1.4.3. Схема производства сыворотки молочной сгущенной

Приемка подсырной сыворотки

Сепарирование сыворотки t=35±5ºС

Пастеризация t= 68-72⁰С , τ=15 -20с

Сгущение t= 50-60⁰С, концентрация сухих в-в 40%.

Охлаждение до t=8±2ºС. Расфасовка во фляги.

Хранение t= 8±2⁰С τ=10 суток

Обоснование технологических режимов производства сыворотки молочной сгущенной

Подсырную сыворотку собирают в емкости и направляют на сепарирование при t=35±5ºС. Полученные сливки после обработки направляют на выработку масла сливочного, а нежирную сыворотку собирают в емкости и направляют на пастеризацию при t=72±2ºC 15-20 cек , горячую сыворотку подают в вакуум-аппарат на сгущение. В вакуум-аппарате создают разрежение 1,15-2,0 Па, что соответствует температуре кипения сыворотки 50-60ºС. Сгущение сыворотки в вакуум-аппарате ведется до концентрации сухих веществ 40%, что соответствует плотности сгущенной сыворотки 1140-1180 кг/м³, далее сгущенную сыворотку охлаждают до t=8±2ºС в кристаллизаторе, происходит кристаллизация лактозы.

При сгущении молочной сыворотки повышается осмотическое давление более, чем в 10 раз, повышается кислотность до 130ºТ за счет концентрации молочной, а это оказывает ингибирующее действие на микроорганизмы.

Сгущенная молочная сыворотка разливается во фляги и храниться в камере с температурой 8±2ºС до 10 суток.

2. Продуктовый расчет

2.1 Схема направлений переработки молока на заводе

Молоко цельное с массовой долей жира 3,8 %

Молоко нормализованное

Сыр из-под пресса

Сливки 35%

Сыворотка жирная

Сыр зрелый

Масло сливочное с массовой долей жира 82,6%

Сыворотка обезжиренная

пахта

Сливки подсырные

На переработкууку

Убыль сыра

Сыворотка сгущенная

влага

Сгущенная сыворотка в флягах

2.2 Продуктовый расчет.

1.Определяем массовую долю жира в нормализованном молоке (Ж_нм) на сыр пошехонский по формуле:

Ж_нм = Б_м ,

Где: – м.д.ж. в сухом веществе зрелого сыра (приказ 495) ;

Б_м– массовая доля белка в молоке;

R=1,98 (приказ 495).

Б_м =0,5 +1,3=0,5 3,8+1,3=3,2%

_нм= 3,2 = 2,9%

Норму расхода смеси на 1 тонну зрелого сыра( Р ) рассчитываем по формуле:

Р =

Где: –норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, =46,0%(Приказ 495);

В–норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, =41,0%(Приказ 495);

К–поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом, (для твердых корковых сыров =1,036);

норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра, =0,5%(Приказ 495);

П–норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра, П=3,4%(Приказ 495);

норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в переработанной смеси, =10,4%(Приказ 495);

Р = =11,30кг

Рассчитываем массу нормализованного молока и массу сливок;

М_нм = = = 29158,88 кг

М_сл =М_цм-М_нм = 30000-29158,88=841,12кг

Проверка:

М_цм= + М_сл

М_цм = 29158,88+841,12

30000=30000

Рассчитываем массу сливок с учетом потерь(М_{сл с пот.}):

М_{сл с пот.} = М_сл ;

М_{сл с пот.} = 841,12 = 837,76 кг

Рассчитаем массу сыра пошехонского

М_{зрелого сыра} = , кг

М_{зрелого сыра} = = 2580,43 кг

Определяем массу сыра из под пресса

М_{с.из пресса}= , кг

У_с-норма естественной убыли сыра в период созревания, %

М_{с.из пресса}= =2832,52 кг

2. Рассчитываем массу сыворотки(М_сыв):

М_сыв = 0,8

М_сыв = 0,8 29158,88 =23327,1 кг

_сыв = = 0,3%

Определяем массовую долю абсолютного жира в пахте ( _абс):

_абс= Ж (100 В) 0,01

К- поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра взятой щупом (для твердых сыров 1,036).

_абс= 46 (100 41,0) 0,01=28,12 кг

Находим массу подсырных сливок и массу обезжиренной саворотки

_сл = = = 133,68 кг

М_{сл с пот.} = М_сл ;

М_{сл с пот.} = 133,68 = 133,15 кг

_{абс.сыв}= = = 23193,42 кг

_сыв = _сл + _{абс.сыв}

_сыв = 133,68+23193,42

23327,1=23327,1

3.Рассчитываем норму расхода молока на тонну сливочного масла (Р_мас):

Р_мас =

_мас =100 В СОМО С

Где: _мас массовая доля жира в масле, (Приказ 257);

_п содержание жира в пахте, _п= 0,5 (Приказ 257);

_с содержание жира в сливках, _с= 35 (Приказ 257);

_мас =100 15,8 1,6 = 82,6%

Р_мас = 2,4т

Рассчитываем массу масла( _мас):

_мас= ,

М_{сл с потерями}=837,76 133,15=970,91 кг

_мас= = 404,5кг

Рассчитываем массу пахты ( _пх ):

_пх = ( _{сл мас}) = (970,91 404,5) = 555,08 кг

4.Расчет сгущенной сыворотки.

М_сг.сыв = ,

М_сг.сыв = = 3287,67 кг

Определяем количество влаги, выпаренной при сгущении: W_сг= _об.сыв М_сг.сыв,

W_сг= 23193,42 3287,67=19905,75 кг.

Жиробаланс продуктового расчета.

=

=

1140= 1140,29