2. Требования к выполнению и оформлению курсовых работ

Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Характеристика производственных цехов

1.3 Характеристика сырья и полуфабрикатов

1.4 Обоснованный подбор технологического оборудования

1.5 Организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции

2. Практическая часть.

2.1 Составление меню предприятия

2.2 Логическое обоснование хода технологического процесса

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд

2.4 Составление технико – технологических карт, технологических карт, технологических схем

2.5 Расчет стоимости разработанного блюда

Графическая часть

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Во Введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются основные этапы и перспективы развития общественного питания, современные направления в данной области [16], обосновывая, тем самым, выбор темы и ее актуальность.

Также во введении определяется общая цель курсовой работы, конкретные ее задачи и методы исследования. При определении целей и задач необходимо правильно их формулировать. Так, в качестве цели не следует указывать глаголы «сделать». Правильнее будет использовать «раскрыть», «определить», «установить», «показать», «выявить» и т.д.

В первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, т.е. излагается теоретический материал по дополнительно изученной литературе [13, 14]. По структуре занимает 5 - 10 % общего объема.

В данном разделе должна быть представлена краткая характеристика предприятия общественного питания в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [5], его структурных подразделений и указывается их функциональная взаимосвязь в соответствии с требованиями строительных норм и правил [9,10,12], санитарно – эпидемиологическими требованиями [7], режим работы предприятия и производственных цехов, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; описание рекламы и дизайна предприятия.

Также необходимо представить характеристику сырья [17, 18], технологические процессы его обработки, характеристика технологического оборудования [14, 19].

В данном разделе необходимо определить соответствие данного предприятия общественного питания требованиям нормативно – технических документов [1-11].

Второй раздел - основной и составляет более 60 % всего объема, носит опытно – экспериментальный характер и включает практическую проработку трех блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

В этом разделе также приводятся поясняющий текст, определения и формулы расчетов с расшифровкой символов.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий [15].

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда [5].

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные кондуктивные грили, конвективные и паро-конвективные печи и т.п.

Расчет пищевой и энергетической ценности представлен в Приложении 1 [17].

Организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции заключается в обосновании производственных помещений [11,13].

Графическая часть включает в себя технологические схемы приготовления разработанных блюд (5 штук) со спецификацией, а также чертеж «Функциональные связи помещений» в соответствии с требованиями СНиПов и СанПиНов.

В данном разделе необходимо обосновать выбор разработанных блюд с точки зрения пищевой или энергетической ценности, либо с точки зрения функционального или индивидуального питания (по способам механической, тепловой обработки и т.д.) или др.

Чертеж «Функциональные связи помещений» включает объемно – планировочное и конструкторские решения, которые должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала [7], [9], [12].

В Заключении курсовой работы содержится обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации о возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной цели.

Следует отметить, чем работа завершена: получением определённых результатов, разработкой определенных блюд, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организация производства и обслуживания потребителей и т. д.

В Списке используемых источников должны быть указаны все источники, которыми руководствовались в процессе выполнения курсовой работы: нормативные документы, техническая и справочная литература, учебные пособия, журнальная периодика. При этом должны соблюдаться правила библиографического описания источников в соответствии с ГОСТ 7.1 – 2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

Приложения к курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы – фотографии, таблицы, графики и т. д.