- •Исследование показателей качества изделий из песочного теста с добавками растительного происхождения (хлопья, отруби)
- •Содержание
- •Введение
- •1 Справка о патентном и информационном поиске
- •2 Объекты и методы исследований
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Методы исследований
- •2.2.1 Определение показателей качества пшеничной муки
- •2.2.2 Определение количества и качества клейковины муки пшеничной высшего сорта
- •2.2.3 Определение влажности муки
- •2.2.4 Определение влажности крупы перловой измельченной
- •2.2.5 Определение влагопоглотительной способности муки (крупы перловой измельченной)
- •2.2.6 Определение силы муки
- •2.2.7 Определение влажности теста и выпеченного изделия
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Технология приготовления добавок
- •3.2Определение количества и качества клейковины муки пшеничной высшего сорта
- •3.3 Определение влагопоглотительной способности муки
- •3.4 Определение силы муки пшеничной высшего сорта
- •3.5 Определение влажности муки пшеничной высшего сорта и добавок растительного происхождения
- •3.6 Приготовление полуфабриката песочного теста в соответствии с традиционной рецептурой
- •3.6 Аппаратурно-технологическая схема приготовления песочного п/ф (традиционного)
- •Список литературы
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Продолжение приложения б
- •Приложение в
- •Продолжение приложения в
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
Приложение в
Физико-химические показатели
Таблица В.1 – Физико-химические показатели теста и готовых выпеченных изделий из песочного теста с добавлением перловой измельченной крупы и контрольного образца
Наименование показателей |
Образцы опытных изделий |
||||||||||||||||
Контроль |
№1 |
№2 |
№3 |
||||||||||||||
Повторение опытов |
|||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
ср |
1 |
2 |
3 |
ср |
1 |
2 |
3 |
ср |
1 |
2 |
3 |
ср |
||
Масса теста, г |
1 образец |
|
|
237 |
|
||||||||||||
2 образец |
|
|
237 |
|
|||||||||||||
Масса выпеченного изделия, г |
1 образец |
|
|
200 |
|
||||||||||||
2 образец |
|
|
200 |
|
|||||||||||||
Потери массы при тепловой обработке, % |
1 образец |
|
|
18,5 |
|
||||||||||||
2 образец |
|
|
|
||||||||||||||
Влажность теста, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
17,8 |
14,4 |
15,5 |
15,9 |
|
|
|
|
|
Влажность выпеченного изделия, % |
1 образец |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,6 |
1,0 |
2,1 |
1,6 |
|
|
|
|
2 образец |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
2,6 |
3,2 |
2,6 |
|
|
|
|
|
Намокаемость выпеченного изделия, % |
1 образец |
|
|
|
|
|
|
|
|
146,1 |
170,3 |
161,6 |
159,3 |
|
|
|
|
2 образец |
|
|
|
|
|
|
|
|
141,1 |
150,8 |
160,6 |
150,8 |
|
|
|
|
|
Хрупкость, г |
1 образец |
|
|
|
|
|
|
|
|
920 |
920 |
920 |
920,0 |
|
|
|
|
2 образец |
|
|
|
|
|
|
|
|
505 |
855 |
870 |
743,3 |
|
|
|
|
|