973 |
75 |
2954 |
||
100 |
1952 |
||
150 |
1543 |
||
|
Бари, кафетерії, буфети |
50 |
2679 |
75 |
1822 |
||
100 |
1597 |
||
|
Спеціалізовані цехи |
Тон сировини |
Питома вартість ЗБР, у.о. |
10 |
74906 |
||
15 |
52792 |
Додаток 26
Територіальні поправочні коефіцієнти
№ з/п |
Назва області |
Значення коефіцієнту, КТ |
|
Вінницька, Волинська, Донецька, Івано-Франківська |
0,96 |
|
Луганська, Кировоградська, Республіка Крим, Львівська, Полтавська, Харківська, Черкаська |
0,94 |
|
Дніпропетровська, Рівненська, Сумська, Хмельницька, Чернігівська |
0,95 |
|
Житомирська, Запорізька |
0,93 |
|
Закарпатська, Київська |
0,97 |
|
Чернівецька |
0,98 |
|
м.Київ, м. Севастополь |
1,00 |
|
Миколаївська, Херсонська, Одеська |
0,91 |
|
Тернопільська |
1,02 |
Додаток 27
Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
№ з/п |
Питома вага в складі комплексу, % |
Значення коефіцієнту kп |
|
понад 50 |
1,0 |
|
41-50 |
0,8 |
|
31-40 |
0,75 |
|
20-30 |
0,7 |
|
до 20 |
0,6 |
Додаток 28
Декоративні та конструктивні елементи фасаду
№ з/п |
Декоративний елемент |
Описання зовнішнього вигляду |
|
Цоколь |
підняття над рівнем землі та відповідно оформлена частина фундаменту |
|
Пілястра |
Від італ. pilastro, от лат. pila - стовп, плаский вертикальний виступ прямокутного перерізу на поверхні стіни або стовпа. Слугує для розділення площини стіни |
|
Аттик |
Надбудова на будівлі, менший за висотою від нижнього |
|
Курдонер |
виносна відкрита тераса з декоративним огородженням перед головним входом до будівлі |
|
Бельведер |
італ. belvedere, букв. - чудовий вид;вишка надбудова над будівлею (зазвичай кругла в плані) |
|
Балюстрада |
декоративне огородження по зовнішньому краю даху |
|
Стилобат |
верхній неогороджений майданчик перед будівлею (розширений ганок) |
|
Портик |
галерея на колонах або стовпах (зазвичай перед входом в будівлю) завершена аттиком або фронтоном |
|
Фронтон |
(від франц. fronton), завершення (зазвичай трикутне) фасаду будівлі, портику, колонади, обмежене двома скатами даху з боків та карнизом в основі. Декоративними фронтонами прикрашають двері й вікна будівель |
|
Фриз |
декоративне оформлення верхньої частини стіни фасаду; |
Додаток 31