ЗМІСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

№з/п	Назви розділів	Сторінки
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Вступ Хімічний склад та харчова цінність риби Загальна характеристика ТзОВ «Волиньморепродукти» Споживні властивості м’яса риби Солоні рибні товари 4.1.Способи засолювання риби 4.2.Класифікація та асортимент солених рибних товарів 4.3Показники якості та дефекти солених рибних товарів Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених рибних товарів Висновки і пропозиції Список літератури

Вступ

Рибна промисловість України – високорозвинута індустріальна галузь економіки країни, оснащена судами різних типів, судами-рефрижераторами, великими плавучими рибоконсервними заводами та холодильниками, рибокоптильними та іншими заводами.

Обсягу вилову риби на території України на теперішній час недостатньо для задоволення внутрішнього споживчого ринку, тому Україна залишається імпортозалежною державою.

Завмирання вітчизняного ринку настало в другій половині 1993 року – тоді відразу зупинилися всі рибопереробні підприємства. Саме в цьому році зафіксований найменший показник вилову риби 50 тис.тон.Сталося це внаслідок припинення державного дотування галузі на тлі катастрофічної гіперінфляції. Оговталися рибники-та й то частково-лише 1995 року.У цьому році почав зростати показник вилову риби і на кінець року становив 150 тис.тон. А 2005-го року, вилов риби становив всього 250 тис. тон, із яких на внутрішній ринок України надійшло всього 40 тис.У 2010 році було виловлено 227,3 тис. тон риби при тому імпорт риби до України склав близько 270 тис. тон.

Основними факторами, які негативно впливають на споживання та розвиток рибної галузі України, є:

• нераціональне використання риболовецького флоту, а також його значна зношеність. На сьогодні вітчизняні риболовецькі компанії постачають на український ринок не більше 10 % від загального обсягу риби, яка реалізується в Україні;

• недосконалість ветеринарно-санітарного контролю, митного оформлення документів;

• невідповідність українських та європейських стандартів відносно безпечності продукції;

• неефективне використання внутрішніх водойм внаслідок недосконалості нормативно-правової бази та застарілі системи управління;

• значний обсяг тіньового ринку.

Україна залишається імпортнозалежною державою на ринку риби, у той же час ціни на рибу стрімко зростають, що потребує від імпортерів пошуку альтернативних дешевих сортів риби та нових постачальників.

На теперішній час рибний ринок України має такий вигляд: 85 5 – чистий імпорт сировини, 15 % - внутрішній ресурс. У структурі імпорту понад 94 % припадає на морожену рибо продукцію.

Основними регіонами, які поставляють рибну продукцію, є місто Севастополь, АР Крим та Одеська область. Питома вага підприємств цих регіонів у сукупному обсязі мороженої риби, яка виробляється в Україні, становить близько 90 %. Виробники консервованої рибної продукції, які працюють переважно на імпортній сировині, розташовані в Дніпропетровській, Житомирській. Харківській, Чернігівській, Київській областях, де сконцентровані найбільш потужності з переробки риби та холодильники.

Для рибного ринку України характерне зростання сегмента морських делікатесів: восьминогів, кальмарів, мідій, морських гребінців та іншої морської живності. Щорічний приріст цього сегмента становить приблизно 30-40%. Ринок морських делікатесів на 20% складається з таких морепродуктів як мідії, морський коктейль, та інших делікатесів, а інші 80% - це креветка.

Згідно з даними за 2010рік, у структурі імпорту мороженої риби ( без філе ) переважну частину займають оселедець, кілька й сардини, мойва, хек, сайда, скумбрія, сумарна питома вага яких оцінюється на рівні 82% імпорту мороженої риби:

• оселедець – близько 65,4 тис. тон на суму 20,7 млн дол. США;

• кілька, сардини – 32,2 тис. тон на суму 9,9 млн дол. США;

• мойва – близько 31,6 тис. тон на суму 8,8 млн дол. США;

• хек – близько 18,4 тис. тон на суму 11,0 млн дол. США;

• сайда – 15,3 тис. тон на суму 7,6 млн дол. США;

• скумбрія – близько 12,2 тис. тон на суму 6,0 млн дол. США.

Зростання обсягів імпорту риби та морепродуктів обумовлений розвитком збільшення купівельної спроможності населення. Потенціал ринку риби є значним.

Найбільші обсяги поставок мороженої риби здійснюються з країн, які є як основними світовими виробниками, так і експортерами риби та морепродуктів (див.табл.1.2)

Таблиця 1.2.

Структура імпорту риби та морепродуктів,2010 рік (січень-вересень)

Країна	Тис. тон	Млн дол. США Млн.дол.США
Норвегія	95,3	39,0
Ісландія	20,5	7,3
Естонія	14,3	3,7
США	11,1	7,5
Росія	10,5	5,4
Інші	85,5	46,1
Всього	237,2	109 109

Як видно з таблиці 1.2., найбільшими імпортерами рибо продукції в Україну є Норвегія (95,3 тис. тон), Ісландія (20,5 тис. тон) та Естонія (14,3 тис. тон). Крім зазначених країн поставки імпортної рибопродукції здійснюються з Аргентини, Мавританії, Канади, Швеції та інших країн.

У структурі експорту риби та морепродуктів спостерігалось скорочення майже всіх категорій мороженої риби та стабільне зростання експортних поставок рибних консервів (див. табл.1.3.). В асортименті риби, що експортується з України у групі охолодженої та мороженої риби більше ніж 90 – 95 % становить судак (тушка, філе, фарш), інше – камбала 9калкан чорноморський), бичок, щука, кілька, пеленгас тощо.

Таблиця 1.3.

(тис. тон)

Експорт Україною мороженої риби,

морепродуктів та рибної готової продукції

(2008 – 2010 рр.)

Товар	2008	2009	2010
Риба охолоджена	0,2	0,2	0,008
Риба морожена	2,6	1,8	0,8
Філе рибне (свіже, охолоджене, морожене)	0,3	0,9	0,5
Риба сушена, в’ялена. копчена	0,1	0,08	0,001
Ракоподібні морепродукти	0,009	0,3	0,02
Молюски	0,2	0,3	0,2

У Волинській області складських приміщень і холодильних камер нового зразку, які б відповідали усім вимогам та працювали б за новими технологіями немає. На ринку працюють до цього часу морозильні склади-камери, які побудовані ще в 60-70 роках ХХ століття, в роботу яких покладені старі технології, які на теперішній час не можуть забезпечити хороших умов для зберігання рибної продукції, що негативно впливає на якість. Найближчим часом в області не передбачено будівництва нових морозильних камер,що в свою чергу буде все більш негативно відображатися на якості рибної продукції. За останні роки показники споживання рибної продукції у Волинській області зросли, так наприклад у 2005 році 6,9 кг/люд., у 2006 році 8,1 кг/люд., у 2007 році 11,3 кг/люд., а в 2009 році 14,9кг/люд.

На даний час рибний ринок України розвивається дуже повільно, має чисельні труднощі, є неспроможним задовільнити у повному обсязі потреби покупця в асортименті риби та якості. Також Україна недосконалим законодавством у даній галузі створює багато перепон для іноземних інвесторів, та для імпортування риби та морепродуктів. Тож найближчим часом стрімкого розвитку рибного ринку в нашій державі не передбачається.

1.Хімічний склад та харчова цінність риби

До складу тіла риби входить велика кількість різноманітних хімічних речовин, серед яких переважне значення мають білки, ліпіди (жири), вода та деякі мінеральні речовини, в тому числі фосфорнокислий кальцій. Ці речовини є основним матеріалом, із якого побудовані тканини та органи риби. Крім них, в тканинах риби містяться речовини, які є продуктами білкового та ліпідного обміну в організмі, а також різноманітні специфічні речовини, які служать регуляторами життєвих процесів – вітаміни, ферменти і гормони. В невеликій кількості в рибі також присутні вуглеводи (глікоген). Крім того, присутніми є фарбуючі речовини, або пігменти, які обумовлюють різноманітне забарвлення окремих тканин та органів риби.

Від вмісту окремих речовин в рибі залежать її фізичні властивості, харчові та смакові якості. В тілі неживої риби при зберіганні поступово утворюється і накопичується ряд нових хімічних речовин – продуктів розпаду білків і ліпідів, за вмістом яких можна судити про свіжість риби та її придатність до їжі.

Розрізняють елементарний та молекулярний хімічний склад риби.

Елементарний хімічний склад показує вміст окремих хімічних елементів в тілі риби. Присутність різноманітних хімічних елементів в рибі залежить від складу спожитої рибою їжі (планктон, бентос) і складу середовища (води), в якому проживає риба.

На теперішній час в водяних організмах знайдено біля 60 хімічних елементів. В найбільшій кількості в рибі міститься кисень (біля 75 %), водень (приблизно 10 %) та вуглець (біля 9,5 %), азот (2,5 – 3 %), кальцій (1,2 – 1,5 %), фосфор (0,6 – 0,8 %) та сірка (приблизно 0,3 %); інші елементи знаходяться в рибі в дуже невеликих кількостях.

Молекулярний хімічний склад показує вміст в рибі окремих хімічних з’єднань, які мають харчове, кормове або технічне значення, а також характеризують ступінь свіжості риби. Знання молекулярного хімічного складу риби необхідні для оцінки її харчових переваг і вибору найбільш раціональних способів її використання та переробки.

Мінливість хімічного складу риби. Дані численних аналізів вказують на наявність суттєвих відмінностей в хімічному складі риби різних видів. Крім того, хімічний склад риби одного і того ж виду непостійний і може змінюватися в залежності від віку і статі риби, місця її проживання та пори року (сезону вилову).

Вміст і розподіл окремих речовин в тілі риби:

• азотні речовини – 12 – 20 %;

• жир – 2 – 30 %;

• вода – 50 – 84 %;

• мінеральні речовини – 2,0 – 4,5 %.

Для раціонального використання та переробки рибної сировини необхідно мати детальні дані про хімічний склад окремих частин тіла риби.

Хімічний склад м’яса риби. М’ясом риби прийнято називати тулубні м’язи разом із з’єднувальною та жировою тканиною, яка міститься в цих м’язах, кровоносними і лімфатичними судинами та дрібними міжм’язовими кісточками. М'ясо – основна їстівна частина риби, яка складає в середньому половину всієї маси тіла.

Хімічний склад м’яса риби характеризується вмістом в ньому води, ліпідів (жирів), загальної кількості всіх азотистих речовин, які часто називають умовно білками, і мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових переваг м’яса риби важливе значення мають також дані про вміст в ньому повноцінних м’язових білків, тобто білків, які входять до складу м’язових волокон, і білків з’єднувальної тканини, небілкових азотистих з’єднань різних видів речовин, які відносяться до ліпідів, а також вітамінів та окремих фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, йоду,кобальту, міді та інші).

Хімічний склад м’яса риби є непостійним і змінюється в залежності від її виду, віку, фізіологічного стану, часу та місця вилову. Основних речовин в м’ясі промислових риб є жири, азотні та мінеральні речовини.

Для правильної оцінки харчових переваг риби і вибору способів її використання і переробки важливо знати не тільки вміст в її тканинах окремих речовин або груп речовин, але і їх склад та властивості.

Вода. Вода, яка міститься в м’ясі риби, має дуже важливе значення, оскільки бере участь в біохімічних реакціях, які обумовлюють посмертні зміни і псування риби, а також в фізичних і хімічних процесах, які відбуваються в тканинах риби при її обробці (заморожуванні, тепловій обробці, солінні, сушці).

В тканинах риби вода знаходиться частково в зв’язаному і частково у вільному стані, і тому вона неоднорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, біологічній ролі та технологічному значенні.

Будь-яка зовнішня дія на м'ясо риби – подрібнення, заморожування, теплова обробка, сушіння, зміна рН (при маринуванні) або осмотичного тиску (при проникненні солі в м'ясо риби під час соління) – викликає зміну співвідношення різних форм води в м’ясі і , як наслідок цього, зміну його консистенції. Наприклад, при заморожуванні риби вода із м’яса не виводиться, але порушується зв'язок води з білками, а отже в деякій мірі і структура м’яса, в результаті чого після дефростації м'ясо виявляється менш пружним і з нього легко відділяється м’язів сік. При посмертних змінах та псуванні риби структура м’яса також порушується та вміст структурно вільної води в ньому збільшується.

Азотисті речовини. В складі м’яса риби азотисті речовини представлені в основному білками. Поряд з білками в тканинах риби присутні небілкові азотисті речовини, які відносяться до різних груп органічних з’єднань.

Є відмінність в загальному вмісті та співвідношенні кількості білків і небілкових азотистих речовин в м’ясі риби різних класів – кісткових та хрящових. В м’ясі кісткової риби міститься 2,0 – 3,6 % азоту, при чому більша частина його – від 80 до 92 % - знаходиться в білках (білковий азот), а інші 8 – 20 % припадають на долю небілкових з’єднань (небілковий азот). У хрящової риби (акули, скати) загальна кількість азоту в м’ясі більша і досягає 3,5 – 4,0 %, а інколи і 5 %, але при цьому тільки 60 – 65 % всього азоту приходиться на долю білків, а 35 – 40 % (інколи до 50 %) – на небілкові речовини.

Білки – найбільш важливі і складні за своєю хімічною природою речовини, що входять до складу м’язової та сполучної тканини, яка утворює м'ясо риби.

Різноманітні види білків, які знаходяться в складі м’яса риби, мають різну структуру, фізико-хімічні та біологічні властивості, але елементарний склад їх мало розрізняється.

Білки риби в залежності від їх здатності розчинятися в певних умовах ділять на 4 фракції:

• водорозчинну, представлену головним чином білками саркоплазми (міоген, міоглобін, глобулін міоальбуміни, нуклеопротеїди);

• солерозчинну, представлену білками міофібрілл (міозин, актин, актоміозин, тропоміозин, нуклеотропоміозин);

• солене розчинну (розчинну в лужному середовищі), представлену білками, які знаходяться в особливому стані, і денатурованих білків, що перейшли в нерозчинний стан із перших двох фракцій;

• строму (з’єднувальнотканеві білкі, або білки сарколеми – колаген, еластин, ретікулин).

До небілкових азотистих речовин відносять екстрактивні з’єднання, що являються проміжними продуктами розпаду білків та амінокислот. Від їх кількості та складу залежать органолептичні характеристики готових рибних продуктів.

Ліпіди. Це нерозчинні у воді речовини, які здатні розчинятися тільки в органічних розчинниках, основну частину жиру складає т.зв. нейтральнимй жир – головним чином це моно гліцериди, дигліцериди, тригліцериди, які є похідними спирту гліцерину та жирних кислот.

Жир в рибі може бути розподілений наступним чином:

• в підшкірному шарі (оселедцеві, палтус та ін.);

• у внутрішніх органах і черевній частині (тріскові, судак);

• переважно рівномірно по всій м’язовій тканині (скумбрія, ставрида, сардина, анчоус).

В підшкірному шарі і внутрішніх органах зосереджений резервний жир, в м’язовій тканині – головним чином структурний жир.

За вмістом жиру рибу поділяють на 4 групи:

• худі – до 2 % (тріска, пикша, сайда, макрурус, акули, хек і путасу);

• середньожирні – 2 – 8 % (морський окунь, ставрида, зубатка);

• жирні – 8 – 15 % (скумбрія, сардина, сардинелла);

• високо жирні – більше 15 % (оселедець, палтус, вугор).

Кількість жиру залежить від виду риби, віку або стадії зрілості, умов харчування, проживання. В одних видів риби коливання жирності значні (скумбрія, сардина, сардинелла), в інших складає всього декілька процентів (хек, путасу, окунь).

Склад жирних кислот, що містяться в жирі різних видів риби, не ідентичний і може доволі сильно відрізнятися. Кількість насичених кислот в жирі м’яса різної риби складає від 17 до 30 %, а ненасичених відносно 70 – 83 % від загальної маси всіх жирних кислот. Вміст окремих, найбільш важливих кислот в жирі м’яса морської риби.

Каротиноїди – являються речовинами, що надають жиру риби забарвлення від світло-жовтого до червоного (у лососевих риб), вміст каротиноїдів в шкірі та підшкірному жирі різних видів риби складає від 0,13 до 14,0мг%.

Вітаміни, містяться в рибній сировині підрозділяють на дві групи:

• водорозчинні (розчинні у воді);

• жиророзчинні (розчинні в органічних розчинниках).

В тілі риби вітаміни розподілені нерівномірно. У внутрішніх органах їх значно більше, ніж у м’язовій тканині, особливо жиророзчинних. До групи жиророзчинних вітамінів відносять: А (ретинол), Д (ергокальциферол), Е (токоферол). Найбільш високий вміст цих вітамінів виявлено в печінці риби (тріскові, морський окунь, скумбрія, акули). Саме печінка служить джерелом отримання вітамінів.

Велика група водорозчинних вітамінів, які присутні в рибній сировині,має виключно важливе значення: В1 – тиамін (0,03 – 0,86 мг%), В2 – рибофлавін (0,02 – 0,36 мг%), В6 – пірідоксин (0,10 – 0,80 мг%), РР – нікотинова кислота (0,40 – 8,20 мг%), С – аскорбінова кислота (0,4 – 3,2 мг%). Вітаміни є біологічно активними речовинами і мають дуже важливе значення в нормалізації процесів обміну речовин. З’єднуючись із специфічними білками, вітаміни утворюють біокаталізатори – ферменти. Знаходячись в тканинах в досить малих кількостях, вітаміни каналізують реакції розпаду та синтезу амінокислот, білків, вуглеводів, нуклеїнових кислот.

Мінеральні речовини. Риба є багатим джерелом мінеральних речовин. Вміст їх в м’язовій тканині, як правило, стабільний і складає 1 – 3 % в залежності від наявної кількості мінеральні речовини розділяють на дві групи:

• мікроелементи (від десятих до сотих частин проценту);

• мікроелементи (менше 0,01 %).

До мікроелементі відносять натрій, калій (90 – 100 мг%), кальцій, фосфор (до 700 мг%), магній (25 – 70 мг%). Дані елементи входять до складу біологічних рідин, біологічно активній речовині є незамінними; вміст їх в рибній сировині є одним із показників її харчової цінності.

До мікроелементів відносять залізо, мідь, марганець, цинк, ртуть, свинець, кадмій та інші. Мікроелементи входять до складу біологічно активних речовин, таких як ферменти, вітаміни, гормони.

На вміст мінеральних елементів в м’язовій та інших тканинах риби впливає склад та концентрація солі в оточуючій воді. В м’ясі морської риби мінеральних елементів значно більше ніж в м’ясі прісноводної риби. Важливою відмінністю між морською та прісноводною рибою є повна відсутність або незначна кількість в м’ясі прісноводної риби йоду та брому.

Як правило, в м’ясі всіх видів риби знаходиться калій, натрій, фосфор, сірка, хлор, кальцій, магній, залізо, цинк та мідь, але кількісний вміст їх в м’ясі риби може бути істотно різним. Що стосується інших мінеральних елементів. То вони не завжди присутні в м’ясі риби.

Вуглеводи. Містяться в невеликих кількостях в м’язах риби у вигляді тваринного крохмалю – глікогену, що є джерелом енергії. Вміст вуглеводів складає десяті частини проценту і не враховується як в загальному балансі так і при визначенні харчової цінності риби.

Ферменти. В тканинах риби міститься в малих кількостях велике число різноманітних специфічних речовин – ферментів, які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, ліпідному та вуглеводному обміні, що лежить в основі життєвих процесів, за своєю хімічною природою ферменти – білкові речовини, частина їх належить до простих, а частина – до складних білків.

Харчова цінність риби. Поняття «харчова цінність» відображає всю повноту корисних якостей продукту, пов’язаних з оцінкою вмісту в ньому широкого переліку харчових речовин. Це поняття складається із споживних властивостей, які характеризуються розміром та виходом їстівної частини риби, консистенцією, органолептичними та біохімічними показниками м’язової тканини, а також вмістом основних харчових речовин, необхідних для харчування людини. Цінність риби як продукту харчування визначається в першу чергу наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять в собі всі життєво необхідні амінокислоти. Важливе значення мають також присутні в рибі інші харчові речовини – ліпіди, вітаміни та мінеральні речовини.

Білки рибної сировини мають достатньо високу біологічну цінність.

Загальна кількість їх незамінних амінокислот, як правило, вище еталону (36,0 г/100 г білка). Але, загальний вміст незамінних амінокислот не в повній мірі характеризує біологічну цінність білка. Поряд з цим, важливе значення має вміст кожної амінокислоти, тобто збалансованість білків за амінокислотним складом. Якщо вміст хоча б однієї амінокислоти складає менше 100 %, то такий білок вважається біологічно неповноцінним, а амінокислоту – лімітуючою. В переважній більшості білки різних видів риби не мають лімітуючи амінокислот або присутня одна, рідше дві, лімітуючи амінокислоти.

Біологічну цінність ліпідів оцінюють за їх жирно-кислотним складом. Враховують вміст високомолекулярних полі ненасичених жирних кислот. Ліпіди виконують в основному роль енергетичних речовин. Перетворюючись в організмі в результаті гідролізу і окислення в вуглекислоту і воду, вони являються основними джерелами теплової енергії, необхідної для здійснення фізичної та розумової роботи, деякі ненасичені кислоти, які входять до складу рибних жирів, відіграють дуже важливу роль, беручи участь у регулюванні серцево-судинної діяльності.

Зазвичай у їжу використовують не цілу рибу, а лише їстівні частини тіла, в основному тулубні м’язи, деколи також ікру, молочко, печінку та м’язи голови. В зв’язку з цим, для правильної оцінки харчових переваг риби необхідно знати відносний вміст в її тілі їстівних частин, а також кількість і якість в них азотистих речовин, ліпідів, вітамінів та мінеральних солей.

Присутні в м’ясі риби (екстрактивні) азотисті речовини грають важливу роль в травному процесі, викликаючи виділення травного соку та апетит до їжі. Деякі із цих речовин можуть служити пластичним і енергетичним матеріалом.

Наявні в рибі вітаміни асимілюються в організмі людини і виконують в ньому роль регулятора процесів обміну речовин. Особливо велике значення мають вітаміни А і В груп, оскільки в м’ясній та рослинній їжі їх майже немає.

Мінеральні речовини беруть участь у будові кісток, нервів м’язової та покривної тканини людини. При недостатньому вмісті в їжі вітамінів та мінеральних речовин відбуваються серйозні порушення обміну речовин.