Введение

Молочные продукты являются важнейшим элементом в структуре полноценного здорового питания человека от момента появления на свете и до глубокой старости. Люди стремятся к максимально возможному включению в свой рацион питания молочных продуктов, главным образом питьевого молока, кисломолочных продуктов, сыров.

Сыр по калорийности, содержанию полноценных белков, минеральных веществ и витаминов является одним из наиболее ценных продуктов питания.

Сливочное масло-натуральный незаменимый для человека продукт питания, его пищевая ценность, универсальность использования уникальны. Медики доказали, что между обменом холестерина в организме и потреблением молочного жира нет прямой связи. Теперь молочный жир реабилитирован.

В России доля импорта в общем потреблении сыра и масла достигает 40%. Россия обладает практически всеми возможностями для удовлетворения потребности в молочных продуктах населения страны, не попадая в зависимость от импортных поставок. Но для этого надо иметь устойчивую сырьевую базу, применить высокотехнологическую и безотходную переработку молочного сырья. Оснастить предприятия современным оборудованием, решить вопросы механизации и автоматизации технологических процессов, использовать новые подходы к упаковке молочных продуктов, увеличивающей их сроки хранения.

Проблема рационального использования молочной сыворотки связана с экологией. Стремление избежать загрязнения окружающей среды заставляет производителей молочных продуктов изыскивать пути ее промышленной переработки. Современные технологии включают производство сгущенной сыворотки. При этом используются все сухие вещества сыворотки, увеличивать срок годности, сохраняются качества продукта и повышаются удобства транспортировки продукта.

Перевод процессов переработки молочного сырья на безотходный цикл производства позволяет решить экономические и экологические аспекты. За счет более глубокой комплексной переработки молока в сыроделии отходы производства превращаются в сырье для получения продуктов питания и кормов. Непереработанная молочная сыворотка создает экологическую опасность для окружающей среды, так как ее загрязняющая способность превышает аналогичный показатель дл бытовых сточных вод в 500-1000 раз.

Молочная промышленность нуждается во внедрении передовых отечественных энерго- и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих сохранение окружающей среды, современный технический уровень производства и высокое качество продукции. Динамично развивающийся, рынок машиностроения во многом способствует успеху в деле переоснащения молочных предприятий и производства конкурентоспособной продукции.

1 Выбор способов производства

1. Ассортимент продукции.

Согласно заданию на проектирование рассматривается следующий ассортимент продукции:

1 Сыр Пошехонский

2 Масло сливочное массой долей жира 82.6%

3 Сыворотка сгущенная массовой долей сухих веществ 40% во флягах.

Исходные данные:

Мощность сырзавода 30 тонн молока в смену;

Массовая доля жира в молоке 3,8%.

1.2 Характеристика продукта

1.2.1 Сыр пошехонский.

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков , обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Органолептические показатели сыра пошехонского.

Внешний вид и консистенция- корка ровная, тонкая, без повреждений, однородная по всей массе сыра консистенция, допускается слегка плотная, пластичная, нежная Вкус и запах – в меру выраженные сырные, слегка кисловатые.

Цвет - от белого до слабо- желтого, равномерный во всей массе сыра.

Рисунок- глазки круглой или слегка сплюснутой и неправильной формы.

Физико-химические показатели сыра пошехонского представлены в таблице 1.2.1.1

Таблица 1.2.1.1 - Физико-химические показатели сыра пошехонского

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	45%
Содержание СОМО, %, не менее	8,1
Кислотность, 0Т	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1
Температура, 0С, не выше	8
Плотность, кг/м3, не менее	1028
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Фосфатаза	Отсутствует

Микробиологические показатели сыра пошехонского представлены в таблице 1.2.1.2

Таблица 1.2.1.2 - Микробиологические показатели сыра пошехонского.

Показатели	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	-
БГКП (колиформы) в 0,001г продукта	Не допускается
Патогенные, в том числе и сальмонеллы в 25г	Не допускается
S.aureus, КОЕ/г,не более	1000
L.monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускается