Рыба в фольге

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Судак	169	86
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	8	8
Масса жареной рыбы	-	75
Шампиньоны	124	95
Лук репчатый	60	50
Петрушка (зелень)	10	9
Масло сливочное	12	12
Молоко	20	20
Масса тушеных овощей	-	75
Выход	-	150

Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200^оС).

Требования к качеству. Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу. Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная. Цвет: корочки блюда – коричневый. Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.

Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.

Гуляш по-парижски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	107	79
Масло растительное	8	8
Маргарин	4	4
Лук репчатый	21	18
Мука пшеничная	3	3
Бульон мясной	25	25
Сливки (10%)	12	12
Вино белое	12	12
Шампиньоны	18	14
Огурцы маринованные	14,5	8
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса и овощей	-	75
Выход		125

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо. Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

Бифштекс провансальский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)	84	56
Шампиньоны	40	33
Масса вареных грибов	-	23
Яйцо	1/5 шт.	10
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката	-	93
Масло растительное	5	5
Масса жареного бифштекса Масло сливочное	- 5	75 5
Выход		75/5

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 ^оС в течение 5-7 минут.

Требования к качеству. Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой. Консистенция: однородная, мягкая.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый. Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов.

Запах: характерный для мяса, грибов и специй.