2.2.7.Приготовление блюд и изделий из муки

В ресторане очень большое разнообразие мучных изделий. Для приготовления мучных изделий используют муку высшего сорта.

Блины. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Ватрушки. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 грамм, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Шарики фаршируют начинкой по 30 грамм. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают.

Кулебяка с мясом. Говядину, 3 грибы, лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне почти до готовности. Посолить, положить в бульон печени и через 10—15 минут снять с огня. Мясо, овощи, грибы дважды пропустить через мясорубку, соединить с сырыми яйцами, сливочного масла, слегка посолить и хорошо перемешать. Муку разделить на две части. К большей добавить яйцо, уксус, молока и замесить тесто. Меньшую часть смешать с маргарина и также замесить. Большую часть теста раскатать, на середину его положить меньшую комочком, свернуть в виде конверта, посыпать мукой и легко раскатать в форме прямоугольника. Снова посыпать мукой и сложить втрое. Завернуть в салфетку, поставить на холод. Проделать это три раза (раскатывать и оставлять на холоде) через каждые 30—40 минут. Затем разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр, положить на середину начинку. Свернуть в рулет, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

Хуплу (пирог со свининой и картофелем). На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.

Пицца. Заметить тесто из муки, дрожжей, размешанных в небольшом количестве воды, масла, соли. Поставить его на 1-2 часа в теплое место. Из подошедшего теста раскатать лепешки толщиной 1/2 см, выложить их в формы. Наколоть тесто вилкой, смазать растительным маслом, выложить нарезанные помидоры, перец, лук, ветчину, посыпать сыром, солью, перцем и запекать в печи 12 минут. Подавать только горячей, украсив зеленью.

Сосиски, запеченные в тесте. Из молока, муки, яйца и соли приготовить однородное жидкое тесто, как для оладий. Дать постоять в течение часа. Сосиски наколоть вилкой и опустить на несколько минут в кипящую воду, снять оболочку. Растопить жир на сковороде, выложить разрезанные вдоль сосиски, залить приготовленным тестом, посолить (при желании можно слегка поперчить) и поставить в горячую духовку. Запекать при температуре 220-250 около 40 минут. Готовое блюдо можно подать или в той посуде, в которой запекалось или выложить на плоское блюдо. К столу подать любой соус, острый салат или маринад.

Пирожки с картофелем. Особенностью этих пирожков является то, что их готовят прямоугольной формы. Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить, протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью. Выпекать в духовке.

2.2.Приготовление холодных блюд

В ресторане «Первая площадка» большое количество различных салатов.

Салат из свеклы с майонезом. Очищенные свеклу и яблоки натереть на терке и заправить по вкусу лимонным соком и 1 щепоткой натертой цедры. Прибавить майонез. Смесь размешать. Блюдо готово к подаче.

Салат из крабовых палочек. Мясо отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кубиками. Крабовые палочки мелко нарезать. Огурцы нарезать брусочками. Измельчить зеленый салат и яйца. Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать кубиками. Все смешать, заправить майонезом и кетчупом. Блюдо готово к подаче.

Яйцо под майонезом с кукурузой. Для приготовления этого блюда нам необходимо отварить яйца. После чего добавить к ним майонез и немного кукурузы. Блюдо готово к употреблению.

Яйцо под майонезом. Для приготовления этого блюда нам необходимо отварить яйца. После чего добавить к ним майонез

Рыба заливная. Вареную осетровую рыбу, филе вареного судака нарезать на куски, зачистить от хрящей и кожи, положить на противень так, чтобы между кусочками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитую рыбу украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить также кусочки лимона, веточки зелени и слегка залить их растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1 — 1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Студень из субпродуктов. Обработанные субпродукты промыть, разрубить и залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6—8 часов, а свиные — 3—4 часа. За 2 часа до окончания варки в кастрюлю с бульоном положить мясную обрез, диафрагму, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30—40 минут до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с процеженным бульоном, кипятить 15—20 минут, добавить черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок и ох­ладить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место. Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами, зеленью петрушки или зеленым салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной.

2.2.Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Для приготовления сладких блюд используют свежие и быстро замороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы, суфле. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды. Орехи, различные плодово-ягодные соки, сиропы, а так же яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Для придания аромата и вкуса используют ванилин, корицу, цедру, кислоту лимонную, кофе, какао, вино.

Компот из свежих плодов. Яблоки, грушу моем удаляем семенные гнезда нарезаем дольками. Для того, что бы плоды не темнели, их до варки необходимо погрузить в холодную воду с лимонной кислотой. Для приготовления сиропа нам необходимо растворить сахар в горячей воде добавить лимонную кислоту, довести до кипения проварить 10 минут и процедить. В готовый горячий сироп добавляем плоды. Яблоки и груши варим при слабом огне не более 5 минут.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в креманки и заливают их охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Кисель из свежих ягод. Клюкву перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды протирают, сок отжимают и процеживают, мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 13 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар и доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель из яблок. Яблоки с кожицей нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 8 минут. Затем охлаждают.

Сироп сахарный. Для его приготовления необходимо сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и кипятить при постоянном помешивании. В конце варки нужно добавить лимонную кислоту и охладить.

Суфле ванильное. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком и непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 15 минут.