Норми часу на виготовлення кондитерських виробів

У норми часу включені роботи по просіюванні борошна, цукру; замішуванню тіста; його розкочуванню і розділуванню; приготуванню фаршів, начинок, помадок, кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів; формуванню виробів, їх випіканню і оформленню; підготовці кондитерських виробів до їх здачі у експедицію; мийці обладнання, інструментів, кухонного посуду.

Просіювання борошна, цукру, розкочування тіста, формовка і оздоблення виробів передбачена вручну із застосуванням різних пристроїв; замішування тіста, збивання сумішей, кремів – на машинах; випікання кондитерських виробів – у пекарських шафах; внутрішньоцехове транспортування виробів від робочого місця формування виробів до місця розстойки, до печей випікання, у відділення охолодження та ін. – за допомогою пересувних стелажів.

При використанні в цеху просіювача норми часу слід множити на 0,94, тісторозкочувальної машини – на 0,90.

Якщо на якісь кондитерські вироби не приведені норми часу, то їх слід встановлювати на місці по аналогії з виробами, на які приведені норми часу, та які найбільш приближені за працемісткістю приготування.

При приготуванні кондвиробів для виставок-продаж та виїздних буфетів, які обслуговують різні міроприємства, норми часу слід множити на 1,10. При приготуванні кондвиробів із готового тіста норми часу слід зменшувати:

на штучні вироби із піскового тіста на 0,16 люд.-хвил.; із листкового тіста – на 0,31 люд.-хвил.;
вагові вироби із піскового тіста – на 1,28 люд.-хвил.; із листкового тіста – на 2,48 люд.-хвил.

Додаток 6

Норми часу виготовлення кондитерських виробів

№ з/п	Найменування груп та видів виробів	Од. виміру	Норма часу, люд.-хвил.
	Баби ромові, шоколадні
1	Баба ромова вагою:
	50 г	шт.	1,26
	100 г	шт.	2,25
	1000г	шт.	4,33
2	Баба шоколадна, ванільна	кг	3,61
	Бісквітні вироби
3	Бісквіт основний на сметані, з горіхами і порошком какао	кг	3,36
4	Рулет бісквітно-горіховий з кремом	кг	8,84
5	Рулет бісквітно-горіховий фруктовий	кг	6,12
6	Бісквіт з повидлом	кг	5,50
7	Бісквіт з повидлом з нарізанням порцій:
	50 г	кг	0,50
	75 г	кг	0,62
	100 г	кг	0,74
8	Бісквіт фестивальний, лимонний (апельсиновий)	кг	6,89
	Вафельні вироби
9	Трубочка вафельна з начинкою	шт	2,06
10	Зірочка листкова, вагою 50 г	шт	0,72
	Кекси
	Майський
11	Ваговий	кг	5,78
12	Штучний
	вагою 100 г	шт	0,73
	вагою 200 г	шт	1,16
	вагою 500 г	шт	2,45
13	Кондитерський
	ваговий	кг	6,85
	штучний, вагою 50 г	шт	2,98
14	“Столичний”
	ваговий	кг	4,77
	штучний, вагою 75 г	шт	0,85
15	Двокольоровий	кг	5,63
16	Фруктовий, лимонний	кг	7,17
17	Мигдальний	кг	5,83
18	Весняний, пісковий	кг	6,90
19	творожний	шт	0,78
	Коврижки
	Медова вагова
20	Без начинки, змазана яйцем	кг	6,78
21	Мигдальна	кг	7,20
22	Мостова
	без начинки	кг	11,85
	з повидлом, джемом	кг	12,46
23	Глазурована, південна, з повидлом	кг	7,24
24	Лимонна
	штучна вагова:
25	75 г з повидлом	шт	0,73
26	100 г
	без начинки	шт.	0,76
	з повидлом	шт.	0,91
	Коржики
27	Цукрові, молочні, з маком, родзинками, мигдальні вагою:
	50 г	шт.	0,63
	75 г	шт.	0,86
28	Пісковий “Дитячий” вагою 50 г	шт.	0,71
	Пряники
29	Неглазуровані (медові, ванільні, м’ятні, південні, шоколадні, батончики дитятчі, московські, лимонні та ін.) вагові	кг	5,60
30	Глазуровані (медові, російські, з шоколадною помадкою та ін.)
	вагові	кг	5,90
	штучні вагою до 100 г	шт	0,60
31	Глазуровані з начинкою (родзинкові, цукатні, дорожні, лимонні брусочки, з повидлом, джемом та ін.)	кг
	вагові	кг	8,82
	штучні вагою до 100 г	шт	0,89
32	“Тульські”, “В’яземські”, фігурні з білковою малювальною масою	кг
	вагові	кг	10,12
	штучні вагою до 100 г	шт	1,10
	Печиво
33	Із піскового тіста:
	нарізне,виємне (піскове, кругле,лимонне, ванільне та ін)	кг	8,30
	нарізне,виємне, з рифленою волнистою та ін. поверхнями (листки, хлібці, з сіткою, з помадкою, фігурні полоски та ін.)	кг	8,76
	складного оформлення, із двокольорового піскового тіста (шоколадно-ванільне, пісково-помадочне, крендельки, завиванці та ін.)	кг	9,48
	отсадочне (зірочка, глаголик, ромашка, суворевське, анютині глазки та ін.)	кг	12,36
34	Мигдальне	кг	11,41
35	Горіхове із штрейзелем	кг	9,42
36	Із бісквітного тіста
	“Легкий бісквіт” повітряне	кг	7,12
	повітряне з варенням, кремом	кг	7,42
	з маком	кг	10,38
37	Лакомка, мигдальне, мигдальне з повидлом (отсадочне)	кг	11,60
38	Московські хлібці	кг	8,82
39	Із вівсяних пластівців	кг	9,32
40	З морковю	кг	8,42
41	З сиром	кг	8,58
42	З творогом	кг	8,50
43	Цукатне	кг	9,41
	Тістечка
	Бісквітні нарізні
44	З масляним, шоколадни кремом (полоски, бутербродики, тумбочки та ін.) вагою:
	до 50 г	шт.	1,12
	до 75 г	шт.	1,34
45	З білковим кремом вагою:
	до 50 г	шт.	1,23
	до 80 г	шт.	1,45
46	Фруктово-желейні вагою:	кг
	до 54 г	шт.	1,22
	до 90 г	шт.	1,44
47	Глазуровані помадкою, з масляним кремом, вагою:
	до 50 г	шт.	1,32
	до 75 г	шт.	1,54
48	Глазуровані помадкою, з білковим кремом, вагою:
	до 50 г	шт.	1,32
	до 75 г	шт.	1,54
49	“Буше” з масляним і білковим кремом (отсадочні) вагові:
	39-42 г	шт.	1,29
	65-70 г	шт.	1,52
50	З горіховим кремом вагою 75 г	шт.	1,39
	Піскові
51	“Кільце” з горіхами вагою:
	до 50 г	шт.	0,78
	80 г	шт.	0,97
	з фруктовою начинкою вагою 80 г	шт.	1,25
52	Желейне, краковське (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,23
	75-85 г	шт.	1,52
53	Глазуроване помадкою, тістечко з кремом (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,02
	75-85 г	шт.	1,26
54	З фруктовою начинкою і кремом “Напівмісяць” (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,12
	80 г	шт.	1,39
55	З кремом і глазуроване помадкою (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,16
	80 г	шт.	1,44
56	З кремом “Грибок” (нарізне)
	до 50 г	шт.	1,08
	75 г	шт.	1,34
57	Корзиночки із желе і фруктами вагою 75 г	шт.	2,80
58	Корзиночка з білковим кремом
	до 45 г	шт.	1,95
	75 г	шт.	2,10
59	Корзиночка любительська вагою:	шт.
	45 г	шт.	1,57
	75 г	шт.	1,73
60	Корзиночка з кремом і фруктовою начинкою	шт.	1,57
61	Піскова полоска з кремом (нарізна)	кг	7,42
62	Полоска піскова вагова (нарізна)
	неглазурована	кг	7,00
	глазурована	кг	9,00
63	Полоска з фруктовою начинкою	шт.	1,10
64	Язики	шт.	0,63
	Листкові
65	Сойка з кремом і цукровою пудрою вагою:
	до 50 г	шт.	0,74
	до 75 г	шт.	0,87
66	Трубочка, муфточка листкова вагова:	шт.
	до 50 г	шт.	1,16
	до 70 г	шт.	1,44
67	Тістечко з кремовим оздобленням (бантики, розстегайчики, трикутники)	шт.	1,08
68	Тістечко з яблучною начинкою вагою:	шт.
	до 50 г	шт.	0,77
	до 70 г	шт.	0,95
69	“Наполеон” вагою:	шт.
	до 50 г	шт.	0,80
	до 75 г	шт.	0,99
70	Яблука у слойці	шт.	1,10
71	“Пальміра” вагою 80 г	шт.	1,04
72	Язики листкові вагою:
	50 г	шт.	0,91
	100 г	шт.	1,06
73	Листкові вушка	шт.	0,76
	Заварні
74	Трубочки, “еклер”, кільце та інші тістечка глазуровані, з масляним або заварним кремом вагою:
	42 г	шт.	1,00
	70 г	шт.	1,24
	100 г	шт.	1,49
75	Трубочка з масляним або заварним кремом неглазурована вагою:
	42 г	шт.	0,94
	70 г	шт.	1,15
	100 г	шт.	1,40
76	Тістечко “Шу” вагою:
	42 г	шт.	0,98
	70 г	шт.	1,19
77	“Констянтинівське” вагою:
	42 г	шт.	1,23
	70 г	шт.	1,47
	Білково-повітряні
78	Одношарові вагою:
	33 г	шт.	0,57
	55 г	шт.	0,89
79	Двошарові вагою 65 г	шт.	1,27
80	Повітряне “Грибок” з кремом вагою 55 г	шт.	2,12
81	Повітряно-горіхове вагою 45 г	шт.	1,17
	Мигдально-горіхове
82	Мигдальне вагою:
	до 50 г	шт.	0,82
	85 г	шт.	1,02
83	Тістечко “Діош” вагою 42 г	шт.	1,13
84	Горіхове одношарове з помадкою вагою 65 г	шт.	1,20
85	“Варшавське” вагою 75 г	шт.	1,54
86	Горіхове двошарове з помадкою вагою 70 г	шт.	1,54
	Крошкові, десертні
87	“Картопля обсипна” вагою
	54 г	шт.	1,27
	90 г	шт.	1,58
88	Крошкове глазуроване вагою:
	66 г	шт.	1,38
	110 г	шт.	1,69
89	Тістечка дрібні “Десертний набір”	кг	8,97
	Рогалики
90	Рогалик листковий	шт.	0,72
	Цукристі вироби
91	Цукро фруктовий	кг	4,10
92	Саварен з фруктами	шт.	2,26
	Торти
	Бісквітні
93	З білковим або масляним кремом (бісквітно-кремовий, з білковим кремом і фруктовим або кремовим прошарком, кофейний та ін.) вагою
	250 г	шт.	4,90
	500 г	шт.	7,78
	1000 г	шт.	12,44
94	Бісквітно-кремові складного оздоблення (“Калач”, “Казка”, “Трюфель”, “Святковий”, “Весільний” та ін.) вагою:
	500 г	шт.	9,06
	1000 г	шт.	14,49
	2000 г (на замовлення)	шт.	23,88
95	Горіхово-бісквітні, шоколадні вагою:
	500 г	шт.	6,26
	1000 г	шт.	10,38
	Глазуровані
96	“Шоколадний” та ін. вагою:
	500 г	шт.	6,57
	1000 г	шт.	10,64
97	“Горіховий”, “Берізка” та ін. вагою:
	500 г	шт.	5,34
	1000 г	шт.	8,49
98	Бісквітно-фруктові з консервованими фруктами, “Янтарний” та ін.
	250 г	шт.	5,19
	500 г	шт.	8,26
	1000 г	шт.	13,19
99	Фруктово-горіхові вагою:
	500 г	шт.	8,58
	1000 г	шт.	13,65
	Піскові
100	Пісково-кремові вагою:
	500 г	шт.	7,15
	1000 г	шт.	11,80
101	Пісково-кремові складного приготування (“Абрикотин”, “Ленінградський та ін.”) вагою:
	1000 г	шт.	13,78
	2000 г	шт.	22,74
102	Пісково-фруктовий вагою:
	500 г	шт.	7,60
	1000 г	шт.	12,54
103	Пісково-фруктові складного приготування (“Листопад”, “Дачний”, “Московський” та ін.)	кг	13,72
	Листкові
104	Листковий з кремом (заварним або масляним) вагою:
	500 г	шт.	9,94
	1000 г	шт.	15,90
105	Листковий з фруктовою начинкою (“Спортивний”)	кг	17,47
	Мигдальні
106	Мигдально-фруктовий	кг	12,84
107	Мигдально-кремовий (“Ідеал” та ін.)	кг	13,60
	Білкові (повітряні) (“Політ”, “Київський”)
108	Вагою 1000 г	шт.	18,40
109	Заказний вагою більше 1500 г	шт.	29,26
	Вафельні
110	З жировою начинкою (“Сюрприз” та ін.)	кг	6,92
111	З праліне (“Арахіс” та ін.)	кг	7,07
112	Шоколадно-вафельні вагою:
	500 г	шт.	7,26
	1000 г	шт.	11,88
113	Творожник пісочний	кг	4,90
114	Хворост	кг	16,80

Додаток 8

Норми часу виготовлення борошняні страв та виробів національних кухонь

№ з/п	Найменування кухонь та видів страв і виробів	Одиниця виміру	Норма часу, люд.-хвил.
	Українські
1	Булочка “Славутич”	шт.	0,81
2	Булочка “Чернігівська”	шт.	0,70
3	Булочка “Бріош”	шт.	0,76
4	Пиріг з маком по-домашньому	кг	7,70
5	Здоба дитяча	шт.	0,90
6	Струдель з яблуками ваговий	кг	7,43
7	Сметаннік
	вагою 50 г	шт.	0,43
	вагою 100 г	шт.	0,62
8	Сирна паличка	шт.	0,94
	Білоруські
9	Булочка “Ароматна”
	вагою 50 г	шт.	0,42
	вагою 75 г	шт.	0,59
10	Булочка “Десертна”	шт.	0,72
11	Булочка “Молодечінська”	шт.	0,96
12	Булочка “Смоленський ріг”	шт.	0,58
13	Булочка “Сніжинка”
	вагою 50 г	шт.	0,42
	вагою 75 г	шт.	0,60
14	Булочка “Туристична”	шт.	0,42
15	Дзяд	кг	6,57
16	Могилівський рогалик	шт.	0,52
17	Плетінка з маком	шт.	0,93
18	Пиріг з свіжими грибами	кг	8,57
19	Рулетик з маком вагою 50 г	шт.	0,60
20	Здоба “Брестська”	шт.	0,55
	Молдавська
21	Кулебяка з бринзою	кг	8,23
	Плацинда
22	З бринзою (50 г)	шт.	0,69
23	З гарбузом (50 г)	шт.	0,83
24	З картоплею (50 г)
	з чищеної картоплі	шт.	0,75
	з нечищеної картоплі	шт.	0,93
25	З капустою, яблуками (50 г)	шт.	0,80
26	З бринзою (100 г)	шт.	1,17
27	З гарбузом (100 г)	шт.	1,40
28	З картоплею (100 г)
	з чищеної картоплі	шт.	1,27
	з нечищеної картоплі	шт.	1,58
29	З капустою, яблуками (100 г)	шт.	1,31
30	З творогом	шт.	1,10
31	Плечинте молдовеняске (пиріг по-молдавьки)	кг	6,70
	Грузинські
32	Хачапурі (ватрушка з сиром)	шт.	0,96
	Казахські
	Біляші 240 г (по 3 шт.)
33	З м’ясним фаршем
	із січеної маси	порц.	2,43
	іх крупнокускового напівфабрикату	порц.	2,82
	із нерозділаного м’яса	порц.	3,36
34	Вагою 80 г (по 1 шт)
	З м’ясним фаршем
	із січеної маси	порц.	0,81
	іх крупнокускового напівфабрикату	порц.	0,94
	із нерозділаного м’яса	порц.	1,12
	Таджицькі
35	Кульче (коржики)	шт.	1,73

<<< < Предыдущая 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 4142 / 5842 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
11.02.2016763.9 Кб21Metod_ZTKhV_2014_vipravl_ost_trav.doc
#
29.04.2019552.45 Кб2met_ekn_robocha_-_2.doc
#
18.08.2019150.53 Кб1Met_kurs_TP.doc
#
16.11.20181.04 Mб7met_lab_EiMsT.doc
#
29.08.2019214.02 Кб1Met_vkaz_vki_dlya_bakalav_rob_t_2010.doc
#
29.08.20193.45 Mб32Met_vkaz_vki_dlya_MAG1STR_V.doc
#
13.11.2019599.55 Кб3MET_ТЕА_Власюк.DOC
#
27.11.201953.25 Кб1Microsoft Word Document.doc
#
01.05.2019201.73 Кб5Ministerstvo_osviti_i_nauki_ekzamen.doc
#
16.07.201995.74 Кб0Ministerstvo_osviti_i_nauki_Ukrayini (1).doc
#
11.02.20161.95 Mб34Ministerstvo_osviti_i_nauki_Ukrayini.doc