Салат славянский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яйцо	1	40
Майонез	60	60
Зелень	14	14
Картофель	82	60
Ветчина	78	75
Чеснок	6	5
Огурцы соленые	62	60
Выход		300

Грибы соленые отделяют от рассола, огурцы очищают от кожицы, картофель отваривают. Грибы, картофель, овощи, окорок нарезают ломтиками, соединяют со сваренными вкрутую мелко нарезанными яйцами, измельченным чесноком, заправляют майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью.

Требования к качеству: овощи имеют правильную форму, мягкие не развалившиеся. Огурцы хрустящие. Вкус в меру соленый, аромат ветчины, чеснока, овощей. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Щи боярские

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	107	79
Маргарин	3	3
Грибы белые сушеные	4	4
Капуста квашеная	143	100
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	20	20
Маргарин	6	6
Мука пшеничная	5	5
Тесто:
Мука пшеничная	17	17
Сахар	1	1
Соль	0,3	0,3
Дрожжи	1	1
Вода	450	450
Выход		500

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Грибы перебирают, промывают, замачивают и в этой же воде варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко рубят и тушат 1,5-2 часа с добавлением грибного отвара, и пассированных лука, моркови, томатного пюре. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, грибной отвар, доводят до кипения, заправляют мучной пассировкой, добавляют соль специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу 15-20 минут.

Для лепешки: дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения, в процессе брожения 1-2 раза, обминают.

Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой.

Требования к качеству: щи подают в горшочке, сверху на нем румяная лепешка из дрожжевого теста. Овощи и мясо сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, не переваренные. Мясо мягкое, сочное. Аромат грибов, мяса и овощей. Вкус в меру соленый.

Похлебка старомосковская.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	33	24
Курица	32	21
Окорок	20	15
Картофель	40	30
Морковь	10	8
Петрушка	9	7
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	13	13
Грибы сушеные	5	5
Масло сливочное	8	8
Вода	250	250
Чеснок	6	5
Сметана	20	20
Выход		300

Говядину и курицу отваривают, нарезают на порции. Лук, морковь нарезают кубиками. Грибы отваривают, мелко нарезают и обжаривают. Картофель нарезают кубиками. Лук, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют вместе с томатом.

В горшочек кладут картофель, пассированные овощи и томат грибы, мясопродукты, заливают кипящим бульоном, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20-25 минут. При отпуске кладут чеснок, зелень, сметану. Отпускают в горшочках.

Требования к качеству: мясопродукты сочные, мягкие, но не переваренные. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Аромат грибов, мясопродуктов, овощей и чеснока. Цвет мутный от сметаны. Вкус в меру соленый.