1.4.2. Схема производства масла сливочного сладкосливочного.

Приемка сливок от нормализации 35%

Пастеризация и дезодорация сливок t= 85-90⁰С

Сепарирование сливок t= 65-70⁰С

Нормализация ВЖС, тщательное перемешивание через 10-15 минут

Термомеханическая обработка ВЖС. 1стадия t=20-23ºС, 2 стадия t=11-17⁰С

Хранение готового продукта: t= -5ºС до 10 суток, t=5ºС не более 3 суток.

Обоснование технологических режимов производства масла сливочного сладкосливочного

Для производства масла требуется молоко не ниже 2-го сорта.

Полученные от нормализации сливки подвергаются тепловой и вакуумной обработке.

Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой температуры не допускается. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90°С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре92-95 ⁰С.

Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию -обработку горячих сливок при разрежении в вакуум - дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.

Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора. Сливки сначала нагревают в пастеризаторе до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуум - дезодорационную установку при разрежении 0,04 -0,06 МПа.

Процесс сепарирования основан на использовании центробежной силы, под действием которой жировой шарик выделяется из потока.

Высокожирные сливки получаем путем сепарирования сливок средней жирности. Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают 65-70ºС.

Высокожирные сливки нормализуют пахтой или пастеризованным цельным молоком, а также сливками, если массовая доля влаги в них ниже требуемой. После нормализации сливки перемешивают через каждые 10-15 минут, чтобы избежать расслаивания фаз, отслоя сливок. Термомеханическая обработка применяется для того, чтобы из высокожирных сливок сформировать пласт масла с нормальной консистенцией и требуемым содержанием влаги. Термомеханическую обработку осуществляют на двух температурных стадиях: первая-интенсивное охлаждение сливок до температуры ниже начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира 20-23ºС; вторая-охлаждение до температуры 11-17ºС. В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз.

Хранят масло при температуре t= 5⁰С не более 3 суток, при t=-5ºС до 10 суток.