Приложения Приложение 1

Расчет пищевой и энергетической ценности

блюда «Суп по-королевски»

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Цыпленок	70	24	16,8	18,3	12,80,1	0,1	0,07
Сладкий миндаль	20	18,6	3,72	53,7	10,74	13,0	2,6
Хлеб пшеничный	30	8,6	2,58	1,4	0,42	45,1	13,53
Масса готового блюда	170		23,1		23,97		16,2

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки, г	170	23,1	23,97	16,2
%	100	13,58	14,1	9,52
Сохранность после тепловой обработки, %	—	94	93	92
В готовом блюде, г	160	21,71	22,29	14,9
%	100	12,77	13,11	8,76

Энергетическая ценность на 100 г =12,77*4+13,11*9+8,76*4=204,11 ккал.

Энергетическая ценность на 160 г =21,71*4+22,29*9+14,9*4=347,05 ккал.

Приложение 2

Примерный образец технологической схемы

Спецификация к технологической схеме

Примерный образец технологической карты

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <*> _________________

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) _________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1>



ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности <2>: белки -..., жиры углеводы -..., калорийность -...
<1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. <2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 76 7 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]